Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Při opékání hovězího masa na pánvi rychle opečete vnější povrch masa při vysoké teplotě, aby zkaramelizovalo a vytvořilo kůrčičku. Záměrem není důkladné propečení masa, ale pouze získání pěkné barvy, struktury a chuti na vnější straně masa. Po propečení masa se obvykle použije další technika (pečení, dušení atd.), aby se maso plně provařilo.
Klikněte zde a přispějte
Přestože se běžně soudí, že propečení masa uzavře šťávy, není to technicky vzato pravda. Alton Brown tuto teorii vyvrátil ve svém populárním pořadu Good Eats na Food Network. Opékání masa však dodává masu další chuť a sytou barvu. Mnoha lidem se také líbí kontrastní struktura propečené kůrky a vnitřku hovězího masa.
Nejprve probereme propečení hovězího masa na roštěnou. Chcete-li opéct hovězí maso na roštěnou, rozehřejte velkou pánev s těžkým dnem (výborně poslouží litinová nebo nerezová) na středně vysoké teplotě. Dno pánve potřete olejem. Když se pánev řádně zahřeje, povrch oleje se bude třpytit.
Při zahřívání pánve naklepejte povrch hovězího masa papírovou utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Pro jednoduchou přípravu stačí hovězí maso ochutit košer solí a čerstvě mletým černým pepřem. Pokud si přejete, můžete maso potřít kořením, které mu dodá další chuť.
Po zahřátí vložte hovězí maso na pánev. Mělo by prskat a může se z něj i trochu kouřit (pro jistotu zapněte nad sporákem ventilátor). Než hovězí maso otočíte, nechte ho minutu nebo dvě vařit. Odolejte nutkání s masem na pánvi pohybovat. Jakmile se hovězí maso opeče z první strany, otočte ho a opékejte minutu nebo dvě na každé ze zbývajících stran masa.
Jakmile se na každé straně masa vytvoří sytě zbarvená, zkaramelizovaná kůrčička, měla by se pečeně vyjmout z pánve a může se přenést na pekáč k dopečení. Nezapomeňte využít připečené kousky na dně pánve. Přidejte do pánve hovězí vývar nebo víno, abyste odmastili a zachytili bohatou hovězí chuť pro omáčku nebo omáčku.
Sušení se však nehodí jen pro velké kusy hovězího masa. Při přípravě dušeného hovězího masa by se maso nakrájené na kostky mělo před přidáním do guláše opéct. Pokud budete guláš vařit v hrnci nebo ve velkém těžkém hrnci, můžete hovězí maso před přidáním ostatních ingrediencí jednoduše opéct na dně hrnce. Jak je popsáno výše, rozehřejte na dně hrnce malé množství oleje, dokud se nezačne třpytit.
Když dělám dušené hovězí maso, rád ho před opečením obalím v mouce a koření. Mouka pomáhá vytvořit na vnější straně hovězího masa kůrčičku a také pomáhá zahustit omáčku po přidání tekutiny do guláše. Jakmile je hovězí maso lehce obalené, přidejte ho po malých dávkách na rozpálený olej a opékejte minutu nebo dvě z každé strany. Dbejte na to, aby se hovězí maso na pánvi netlačilo. Pokud bude pánev příliš přeplněná, bude se v ní hromadit vlhkost a maso se bude dusit, místo aby se na ní vytvořila sytě zbarvená kůrčička.
První dávku vyjměte z pánve a opakujte se zbytkem hovězího masa, přičemž podle potřeby přidejte malé množství oleje, aby se pokrylo dno pánve. Jakmile je všechno hovězí maso opečené, můžete ho vyjmout z hrnce, zatímco se restuje zelenina a pánev se odmašťuje tekutinou (obvykle vývarem). Hovězí maso vraťte do hrnce, aby se pomalu dusilo se zeleninou v guláši.