Nudle a těstoviny jsou běžné potravinářské výrobky, které lidé často považují za totéž, ale pod povrchem je toho hodně, co je odlišuje, říká technická pracovnice Cigi (Canadian International Grains Institute).
„Návštěvníci zpracovatelských zařízení Cigi se často ptají, jaký je mezi nimi rozdíl,“ říká Kasia Kaminska, technička asijských výrobků a technologie extruze. „Dokonce ani v průmyslu to někteří lidé nemusí vědět. Pokud například melete mouku a nevíte, pro jaký konečný výrobek se používá, můžete se prostě domnívat, že těstoviny a nudle jsou jedno a totéž.“
Nudle a těstoviny se liší především složením a způsobem zpracování, říká Kaminska. Nudle se obvykle vyrábějí z mouky namleté z běžné pšenice. Těstoviny se zpracovávají z tvrdé semoliny, která je hrubší než běžná mouka. Tento rozdíl však není vždy tak přímočarý.
„Na některých trzích zpracovatelé použijí na těstoviny obyčejnou pšenici, protože tvrdá je velmi drahá,“ říká Kaminska. „Ale na trhu vyšší třídy, jako je Itálie, existují předpisy, které vyžadují, aby těstoviny byly vyrobeny ze 100 % z tvrdé mouky.“
Také některé trhy, jako je Japonsko, začínají používat tvrdou mouku do čerstvých alkalických nudlí, protože se jim líbí žlutá barva, kterou mouka poskytuje, říká.
Existuje mnoho receptur na výrobu různých asijských nudlí, ale ve fázi výroby je vždy vyžadována sůl. Nudle procházejí procesem „listování“, kdy těsto prochází řadou válečků, čímž vzniká plochý plát, který se posílá přes řezačku, aby se vytvořila jednotlivá vlákna nudlí.
Těstoviny naproti tomu zahrnují smíchání tvrdé krupice s vodou, čímž vznikne tuhé těsto, které se následně protlačuje přes formu nebo matrici a vytváří různé tvary, jako jsou špagety, lasagne nebo makaróny.
„Těstoviny se také často prodávají na pultech jako suchý výrobek a obvykle se konzumují teplé buď vařením, nebo pečením,“ říká Kaminska. „Nudle se mohou prodávat čerstvé, sušené, parboiled, vařené v páře, smažené – existuje tolik různých způsobů, jak se vyrábějí a prodávají. Také se dají jíst buď teplé, studené, nebo ve smaženém jídle.“
Podle jejích slov lze rozdíl mezi těmito dvěma způsoby zjistit díky chuti a struktuře. Kvalitní těstoviny mají texturu „al dente“, kdy jsou na povrchu měkké, ale v jádru pevné.
„Celý cíl pro al dente spočívá v tom, že na první kousnutí chcete, aby se těstoviny zlomily,“ říká Kaminská. „U nudlí to obvykle nechcete, záleží na tom, na jakém trhu a dokonce i v jaké oblasti Asie se nacházíte. Například druhy nudlí se v severní a jižní Číně značně liší. Hledí se na stupně pružnosti, pevnosti nebo měkkosti.“
Co se týče rozdílů v chuti, asijské nudle se podle ní liší v závislosti na druhu soli použité ve složení a způsobu zpracování. Většina suchých těstovin má jednotnou chuť.
„Skutečným identifikačním faktorem u těstovin je to, do jaké míry se při vaření udrží textura al dente a jak dobře k ní přilne omáčka.“
Těstoviny jsou také zaměřeny na severoamerické a evropské trhy, zatímco asijské výrobky jsou určeny spíše pro asijské trhy, říká Kaminska. „Instantní nudle jsou však globální. Můžete jet do kterékoli země na světě a najdete je. Dokonce i v Itálii, která je známá jako hlavní město těstovin, byste v předchozích letech na pultech nikdy neviděli výrobek z instantních nudlí, ale nyní v obchodě s potravinami najdete celé sekce.“
Přes všechny rozdíly mají nudle a těstoviny nepochybně společnou dlouhou historii. Jejich široká přitažlivost pro chutě mnoha generací nevykazuje žádné známky zpomalení ani do budoucna.