Věda > Chemie > Chemie pro každý den > Využití chemických látek v potravinách
V posledních dvou článcích jsme se zabývali využitím chemických látek jako léků pro každý den. V tomto článku se budeme zabývat použitím chemických látek v potravinách. Použití chemických látek v potravinách má podobu potravinářských aditiv, konzervačních látek, umělých sladidel a antioxidantů.
Potravinářská aditiva:
Pro zvýšení trvanlivosti a zatraktivnění potravin se do nich přidávají různé chemické látky. Hlavními kategoriemi potravinářských přídatných látek jsou potravinářská barviva, aromata a sladidla, antioxidanty, emulgátory tuků, stabilizátory, látky zlepšující mouku, konzervační látky a doplňky stravy, jako jsou minerály, vitaminy a aminokyseliny. Kromě výživových doplňků nemá žádná jiná přídatná látka žádnou výživovou hodnotu.
Konzervační látky:
Konzervační látky jsou látky, které jsou po přidání do potraviny schopny potlačit, zpomalit nebo zastavit proces kvašení, okyselování nebo jiného rozkladu potraviny růstem mikrobů.
Příklady:
Konzervační látky v potravinách se dělí do dvou skupin – třídy I a třídy II.
- Konzervační látky třídy I zahrnují kuchyňskou sůl, cukr a rostlinné oleje.
- Konzervační látky třídy II zahrnují chemické konzervační látky jako benzoan sodný, metasulfid sodný.
V Indii jsou povoleny chemické konzervační látky jako kyselina benzoová nebo její sodná sůl a metabisulfit draselný nebo siřičitan sodný.
Vlastnosti konzervačních látek:
- Neměly by být škodlivé pro člověka.
- Měly by potlačovat růst mikroorganismů, i když jsou použity ve stopovém množství.
Potřeba konzervace potravin:
- Zajistit dostupnost potravin ve dnech jejich nedostatku.
- Zajistit chutnost a atraktivitu ovoce a prodloužit jeho trvanlivost.
- Aby se zabránilo kažení potravin zpomalením nebo potlačením růstu mikroorganismů v důsledku kvašení nebo okyselení.
- Aby se zabránilo nežádoucím změnám, které se objevují v barvě, chuti, vůni potravin.
Fyzikální metody konzervace potravin:
- Odstraněním tepla (chlazením): Tato metoda zahrnuje chlazení, zmrazování, dehydrofilizaci nebo saturaci. Při nízkých teplotách dochází k inhibici růstu organismu. Chlazením se sníží teplota látky, což zabrání růstu mikroorganismů. Touto metodou se konzervuje čerstvé ovoce, zelenina.
- Přidáním tepla: Tato metoda zahrnuje pasterizaci nebo sterilizaci. Tento proces se také nazývá konzervování nebo tepelné zpracování. Zahříváním se ničí mikroorganismy. Zahříváním lze tedy konzervovat pevné i tekuté potraviny. Pasterizace je sterilizační proces pro uchování potravin přidáním tepla nebo zvýšením teploty. Příkladem tohoto procesu je pasterizace mléka.
- Odstraněním vody (dehydratace): Tento proces zahrnuje sušení na slunci, lyofilizaci a pufování. Odstraněním vody se zabrání růstu organismů. Touto metodou se konzervují ryby, ovoce, zelenina a potravinářská zrna.
- Ozařováním: Tato metoda zahrnuje ultrafialové nebo ionizující záření. Ozařování kontroluje růst mikroorganismů. Vysokoenergetické elektromagnetické záření vyvolává požadované účinky, aniž by v potravinách vyvolávalo radioaktivitu. Touto metodou se konzervují pekařské výrobky.
Chemické metody konzervace potravin:
- Přidáním cukru: Při této metodě se do konzervované potraviny přidává cukr a poté se zahřívá. Tato metoda je jednoduchá a levná. Tato metoda se používá ke konzervaci ovocných džemů, želé a marmelád.
- Přidáním soli: Sůl se přidává během přípravy výrobku. Tuto metodu zahrnuje výroba nakládané zeleniny ze syrového manga, citronu, chilli a konzervace rybích výrobků.
- Přidáním octa: Ke konzervaci se do potravin přidává zředěná kyselina octová běžně známá jako ocet. Tato metoda se používá ke konzervaci nakládaného syrového manga, citronu, salátové zálivky z chilli papriček a ke konzervaci rybích výrobků.
- Přidáním chemických látek: Jako konzervační látky se používají benzoan sodný, sůl o kyselina askorbová a kyselina propionová atd. Potlačují růst mikroorganismů. Přidávají se v malých množstvích do potravin, jako jsou džemy, želé a šťávy.
Chemikálie používané při konzervaci potravin:
Benzoan sodný:
Kyselina benzoová nebo její sůl benzoan sodný se používají jako běžné konzervanty potravin. Je rozpustná ve vodě a rozpustná i v potravinářských výrobcích. 3. Ke konzervaci ovocných šťáv a dýní postačuje 0,06 % až 0,1 % koncentrace benzoanu sodného. Benzoan sodný se metabolizuje přeměnou na kyselinu hippurovou, která se nakonec vylučuje močí.
Metabisulfit draselný a metasulfid sodný:
Používá se ke konzervaci bezbarvých potravin, jako jsou ovocné šťávy, dýně, jablka, liči a syrové mangové čatní. Tyto konzervační látky reagují s kyselinou v ovocné šťávě za vzniku oxidu siřičitého, který velmi účinně ničí škodlivé mikroorganismy přítomné v potravině a zabraňuje tak jejímu zkažení.
