Tato bílá hmota vycházející z připravovaného filetu z lososa vás nezabije. Nebudete trpět otravou lososovou břečkou (což by byl, upřímně řečeno, dost chabý způsob, jak si ukopat život). Ale co je to vlastně ta bílá hmota? A proč tam je? Pro začátek si řekněme, jak se jmenuje. Bílá hmota na lososu se nazývá albumin.
Albumin je bílkovina, která je v syrové rybě v tekuté formě, ale když lososa vystavíte teplu, ať už v troubě, na sporáku nebo na grilu, srazí se a stane se polotuhým. Při pečení se srážený albumin vytlačí a objeví se v podobě podivné, slizké, bílé látky, kterou pravděpodobně znáte (a která vás děsí). Věda je divoká, co?
Ale proč se zdá, že množství albuminu, které z lososového filetu vyteče, není nikdy konzistentní? Někdy skončíte s kusem, který je jím naprosto pokrytý, a jindy neuvidíte vůbec nic. Tento rozdíl nesouvisí s typem lososa, který připravujete, ale spíše s tím, jak ho připravujete. Čím agresivněji lososa vaříte, ať už je divoký, nebo chovaný na farmě, tím více albuminu se na jeho povrchu objeví.
Představte si, co se stane, když vyždímáte mokrý ručník. Voda uvnitř vláken utěrky se vytlačí ven, když vlákna stlačíte blíže k sobě. Stejný princip platí i pro lososa. Při pečení lososa se maso smršťuje a vytlačuje albumin na povrch filetu. Čím vyšší je teplota, tím rychleji se maso smršťuje a tím více albuminu je vidět.
Foto: Stephen Kent Johnson, food styling: Rebecca Jurkevich, rekvizity: Kalen Kaminski
Albumin vždy existuje uvnitř filetu z lososa. Vždy tam budou bílkoviny. Jak již bylo řečeno, cílem je mít na vnější straně ryby co nejméně a existují tři způsoby, jak toho docílit. 1. Vaření lososa při nižší teplotě po delší dobu je pro filet šetrnější a výsledkem je mimořádně křehký kus ryby s menším množstvím nepříjemné bílé hmoty. 2. Pokud lososa (a ryby obecně) opékáte, dělejte to vždy kůží dolů. Kůže představuje ochrannou bariéru mezi rybou a horkou kovovou pánví. I když máte v plánu kůži sundat, připravujte rybu na 90 % kůží dolů, vypněte plamen a poté rybu otočte, aby se strana bez kůže opékala na zbytkovém teple pánve.
A 3: Lososa nepřepečte. Zní to jako samozřejmost, ale většina domácích kuchařů ryby převařuje. (Chcete ho mít středně propečený až středně propečený, uprostřed ještě trochu průsvitný.) A přepečení lososa je nejjednodušší způsob, jak dostat albumin všude. Krátká rada: Když můžete na horní část lososa zatlačit vidličkou a vrstvy masa se snadno oddělují a zdají se být vlhké, je ryba uvařená.
Odstavte ji okamžitě z ohně. Je to v pořádku. Prosím, nepokračujte v jeho vaření. Jediná věc, která je nechutnější než celá hromada albuminu, je celá hromada suchého, převařeného lososa. Opět platí, že ani jedno vás nezabije. But still…gross.