Perú, y Lima en particular, tiene una de las grandes culturas culinarias de Sudamérica. Hay muchas cosas que suceden en el país desde el punto de vista gastronómico, desde los platos tradicionales de los incas hasta nuevas y emocionantes fusiones inspiradas en los muchos pueblos y culturas que conforman el Perú moderno. Por ejemplo, la innovadora comida nikkei, o peruano-japonesa, que ha influido en los restaurantes de toda América. O basta con mirar a los muchos líderes de opinión que han llamado a Lima capital culinaria durante años, incluso antes de que abriera el Restaurante Central de la ciudad, el restaurante sudamericano mejor valorado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Si buscas una comida de varios platos o prefieres los puestos callejeros y los agujeros en la pared, Perú te tiene cubierto. Estos son los 15 platos clásicos que no querrá perderse en su exploración de la comida peruana.
Ceviche
Ninguna lista de comida peruana estaría completa sin el plato nacional. Pequeños trozos de pescado crudo se marinan en jugo de limón y se sirven con camote, maíz, cebolla, chiles y cilantro. Aunque no se cocina con calor, el ácido de la lima desnaturaliza las proteínas del pescado y le da un color opaco similar al de la cocción al fuego. Para disfrutar de un ceviche auténtico, no hay que ir a los restaurantes de lujo, sino al bullicioso Mercado Central de Lima, donde las cevicherías ofrecen generosos platos del ceviche más fresco de la ciudad. Un placer para todos los sentidos, rodeado de los olores del mercado de pescado y las imágenes y sonidos de los vendedores anunciando a gritos sus platos.
Anticuchos de corazón
Foto: Aldo Raggio/
Estos suculentos cortes de corazón de ternera se marinan en una mezcla de especias y se asan al fuego. La textura y el sabor son similares a los de un tierno corte central de ternera. Sólo hay que seguir el olfato hasta el origen de la parrilla, que suele formar parte de un popular puesto de comida callejera. Un modesto local limeño con fama de tener los mejores anticuchos de la ciudad es Grimanesa Vargas, regentado por la señora Grimanesa, que lleva más de 40 años haciéndolos en Lima. Los anticuchos de corazón son un delicioso punto de partida para cualquiera que tenga curiosidad por añadir más vísceras a su dieta.
Paiche
El paiche es una bestia de pez de río que se conoce como el rey del Amazonas. Puede llegar a medir más de nueve pies de largo y 400 libras, lo que lo convierte en uno de los peces de río más grandes del mundo. También es delicioso, y los habitantes del Amazonas llevan siglos comiéndolo. La carne es firme, con un sabor terroso, y puede soportar numerosas preparaciones. En Perú, se puede encontrar paiche a la parrilla, asado y servido en el famoso ceviche del país.
Lomo saltado
Foto: Joao Kanashiro/
El lomo saltado es esencialmente un salteado de carne con un toque peruano. Este favorito nacional reúne trozos de carne tierna, tomate, cebolla y ají amarillo (un sabroso chile peruano) que se fríen en salsa de soja. En lugar de servirse sobre arroz, este salteado viene con patatas o yuca fritas y un huevo frito por encima. La notable influencia china en la cocina peruana es evidente en este plato, y forma parte de la tradición culinaria chino-peruana conocida localmente como chifa. El lomo saltado es un plato básico a la hora de comer en muchas mesas peruanas. Búsquelo en los menús del día de los restaurantes de todo Perú.
Adobo de chancho
Los peruanos se toman muy en serio sus guisos, con muchas variaciones regionales y versiones que sólo encontrará en una zona. Uno de ellos es el adobo de chancho, un rico guiso de cerdo del sur de Perú. La carne se marina en chicha de jora, una bebida de maíz fermentada que se remonta a los incas. Luego se cocina a fuego lento con tomate, cebolla, comino, chile y orégano.
Alpaca
Foto: Mabelin Santos/
Las alpacas, un camélido domesticado, se han criado en Sudamérica durante siglos por su vellón. También son buenas para comer, y la carne de alpaca se considera un manjar en la región de la cordillera de los Andes en Perú. Muchos restaurantes de Cuzco y de los Andes sirven carne de alpaca, generalmente asada al horno. Es una carne magra y sabrosa que se asemeja al venado. Aunque el asado es lo más común, otras interpretaciones incluyen el carpaccio de alpaca, como el del famoso restaurante cusqueño Cicciolina, conocido por sus interpretaciones modernas de la cocina andina tradicional.
