First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
- GrainsEdit
- Breads and cakesEdit
- TrigoEditar
- Edición de la cebada
- MilletEdit
- EmmerEdit
- LegumbresEditar
- Frutas y verdurasEditar
- AnimalesEditar
- CarneEditar
- PescadoEditar
- AvesEditar
- Huevos y productos lácteosEditar
- HuevosEditar
- Leche
- MantequillaEditar
- Queso y yogurEditar
- Especies y condimentosEditar
- RecetasEditar
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platón favorecía la producción casera frente a la comercial y, en el Gorgias, describió al panadero Thearion como una novedad ateniense que vende productos que se pueden hacer en casa.
En la antigua Grecia, el pan se servía con acompañamientos conocidos como opson ὄψον, a veces traducido al español como «condimento». Este era un término genérico que se refería a todo lo que acompañaba a este alimento básico, ya fuera carne o pescado, fruta o verdura.
Los pasteles pueden haberse consumido por razones religiosas además de seculares. Filoxeno de Citera describe con detalle unos pasteles que se comían como parte de una elaborada cena utilizando el tradicional estilo ditirámbico utilizado para los himnos sagrados dionisíacos: «mezclado con cártamo, tostado, trigo-avena-garbanzos blancos-cardo pequeño-sésamo-miel-boca de todo, con un borde de miel».
Ateneo dice que el charisios se comía en el «festival de toda la noche», pero John Wilkins señala que la distinción entre lo sagrado y lo secular puede ser borrosa en la antigüedad.
TrigoEditar
Los granos de trigo se ablandaban por remojo, luego se reducían a gachas, o se molían en harina (ἀλείατα aleíata) y se amasaban y formaban panes (ἄρτος ártos) o panes planos, ya sea solos o mezclados con queso o miel. Se conocía la levadura; los griegos utilizaron más tarde un álcali (νίτρον nítron) y la levadura de vino como agentes leudantes. Los panes de masa se cocinaban en casa en un horno de barro (ἰπνός ipnós) colocado sobre patas.
El trigo candeal, difícil de cultivar en los climas mediterráneos, y el pan blanco que se elaboraba con él, se asociaban a las clases altas del Mediterráneo antiguo, mientras que los pobres comían toscos panes marrones elaborados con trigo emmer y cebada.
Un método de cocción más sencillo consistía en colocar brasas encendidas en el suelo y cubrir el montón con una tapa en forma de cúpula (πνιγεύς pnigeús); cuando estaba lo suficientemente caliente, se barrían las brasas y se colocaban los panes de masa en el suelo caliente. A continuación, se volvía a colocar la tapa y se recogían las brasas en el lateral de la misma. (Este método se sigue utilizando tradicionalmente en Serbia y en otros lugares de los Balcanes, donde se llama crepulja o sač).
El horno de piedra no apareció hasta la época romana. Solón, un legislador ateniense del siglo VI a.C., prescribió que el pan con levadura se reservara para los días de fiesta. A finales del siglo V a.C., el pan con levadura se vendía en el mercado, aunque era caro.
Edición de la cebada
La cebada era más fácil de cultivar que el trigo, pero más difícil de hacer pan. Los panes a base de cebada eran nutritivos pero muy pesados. Por ello, se solía tostar antes de molerla para obtener harina gruesa (ἄλφιτα álphita). La harina de cebada se utilizaba para hacer μᾶζα maza, el plato básico griego. La maza podía servirse cocida o cruda, en forma de caldo, o hecha en albóndigas o panes planos. Al igual que los panes de trigo, también podía aumentarse con queso o miel.
En Paz, Aristófanes emplea la expresión ἐσθίειν κριθὰς μόνας, literalmente «comer sólo cebada», con un significado equivalente al inglés «diet of bread and water».
MilletEdit
El mijo crecía de forma silvestre en Grecia ya en el año 3000 a.C., y se han encontrado recipientes de almacenamiento a granel para el mijo desde la Edad de Bronce tardía en Macedonia y el norte de Grecia. Hesíodo describe que «las barbas crecen alrededor del mijo, que los hombres siembran en verano»
El mijo se menciona junto con el trigo en el siglo III a.C. por Teofrasto en su «Investigación sobre las plantas»
EmmerEdit
El pan negro, hecho de emmer (a veces llamado «trigo emmer»), era más barato (y más fácil de hacer) que el trigo; se asociaba con las clases bajas y los pobres.
LegumbresEditar
Las legumbres eran esenciales en la dieta griega, y se cosechaban en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos: las primeras y más comunes son las lentejas, que se han encontrado en yacimientos arqueológicos de Grecia que datan del Paleolítico Superior. Como uno de los primeros cultivos domesticados que se introdujeron en Grecia, las lentejas se encuentran habitualmente en los yacimientos arqueológicos regionales del Paleolítico Superior.
Las lentejas y los garbanzos son las legumbres que se mencionan con más frecuencia en la literatura clásica.
