_ Adam Tiberio, hlavní uzenář společnosti Dickson’s Farmstand Meats, o tom, jak být lepším masožravcem. Dnes: Pořiďte si brazilský (steak)_
Americký masný průmysl se často rozhoduje prodávat co nejvíce masa v jednom balení zabaleném ve smršťovací fólii. Například hovězí roštěnec obsahuje více svalů, které by se daly buď izolovat a připravit jednotlivě, nebo připravit jako jeden velký průřez. (Z průřezu několika svalů však ne vždy vznikne dobrý steak. Vezměme si například culotte nebo picanha, jak se mu říká v brazilských churrascariích – obzvláště chutný řez z horní svíčkové, který si zaslouží zvláštní zacházení, jakého se mu dostává jinde ve světě. Pokud ji ve své prodejně masa nenajdete, vyhledejte steak ze svíčkové a podívejte se na čepičku (tzv. culotte), která se nachází na vrcholu většího svalu srdce svíčkové. Většina amerických bouráren nechává při krájení steaků oba svaly neporušené, což není ideální, protože vlákno každého svalu probíhá jiným směrem. Základním pravidlem při krájení masa – a to platí i pro přípravu masa v domácí kuchyni – je, že nůž by měl narazit na vlákno masa v úhlu devadesáti stupňů, čímž vznikne řez s co nejkratšími svalovými vlákny. Maso nakrájené podél zrna bude vždycky vláknité, bez ohledu na to, odkud na zvířeti pochází.
Když jsem poprvé oddělil kulatinu a odnesl ji domů, byl jsem ohromen tím, o kolik lépe se jí, když je správně nakrájená. Stejně jako u jiných intenzivně hovězích kusů ztratíte chuť i křehkost, pokud culotte servírujete příliš krvavé; já nechávám na vnější straně masa čtvrt centimetru tuku, abych chránil vnější stranu před vysušením, když se střed propeče. Špíz z culotte osolte a opepřete a opečte na litinové pánvi, poté jej na pár minut dopékejte v troubě při 400 stupních. A pokud se v kuchyni moc nevyznáte – jako já – zajděte si do restaurace churrascaria, kde vám picanhu nakrájí přímo na talíř.