Nepoužívají se ke konzervaci barevných potravin, protože oxid siřičitý vznikající z těchto chemikálií působí jako bělicí činidlo a odbarvuje potraviny.
Nejnovější metody konzervace potravin:
- Nejnovější metody konzervace potravin jsou vakuové balení, lyofilizace, ultrafialové nebo ionizující záření. Pomocí těchto metod se ničí mikroorganismy.
- Ozařování gama paprsky zabraňuje kažení brambor a cibule.
Umělá sladidla:
Přirozená sladidla, např. sacharóza, zvyšují příjem kalorií, a proto mnoho lidí raději používá umělá sladidla. Přírodní sladidla se v těle metabolizují. Nadměrná konzumace cukru vede k mnoha onemocněním, jako je obezita, cukrovka, ischemická choroba srdeční.
Chemické sloučeniny, které se nevyskytují v přírodě, ale jsou syntetizovány v laboratoři, mají sladkou chuť, ale nemají žádnou potravinářskou hodnotu (mají velmi nízkou kalorickou hodnotu), se nazývají umělá sladidla. Dodávají potravině sladkost, ale nepřidávají jí žádnou kalorickou hodnotu. Procházejí lidským trávicím systémem, aniž by byla strávena. Proto se používají k výrobě sladkostí. Takové sladkosti mohou konzumovat i diabetici.
Sacharin:
Ortho-sulfobenzimid, nazývaný také sacharin, je prvním oblíbeným umělým sladidlem. Jako sladidlo se používá od doby, kdy jej v roce 1879 objevili Constantine Fahlberg a Era Ramsen.
Je asi 550krát sladší než třtinový cukr. Z těla se vylučuje močí v nezměněné podobě. Při užívání se jeví jako zcela inertní a neškodný. Jeho použití má velký význam pro diabetiky a osoby, které potřebují kontrolovat příjem kalorií.
Aspartam:
Aspartam je nejúspěšnější a nejrozšířenější umělé sladidlo. Je zhruba 100krát sladší než třtinový cukr. 2. Jedná se o metylester dipeptidu vytvořeného z kyseliny asparagové a fenylalaninu.
Použití aspartamu je omezeno na studené potraviny a nealkoholické nápoje, protože při teplotě vaření je nestabilní.
Alitame:
Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.
It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.
Sucralose:
Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.
It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.
Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.
Edible Colours:
Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. Barvy mají terapeutickou hodnotu. Jedlá barviva se dělí na tři typy: a) přírodní barviva, b) hnědá barviva vznikající při vaření a c) přídatné látky. Přírodní barviva jsou
- karotenidy – žluté až červené barvy
- chlorofyl – zelená barva flavonoidy (antokyany) – červená až modrá barva
- Antokyany se v potravinách hojně používají a jejich zdrojem jsou hrozny, červená řepa, sladké brambory, zelí atd.
- Přírodní barvivo karoten je bezpečné používat v potravinách.
Chemická barviva, tj. přídatné látky, mají výraznější barvy než přírodní barviva. Obecně se jedná o azobarviva. Nejsou zdraví prospěšná. Tetrazin je barvivo, které se používá v potravinách pro dodání barvy.
Některá aditiva jsou čokoládově hnědá, chinolinová žluť WS, žluť západu slunce, alurová červeň AC, patentní modř V, zelená S, červená 2G atd.
Antioxidanty:
Antioxidanty jsou látky, které po přidání do potraviny zpomalují nebo zabraňují oxidačnímu znehodnocení potraviny.
Příklady:
Příklady: Butylovaný hydroxyanizol (BHA) a butylovaný hydroxytoluen (BHT), vitamin E je přírodní antioxidant.
Při oxidaci potravin vznikají volné radikály. Antioxidanty po přidání do potravin s těmito volnými radikály reagují a zabraňují další oxidaci a žluknutí potravin.
Butylovaný hydroxyanizol (BHA):
Jeho chemický název je 2-tercbutyl-4-methoxyfenol. Jeho molekulární vzorec je C11H16O2.
Nachází se v másle, mase, obilovinách, žvýkačkách, pochutinách, pečených potravinách, pivu a sušených bramborách. Vyskytuje se také v gumárenských výrobcích, kosmetice a ropných produktech. Používá se ke konzervaci potravin. Používá se v kosmetice, farmacii, krmivech pro zvířata.
Butylovaný hydroxytoluen (BHT):
Jeho chemický název je 2,6-di-tercbutyl-p-kresol. Jeho molekulární vzorec je C15H24O.
Tuk reaguje s kyslíkem za vzniku volných radikálů, které dále reagují s BHT za vzniku stabilního radikálu BHT. Tento radikál dále nereaguje s molekulami tuku, a tím se řetězová reakce zastaví. Tímto způsobem BHT zabraňuje žluknutí tuků, a proto se používá k zachování barvy, vůně a chuti potravin.
Dioxid siřičitý a siřičitany:
Soli siřičitanu sodného a draselného a siřičitany se používají jako antioxidanty. Oxid siřičitý se široce používá jako konzervant a antioxidant v potravinářském a nápojovém průmyslu. Siřičitany se používají jako antioxidanty. Snižují zabarvení ovoce, zeleniny a sušených brambor.
Siřičitany se používají ke konzervaci vína, mléčných výrobků, omáček, džemů, želé atd. They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.
In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents
Previous Topic : Antimicrobials, Antibiotics, Sulpha Drugs, Antiseptics, Disinfectants
Next Topic: Cleansing Agents: Soaps and Detergents