Bydlím jen kousek od Costca, takže mám nekonečné zásoby vepřového bůčku za skvělou cenu, ale v závislosti na tom, kde bydlíte, budete možná muset zavolat do řeznictví nebo masného trhu a objednat si ho dopředu.
Pokud je to možné, nechte řezníka, aby vám stáhl kůži. Jsou rychlí a obvykle jim vůbec nevadí, že to pro své zákazníky udělají.
Pohlédněte se po vepřovém bůčku, který má po celém povrchu stejnou tloušťku a váží 9 až 13 liber.
Pokud má váš vepřový bůček ještě kůži nebo kožku, pravděpodobně ji budete chtít odstranit, pokud nemáte v plánu ho po dokončení pečení škvařit nad horkým ohněm nebo ho polévat super horkým olejem. Já ji raději jen odstraním, ale každému, co jeho jest.
Použijte velmi ostrý nůž, abyste se dostali mezi kůži a tukovou čepičku. Chcete odstranit tvrdou kůži, ale ponechat co nejvíce tukové čepičky. Pracujte po malých částech, abyste si práci usnadnili, a budete mít hotovo raz dva. Zatáhněte za kůži a přitom táhněte ostrou hranu nože mírně pod úhlem nahoru proti kůži.
Jako poslední možnost existují na internetu videa, která vám ukáží správnou techniku, ale ze zkušenosti vám mohu říci, že nejdůležitější částí této práce je nabroušení nože.
Pokud máte vepřový bůček položený naplocho před sebou, tukovou čepičkou nahoru, proveďte velmi ostrým nožem řezy (zezadu dopředu) asi ¼ palce hluboké a asi 1 palec od sebe.
Stejné řezy proveďte i ze strany na stranu.
Zvětšíte tak plochu pro potírání a šťávy se budou mít během pečení kde hromadit. Skvělé!
Pokud chcete v tomto okamžiku pouze přidat potěr, můžete, nebo můžete přidat pojivo, které pomůže potěru přilnout. To proto, aby potěr k masu opravdu dobře přilnul, místo aby z něj při obracení, přenášení apod. odpadával.
Mým běžným pojivem je žlutá hořčice, která funguje skvěle, ale před časem jsem na žebírka zkusil použít barbecue omáčku (vzorec zakoupíte zde | Zakoupit balenou omáčku) a fungovalo to tak dobře, že se chystám postup zopakovat i na tento vepřový bůček. Doporučuji, abyste to vyzkoušeli také.
Jen malé pokapání celého těla udělá své.
Teď to rozetřete a nechte to dostat co nejhlouběji do řezů.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. Můžete také postupovat podle barvy – až získá správný odstín tmavě hnědé, můžete přistoupit k dalšímu kroku. Moje půlky vepřového bůčku se vařily 4,5 hodiny a v tu chvíli měly požadovanou barvu a uprostřed asi 163 až 168°F.
Maso zabalte do fólie, řeznického papíru nebo ho můžete položit dolů do alobalu a ten přikrýt fólií.
Já jsem použila metodu alobalu.
Obě poloviny mého vepřového bůčku se dokonale vešly do mé parní pánve plné velikosti, aniž by se dotýkaly.
Přikryjte pánev těsně fólií a položte ji zpět na rošt na další asi 1 hodinu.5 hodin.
Pokud se rozhodnete použít papír, ujistěte se, že je bez podšívky, bez vosku, bez povrchové úpravy a je klasifikován pro použití s potravinami. Papír, který rád používám, si můžete prohlédnout a/nebo zakoupit zde.
Doporučuji nechat vepřové bůčky dosáhnout teploty asi 195 až 200 °C, než je označíte za hotové. Píchněte do nich sondou teploměru nebo dlouhým párátkem, abyste měli představu o jejich křehkosti. Já jsem je nechal na 198 °C a daly se krájet, aniž by se rozpadaly, což je to, čemu dávám přednost. Pokud chcete, můžete bůček uvařit na 205 až 207 °F a připravit z něj to nejlepší vepřové maso, jaké jste kdy jedli.
Po dosažení správné teploty je sundejte z ohně a fólii jen trochu pootevřete, aby si odpočinula. Nechte je tam ležet a odpočívat alespoň 15 minut, ale pokud vydržíte hodinu, velmi se vám odmění.
Pokrájejte je na plátky silné asi ¼ palce a podávejte!
Já jsem právě snědl dva plátky se třemi vejci over easy a říkám vám, že tomu říkám vydatná snídaně!
Všude v mých receptech uvidíte, že mám kontrolovat teplotu nebo se ujistit, že teplota dosahuje určitého bodu. Je to velmi důležité nejen kvůli bezpečnosti, ale u většiny věcí to také určuje, jak křehký bude výsledný produkt.
Tento vepřový bůček je ukázkovým příkladem toho, že vepřové maso je bezpečné jíst při teplotě 145 °C, ale zdaleka není v tomto bodě křehké. Sádlo se začíná škvařit přibližně při 180°F a od této teploty až do 200°F začíná být opravdu křehké.
Pro tyto účely můžete použít ruční teploměr, jako je ThermoPop, Thermapen Mk4 nebo ThermoPro TP-19, nebo můžete zvolit bezdotykový teploměr, jako je Smoke nebo Signals nebo dokonce FireBoard, který zvládne až 6 sond současně.
V oblasti teploměrů máte opravdu mnoho možností, ale nejdůležitější je, abyste si koupili ten nejlepší, který si můžete dovolit, a používali ho nejen k zajištění bezpečnosti své rodiny a přátel, ale také ke zlepšení kvality toho, co vychází z vaší udírny.
Takže jsem na vepřové maso použil obě potírání, potírání po texasku na jednu polovinu a původní potírání na druhou polovinu, a i když obě byla svým způsobem opravdu dobrá, rozhodně jsem dal přednost potírání po texasku. Myslím, že to bylo kvůli jeho slanosti. Původní potěr je velmi málo slaný a to je dobře, ale někdy chcete trochu více soli, takže můžete použít potěr po texasku, nebo můžete maso před použitím původního potěru trochu více osolit.