Pulpo a la parilla
Cuando no se prepara correctamente, el pulpo puede ser duro y chicloso. Pero los peruanos saben muy bien lo que hacen con esta retorcida criatura marina, y lo hacen de forma sencilla. Pulpo a la parrilla se traduce como «pulpo a la parrilla», y eso es exactamente lo que es: Pulpo fresco del Océano Pacífico, directamente a la parrilla. El resultado es tierno y lleno de sabor. ¿Qué más se puede pedir?
Causa rellena
Foto: Hans Geel/
Pachamanca
Pacha significa tierra y manca significa horno en las lenguas indígenas quechuas. Esta comida sagrada y altamente ritualizada, que se remonta al Imperio Inca, se prepara colocando carne, patatas, verduras y hierbas andinas sobre rocas al rojo vivo y enterrándolo todo bajo tierra. Es como una antigua olla a presión. Una vez destapado, el resultado es una carne tierna con bordes crujientes que se impregna de los aromas de las hierbas. Hoy se pueden encontrar versiones de pachamanca tanto en las ciudades como en la sierra.
Aji de gallina
Foto: Daniel Noboa/
Otro pilar de la cocina peruana, el ají de gallina es un plato de pollo desmenuzado cocinado a fuego lento que se sirve en una salsa hecha con nueces, leche, queso y el audaz sabor del chile ají amarillo. La salsa es de un amarillo intenso gracias al chile (ají amarillo). El plato se cubre con aceitunas negras y un huevo cocido y se sirve (como muchos platos peruanos) con arroz y patatas.
Choclo con queso
El choclo es un tipo de maíz de Cuzco que fue cultivado por primera vez por los incas y que ahora prospera en el Valle Sagrado de Perú. Parece un maíz con esteroides, con enormes granos blancos que triplican el tamaño del maíz normal de la tienda. Una preparación popular es el choclo con queso. Este popular tentempié callejero es simplemente un choclo hervido caliente servido con un trozo de queso andino fresco y salado. Es un bocadillo que calienta y llena y que es uno de los simples placeres de la vida en los Andes.
Rocoto relleno
Foto: Christian Vinces/
Especialidad regional de la segunda ciudad más grande de Perú, Arequipa, el rocoto relleno es la versión peruana del pimiento relleno. El rocoto parece un pimiento rojo, pero tenga cuidado porque viene con un toque picante. El rocoto se rellena con una mezcla de carne picada de vacuno, cerdo, cebolla y nueces, y luego se cubre con queso y se asa a la perfección. A menudo se sirve con una guarnición de pastel de papa, finas capas de patata y queso. En general, es un inmenso tour de force para tus papilas gustativas, así que trae a un amigo para que te ayude.
Chupe de camarones
Perú tiene 1.500 millas de costa en el Pacífico, y los increíbles mariscos aparecen en los menús de todo el país. El chupe de camarones es una sopa de camarones abundante que es un escaparate de la mejor pesca del océano y un gran plato de calentamiento para una noche fría. Elaborado con camarones, papas, tomates y chiles, los sabores del océano se complementan con el huacatay, una hierba andina que sabe como una mezcla de albahaca y menta.
Picarones
Foto: Peruphotart/
Los picarones son a Perú lo que los churros a España. Podrías pasar fácilmente y confundirlos con aros de cebolla, pero no te dejes engañar. Estos aros de rosca fritos se hacen con harina, puré de boniato y anís, y luego se bañan en un dulce jarabe de canela y clavo. Son los favoritos de los trasnochadores después de una noche de copas. Encontrarás carritos de picarones en los alrededores del Parque Kennedy, en el moderno distrito limeño de Miraflores, esperando a que los bares se vacíen.
15.Tacu tacu
El tacu tacu es un plato reconfortante de arroz, frijoles y chiles que suele hacerse con las sobras del día anterior. Se cocina todo en una sartén para que quede crujiente por fuera y suave por dentro, y se suele servir en los restaurantes con una sabana (rodaja fina) de carne y un huevo frito por encima. 
Una versión de este artículo se publicó previamente el 10 de agosto de 2017. Fue actualizada por el editor de alimentos y bebidas Nickolaus Hines el 30 de abril de 2020.