V průběhu března, v rámci Národního měsíce výživy, jsem zveřejnil recenzi bezlepkových proteinových tyčinek, která zaujala kolegyni spisovatelku a zastánkyni D Jessicu Apple, spoluzakladatelku a šéfredaktorku časopisu o diabetu ASweetLife. Měla pocit, že všechny výživové tyčinky obsahují „příliš mnoho sacharidů“, a překvapil ji můj důraz na obsah tuků. Proč? Protože mnoho lidí si tuk v potravinách spojuje s přibýváním na váze. To je však podle ní mylná představa, zejména pokud věříte průkopníkovi nízkého obsahu sacharidů Dr. Richardu K. Bernsteinovi…
A Guest Post by Jessica Apple
Myšlenka, že tuk způsobuje přibírání na váze, zřejmě vychází z toho, že tuk má devět kalorií na gram, zatímco sacharidy pouze čtyři kalorie na gram. Pokud vezmete pouze tuto informaci bez dalších úvah, dojdete k závěru, že tuk přispívá k přibývání na váze více než sacharidy. A protože nám od sedmdesátých let minulého století říkali, že konzumace tuků způsobuje srdeční choroby a že po konzumaci tuků tloustneme, my lidé Západu jsme si zvykli považovat tuky za velkou hrozbu pro naše zdraví. Proto jsme přestali jíst tuky a místo nich jíme sacharidy. A co se nám stalo?“
Nepotřebujete nikoho, kdo by vám řekl, že americká strava s vysokým obsahem sacharidů je neúspěšná. Stačí se podívat na lidi kolem sebe. Míra obezity a cukrovky prudce stoupá. Všichni jíme co nejméně tuku, a přesto tloustneme. Co je špatně?
„To, že po konzumaci tuků ztloustnete, je z vědeckého hlediska asi tak logické, jako že po konzumaci rajčat zčervenáte,“ píše Dr. Richard K. Bernstein, autor knihy Dr. Bernstein’s Diabetes Solution. Bernstein má cukrovku 1. typu a jeho řešení cukrovky v kostce zní: jíst málo sacharidů.
Proč málo sacharidů?
Jak všichni s cukrovkou víme, naše tělo potřebuje ke zpracování sacharidů a regulaci hladiny cukru v krvi inzulín. Bez inzulínu zůstává cukr v krvi a naše buňky ho nemohou využít k výrobě energie. Čím více sacharidů konzumujeme, tím více inzulínu potřebujeme, tím vyšší je jeho hladina. Tím však práce inzulínu nekončí. Reguluje také metabolismus tuků. Čím více inzulínu vylučujeme (nebo si ho pícháme), tím více tuku ukládáme. A zvýšená hladina inzulinu vede k inzulinové rezistenci, která je spojována se srdečními chorobami i rakovinou. Bernstein a další se domnívají, že to nejsou tuky, ale sacharidy, kvůli kterým jsme těžcí a nemocní v důsledku zvýšené hladiny inzulínu. Attia píše: „Hypotéza, kterou v současné době považuji za nejpřesvědčivější, je, že chronicky zvýšená hladina inzulinu – spíše než nadměrná spotřeba kalorií nebo nedostatek pohybu – je jádrem nejrozšířenějších chronických onemocnění, která postihují naši společnost.“
Logická úvaha by tedy zněla: snažte se vyhýbat sacharidům, abyste vylučovali méně inzulinu, nebo si ho méně píchejte, pokud máte diabetes 1. typu. Ale to nám lékaři a odborníci na výživu neříkají.
Když mi byla v roce 2009 diagnostikována cukrovka 1. typu, bylo mi řečeno, že mám jíst asi 40 gramů sacharidů na jedno jídlo (ADA doporučuje 45-60 gramů sacharidů na jedno jídlo). To bylo pravděpodobně více, než jsem jedl před cukrovkou! Znervózňovalo mě a mátlo, že mi bylo řečeno, abych jedl něco, co nedokážu metabolizovat. Stále dokola jsem si říkala, že moje tělo nedokáže sacharidy zpracovat, a přesto bych je měla jíst při každém jídle? Nedávalo mi to smysl, a tak jsem začala dělat vlastní výzkum, abych zjistila, co bych mohla jíst při každém jídle – místo sacharidů -, abych se cítila sytá a nebylo to pro mé tělo toxické. Odpověď zněla: tuk.
