Co je to Roquefort?
Sýr Roquefort, který vizuálně připomíná vápencové útesy, v nichž zraje, je ukázkou francouzského řemesla jako málokterý jiný. Tento klasický sýr s modrou plísní, oblíbený mezi králi a papeži, se vyrábí z ovčího mléka a snadno ho poznáte podle modrých žilek táhnoucích se po vlhkém a křehkém těle. Je krémový a aromatický, komplexní a intenzivní, s ostrými a pikantními nuancemi.
Přestože jedinečné vlastnosti Roquefortu do značné míry propůjčuje zrání v jeskyních poblíž Toulouse v jižní části Francie, velkou roli ve výsledné chuti hraje také mléko ovcí z Lacaune. Ovce, které se pasou na pastvinách v Occitánii, jsou známé tím, že produkují mléko robustního charakteru, zakulacené chuti a vysoké výtěžnosti.
Párujte Roquefort s medem a pikantními jablky. Slaný profil Roquefortu se také skvěle hodí k masu.
Jak se vyrábí Roquefort
Přísná pravidla určují způsob výroby sýru Roquefort a jejich dodržování je klíčem k získání oficiální značky.
Cisterny každý den sbírají mléko a dodávají ho do mlékáren čerstvé a nepasterizované. Zahřívá se a přelévá do uzavřených kádí, poté se smíchá se směsí kultury, penicillium roqueforti a syřidla. Tím se mléko nejen sráží, ale kvasinky také vyvolávají vznik modré plísně uprostřed sýra. Po ztuhnutí se sýřenina rozmělní a vytvaruje pomocí plísní, které se nechají odkapat při skladování. Hojný solný nálev se nanáší ručně, aby se zabránilo nadměrnému růstu plísní na kůře. Krátce poté se slaný sýr propíchne ocelovými jehlami, což umožní modrým žilkám rozvinout se a dýchat.
Přirozeně vytvořené jeskyně ve skalách vyčnívajících nad vesnicí Roquefort slouží během zrání jako domov sýra, který postupem času absorbuje filtrovanou vlhkost a chutě. Po 20 dnech zrání se sýr zabalí do fólie, čímž se zpomalí rozvoj modré plísně. To umožňuje změkčení struktury, která dává sýru Roquefort jeho krémovou konzistenci. Po 3 měsících zrání se fólie odstraní a Roquefort se expeduje do obchodů.
Tradiční Roquefort je bez umělých aromat a konzervačních látek, nepasterizovaný a bezlepkový. Kvůli přidání živočišného syřidla však není vegetariánský. Vždy se ujistěte, že na etiketě najdete další informace o složení.
Náhrady za Roquefort
V dlouhém seznamu sýrů s modrou plísní všechny vynikají intenzivní chutí a vlhkou strukturou. Pokud hledáte náhradu za rokfór, mnoho sýrů se mu velmi podobá.
Gorgonzola, jejíž chuť se pohybuje od jemné až po štiplavou, nabízí podobnou chuť a konzistenci jako rokfór. Tato italská klasika se může pochlubit složitou chutí a velkou shodností, takže je ideální do salátů, na steaky nebo na sýrovou tabuli.
Stylton je živý, silný a plný osobitosti, je skvělou náhradou a zároveň přináší své vlastní kvality. O něco méně intenzivní než jeho francouzský protějšek, tradiční Stilton je robustní se zemitými tóny hub, které jemně prokládají jeho silný a chuťový profil.