V obchodě s potravinami se však pod označením polenta skrývá v podstatě středně hrubá kukuřičná mouka, říká House. (A ano, můžete místo ní použít středně hrubou nebo hrubou kukuřičnou mouku – svět se bude točit dál.)
Vraťme se na chvíli zpět. V Itálii může být polenta pokrmem z jakéhokoli mletého obilí nebo škrobu – pohanky, kaštanu nebo ano, kukuřice – uvařeného na kaši, říká Roberts.
A pokud mluvíme o tradiční italské polentě z kukuřičné mouky (což se běžně dělá), jedná se o kukuřičnou mouku z křemeliny, nikoli z kukuřice dent, která se mele určitým způsobem a při vaření si zachovává výraznou strukturu a chuť.
Pokud tedy nakupujete u renomovaného italského nebo řemeslného výrobce, jako je Anson Mills, dostáváte polentu z křemeliny. Kdekoli jinde je to pravděpodobně kukuřice dent, a tudíž není tak tradiční.
Krevety, krupice a vejce: takhle vyhrává snídaně na jihu.
Foto: Ditte Isager
Krupice je žlutá nebo bílá kukuřičná mouka různé hrubosti, která se podle Robertse vždy vyrábí z kukuřice dent a je vždy hrubší než hrubá kukuřičná mouka. Uvařená je to kaše, která má zásadní význam pro jižanskou kuchyni.
Přesto někteří výrobci nerozlišují mezi krupicí a polentou a označují je za jedno a totéž. (A jistě, můžete jedno zaměnit za druhé a život půjde dál – i když pokud vyměníte kukuřičnou mouku za krupici, Jižan vás za to pravděpodobně okřikne.)
Instantní krupice se vaří částečně a potřebuje jen vařící vodu. Někteří tvrdí, že jim chybí textura a chuť běžné krupice, nebo jak to výstižně vyjádřil šéfkuchař Hugh Acheson ve své kuchařce „Nový obrat na jihu“ z roku 2011: „
Jedná se o mouku namletou ze sušených hominy, což jsou kukuřičná zrna, která byla namočena ve vápenném roztoku, aby se odstranila slupka. Masa harina, což znamená „mouka z těsta“, se používá k výrobě těsta, masa, na tortilly a tamales. Stačí přidat vodu.
Snadné. Jedná se o velmi jemně namletou kukuřičnou mouku, která je přínosem pro bezlepkové pečení.
Kukurřičnou mouku a suché kukuřičné produkty – nebo jakékoliv jiné mleté obilí – nejlépe využijete, pokud je budete skladovat uzavřené a v lednici – nebo ještě lépe v mrazáku, říká House.
Toto je důležité zejména u kamenné mouky, celozrnných a/nebo organických odrůd, které rychleji žluknou.
Při správném skladování (tedy vzduchotěsně a v chladu) vydrží většina kukuřičné mouky až dva roky; u speciálních výrobků je to spíše šest měsíců.
Pokud se vydáte cestou skladování ve spíži, kukuřičná mouka by měla vydržet při pokojové teplotě devět měsíců až rok. Roberts však říká, že „i v případě skladování v regálech je lepší uchovávat ji v chladu.“