Metabolizace tuku vyžaduje jen málo inzulínu nebo vůbec žádný. Tuk vede k nasycení a způsobuje pomalé (pokud vůbec nějaké) zvýšení hladiny cukru v krvi. Vraťme se nyní k logice čtyř versus devíti kalorií: Protože tukové kalorie mi dodají pocit sytosti, nepotřebuji jich sníst hodně. Pokud budu jíst sacharidy, nebudu se cítit tak plný, a co je důležitější, budu si muset brát inzulin, což povede k ukládání tuku. Užívání inzulínu je navíc vždy hazard. Počítání sacharidů a dávkování je nedokonalé. Čím více inzulínu si vezmu, tím je pravděpodobnější, že se o několik hodin později budu potýkat s hypoglykémií. A pak začíná horská dráha…
Proč mi tedy vzhledem k těmto základním faktům o tom, co moje tělo dělá s potravou, kterou jím, poskytovatelé zdravotní péče neřeknou, abych jedl nízkosacharidovou stravu s dostatkem tuku? Nepomůže mi to řídit hladinu cukru v krvi a udržet si normální váhu? Zdá se, že odpověď na tuto otázku zní, že je prostě v rozporu s běžnou moudrostí. V knize Dobré kalorie, špatné kalorie, průlomové knize Garyho Taubese, která nám ukazuje, že téměř vše, co si myslíme o povaze zdravé stravy, je špatně, cituje zprávu generálního chirurga o výživě a zdraví z roku 1988. Tato zpráva uvádí, že časté kardiovaskulární komplikace u diabetiků jsou způsobeny „tradičním omezováním příjmu sacharidů u osob s cukrovkou. Pokud budou diabetici jíst méně sacharidů, budou jíst více tuků, „obvykle nasycených.“
Tato logika, říká Taubes, „vedla Americkou diabetologickou asociaci od počátku 70. let k tomu, že doporučovala diabetikům jíst více sacharidů než méně, a to navzdory naprosté absenci klinických studií, které by mohly prokázat, že
přínosy takového postupu převažují nad riziky, a desítkám let klinických zkušeností se zavedením omezení sacharidů jako účinné metody kontroly hladiny cukru v krvi. „
Dr. Bernstein datuje tento myšlenkový směr do ještě dřívější doby:
„Tato nová dieta byla přijata v polovině 40. let 20. století Americkou diabetologickou asociací (ADA), Newyorskou kardiologickou asociací a nakonec i Americkou kardiologickou asociací (AHA) a dalšími skupinami po celém světě. Při nové dietě měla většina z nás mnohem vyšší hladiny cholesterolu a triglyceridů v séru, a přesto se u nich vyvinuly závažné dlouhodobé komplikace diabetu. ADA si zdánlivě neuvědomovala důležitost kontroly hladiny cukru v krvi, a proto zvýšila doporučený obsah sacharidů ze 40 na 50 % kalorií a nedávno pak na 60 %. V nejnovějších pokynech ADA se ustoupilo od vágního konstatování, že někteří diabetici mohou lépe zvládnout méně sacharidů.“
Nejlepší dnešní lékaři, jako je Zachary Bloomgarden (přispěvatel do ASweetLife), klinický profesor v nemocnici Mount Sinai, uznávají, že tuky jsou pro kontrolu hladiny cukru v krvi lepší než sacharidy. Když jsem se ho na toto téma zeptal, vyjádřil nově se objevující názor, že i když „kalorie je kalorie“, měli bychom při výběru stravy brát v úvahu také nepříznivé účinky sacharidů (a rychlost jejich vstřebávání), druhy tuků, sodík a další minerální látky a řadu dalších faktorů.
Bloomgarden je sice na špici, ale zastánci stravy s vysokým obsahem tuků by se ohradili i proti jeho názoru, že kalorie je kalorie. Pokud mají Taubes a další zastánci nízkosacharidové stravy pravdu, jde o to, že některé kalorie (sacharidy) způsobují prudký nárůst inzulínu – nebo vyžadují inzulínové injekce -, který nás zatěžuje a zvyšuje riziko mnoha nemocí, a jiné kalorie ne (tuky).
Myslím si, že když nám lékaři a odborníci na výživu říkají, co máme jíst a co ne, berou v úvahu víc než jen vědecká data. Přemýšlejí o tom, jak žijeme každý den. Život s cukrovkou je těžký. Chtějí nám ho usnadnit. Pro mnoho lidí nejsou diety udržitelné a zdá se, že pro některé je obzvlášť těžké držet nízkosacharidovou dietu. Budu první, kdo bude souhlasit, že to není snadné. Sacharidy mi pravidelně chybí, a pokud je v místnosti pizza, možná budu muset odejít. Ale to je jen chvilkové nepohodlí, které dokážu překonat. Co pro mě není udržitelné, je horská dráha s hladinou cukru v krvi, která přichází se stravou bohatou na sacharidy.