The Differences Between Mutton, Lamb and Goat Meat

Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.

This post has been updated with a clearer comparison table (see below)

It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.

Přejít na:

• Kozí maso
• Jehněčí maso
• Skopové maso
• Jak skladovat červené maso
• Srovnávací tabulka vařených mas

Kozí maso

Kozí maso si dopřává mnoho lidí na celém světě od Asie po Afriku, Jižní Ameriku, některé části Evropy a jeho obliba roste i ve Velké Británii a Americe.

Jedná se o červené maso s jemně zrnitým masem, jehož barva se pohybuje od světle růžové po jasně červenou. Křehké kousky mají sladkou, ale jen mírně zvěřinovou chuť.

Kozí maso ve světě

Kozí maso je určitou pochoutkou ve Francii, Itálii a Španělsku a je velmi oblíbené také ve Střední a Jižní Americe, kde se obvykle pomalu peče.

V Asii, Africe a Karibiku se často připravuje ve formě dušeného masa nebo kari.

V Indii se z kozího masa obvykle připravují takzvané „skopové“ pokrmy.

V mnoha jihoasijských zemích se kozí maso používá raději než jehněčí, protože je libovější a má méně zvěřinovou chuť.

Ve Velké Británii se kozy chovají hlavně pro mléko, takže jejich maso se v supermarketech běžně neprodává, ale lze je najít ve specializovaných řeznictvích nebo na některých farmářských trzích.

Varianty kozího masa

Kozy chované pro maso se obvykle kastrují, když je jim asi šest až devět měsíců. Po kastraci se jim říká bachyně. Většinou se porážejí ve věku do jednoho roku, aby získaly křehké, šťavnaté maso s jemnou chutí.

Maso z nekastrovaných koz bývá tužší, s poměrně výraznou „kozí“ vůní a chutí.

5 důvodů, proč je kozí maso zdravější

1. nízký obsah kalorií
2. nízký obsah nasycených tuků
3. nízké množství cholesterolu
4. vysoký obsah železa
5. bez růstových hormonů

Kozí maso obsahuje méně kalorií, nasycených tuků a cholesterolu než hovězí, vepřové, jehněčí a kuřecí maso.

Obsahuje také vyšší množství železa než hovězí, jehněčí a vepřové maso (viz srovnávací tabulka níže).

Ačkoli mohou být v kozím mase přítomna některá antibiotika, hormony nejsou schváleny pro podporu růstu mladých koz.

Z toho vyplývá, že kozí maso je ve srovnání se stejnou porcí kuřecího, jehněčího, hovězího nebo vepřového masa libovější a zdravější variantou.

Jak připravit kozí maso

Kozí maso je překvapivě libové maso s malým množstvím tuku nebo mramorování, takže při vysokých teplotách bude tvrdé.

Méně křehké kusy jsou vhodnější pro dlouhé, přikryté, pomalé vaření nebo pečení při nízkých teplotách s malým množstvím tekutiny, aby se zachovala vlhkost a rozložil kolagen v mase.

Křehké kousky z kůzlečího masa lze v receptech použít místo jehněčího masa. Jsou také vhodné k marinování nebo křehčení před grilováním nebo rožněním.

Jehněčí maso

Ve Velké Británii a USA se prodává převážně jehněčí maso, protože skopové není tak oblíbené.

Varianty jehněčího masa

Ovce v prvním roce života je jehně. Čerstvé jehněčí maso má různou barvu od světle růžové po světle červenou. Obecně platí, že čím je odstín růžové tmavší, tím je zvíře starší.

Jarní jehňata, jsou jehňata krmená mlékem. Rodí se v zimě a prodávají se na jaře (kolem Velikonoc). Maso malých jehňat bude světle růžové, zatímco běžné jehněčí maso bude tmavší růžovočervené. Chuť a struktura tohoto jehněčího masa je nejjemnější a nejkřehčí, proto dosahuje vyšších cen než kusy staršího jehněčího nebo skopového masa.

Jak připravit jehněčí maso

Jehněčí maso je tučnější než maso kozí. Tuk chutná více zvěřinově než maso, takže pokud si na jeho chuť nepotrpíte, odřízněte co nejvíce tuku a přebytečný při vaření odsaďte.

Některé kusy jehněčího masa mají více mramorování než jiné. Jedním z nejtučnějších kusů je plec, která je ideální pro pomalé pečení.

Jehněčí maso se nejlépe peče při vysokých teplotách a poté se pomalu vaří, nebo se griluje/uzavírá, griluje či peče.

Jehněčí kotlety jsou drahým kusem masa s určitým množstvím tuku. Nejlépe se hodí ke grilování nebo rožnění na vysokém žáru, dokud nejsou na povrchu hnědé a uvnitř mírně růžové.

Jehněčí kýta je pravděpodobně nejchudší kus, a proto nejméně „zvěřinový“. Skvěle se hodí k pomalému pečení, přičemž je třeba dbát na to, aby se příliš nevysušilo.

Skopové maso

Maso dospělých ovcí je skopové. Dospělá ovce se obvykle poráží ve věku přibližně dvou až tří let.

Varianty skopového masa

Skopové maso má sytě červenou barvu a je tučnější než jehněčí. Je také tužší a jeho chuť je výraznější a zvěřinová. Je to způsobeno tím, že obsahuje vyšší koncentraci mastných kyselin, které se zintenzivňují s přibývajícím věkem zvířete.

Chuťově vyhovuje spíše těm, kteří dávají přednost masům silnější chuti, jako jsou jeleni, divoká prasata a králíci.

Skopové maso je dnes považováno za poněkud staromódní maso, protože jehněčí a kozí maso se konzumuje častěji.

Jak připravit skopové

Jelikož je skopové maso tužší a tučnější, je nejlepší ho pomalu vařit nebo dusit, aby změklo a rozpadlo se vazivo.

Je to také maso silnější chuti, takže se dobře hodí do klobás nebo jiných pokrmů, kde se používá výrazné koření/chuť.

Recepty z červeného masa, které můžete vyzkoušet

Kozí maso není ve Velké Británii snadno dostupné, ale tyto recepty s jehněčím masem lze připravit s použitím skopového nebo kozího masa.

• Zigni
• Spicy mince with eggplant
• Kashmiri dry lamb
• Lamb chops
• Shami Kebabs
• Lamb tikka

How to store red meat

The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.

Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.

Read more about how to store meat & poultry and colour changes.

Comparison chart of cooked meats

The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:

From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory

Find more useful tips for the home cook such as how to cook meats to the correct temperature and why it’s best to not overcrowd the pan.

Craving more? Sign up > SUBSCRIBE to never miss another post from End Of The Fork.

This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.