- Veza amarga – Esta planta estaba presente en Grecia desde al menos el año 8000 a.C., y se consumía ocasionalmente en la época clásica. La mayor parte de la literatura antigua que la menciona la describe como alimento para animales y con un sabor desagradable. Varios autores clásicos sugieren usos medicinales para ella:378
- Frijoles negros – Homero menciona la trilla de un frijol negro (no frijoles negros de tortuga) como una metáfora en la Ilíada
- Frijoles anchos – Los frijoles anchos, o Fava, son raros en los sitios arqueológicos, pero son comunes en la literatura clásica. Se comían como platos principales y también se incluían en los postres (mezcladas con higos). Además de describirlas como alimento, los autores clásicos les atribuyen diversas cualidades medicinales:380
- Garbanzos – Los garbanzos se mencionan casi con tanta frecuencia en la literatura clásica como las lentejas (por Aristófanes y Teofrasto entre otros), pero se encuentran raramente en los yacimientos arqueológicos de Grecia. Dado que se encuentran en yacimientos prehistóricos de Oriente Medio y la India, es probable que su uso fuera una adición tardía a la dieta de la Antigua Grecia:376
- Guisantes de hierba – Al igual que la veza amarga, los guisantes de hierba se cultivaban en la antigua Grecia principalmente para el forraje de los animales, sin embargo, se comían ocasionalmente en tiempos de hambruna :381
- Lentejas – Teofrasto afirma que «de las plantas leguminosas, la lenteja es la más prolífica»
- Altramuces – Los altramuces (o Lupine, Lupini) estaban presentes en la región mediterránea desde la prehistoria y se cultivaban en Egipto al menos en el año 2000 a.C. En la época clásica, los griegos las utilizaban como alimento y como forraje para los animales.
- Guisantes de jardín – Los guisantes se encuentran comúnmente en algunos de los sitios arqueológicos más antiguos de Grecia, pero rara vez se mencionan en la literatura clásica. Sin embargo, tanto Hesíodo como Teofrasto los incluyen como alimento consumido por los griegos:381
Frutas y verdurasEditar
En la antigua Grecia, las frutas y verduras eran una parte importante de la dieta, ya que los antiguos griegos consumían mucha menos carne que en la dieta típica de las sociedades modernas. Las legumbres habrían sido cultivos importantes, ya que su capacidad para reponer el suelo agotado era conocida al menos en la época de Jenofonte.
Hesíodo (siglos VII-VIII a.C.) describe muchos cultivos consumidos por los antiguos griegos, entre ellos las alcachofas y los guisantes.
Las verduras se comían en forma de sopas, hervidas o en puré (ἔτνος etnos), aderezadas con aceite de oliva, vinagre, hierbas o γάρον gáron, una salsa de pescado similar al nước mắm vietnamita. En las comedias de Aristófanes, Heracles era retratado como un glotón aficionado al puré de judías. Las familias pobres comían bellotas de roble (βάλανοι balanoi). Las aceitunas crudas o en conserva eran un aperitivo habitual.
En las ciudades, las verduras frescas eran caras, por lo que los habitantes más pobres de la ciudad tenían que conformarse con verduras secas. La sopa de lentejas (φακῆ phakē) era el plato típico de los trabajadores. El queso, el ajo y la cebolla eran la comida tradicional de los soldados. ¡En la Paz de Aristófanes, el olor de las cebollas representa típicamente a los soldados; el coro, celebrando el fin de la guerra, canta ¡Oh! alegría, alegría! ¡No más casco, no más queso ni cebollas! La veza amarga (ὄροβος orobos) se consideraba un alimento del hambre.
Las frutas, frescas o secas, y los frutos secos, se comían como postre. Las frutas importantes eran los higos, las pasas y las granadas. En el Deipnosophistae de Ateneo, describe un postre hecho de higos y habas. Los higos secos también se comían como aperitivo o al beber vino. En este último caso, solían acompañarse de castañas asadas, garbanzos y hayucos.
AnimalesEditar
CarneEditar
En el siglo VIII a.C. Hesíodo describe el festín campestre ideal en Trabajos y Días:
Pero en ese momento déjame tomar una roca sombría y vino Bibline, un coágulo de cuajada y leche de cabras escurridas con la carne de una novilla alimentada en el bosque, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos; entonces también déjame beber vino brillante…
La carne tiene mucho menos protagonismo en los textos del siglo V a.C. en adelante que en la poesía más antigua, pero esto puede ser una cuestión de género más que una evidencia real de los cambios en las costumbres agrícolas y alimentarias. La carne fresca era la más consumida en los sacrificios, aunque el embutido era mucho más común, consumido por personas de todo el espectro económico. Además de la carne de los animales, los antiguos griegos comían a menudo los órganos internos, muchos de los cuales se consideraban manjares, como las ancas y los callos
Pero sobre todo me deleito con los platos
De las ancas y los callos de las bestias castradas,
Y amo un cerdo fragante dentro del horno.
– Hiparco (c.190 – c.120 a.C.),
Hipóloco (siglo III a.C.) describe un banquete de bodas en Macedonia con «pollos y patos, y también tórtolas, y un ganso, y una abundancia de viandas semejantes apiladas… A continuación venía una segunda bandeja de plata, en la que también había un enorme pan, y gansos, liebres, cabritos, y pasteles curiosamente moldeados, palomas, tórtolas, perdices y otras aves en abundancia…» y «un cerdo asado -también grande- que yacía de espaldas sobre ella; el vientre, visto desde arriba, revelaba que estaba lleno de muchas recompensas. Pues, asados en su interior, había tordos, patos y currucas en número ilimitado, puré de arce vertido sobre huevos, ostras y vieiras»:95(129c)
Los espartanos comían principalmente una sopa hecha con patas de cerdo y sangre, conocida como melas zōmos (μέλας ζωμός), que significa «sopa negra». Según Plutarco, era «tan apreciada que los hombres mayores se alimentaban sólo de ella, dejando la carne que había a los más jóvenes». Era famoso entre los griegos. «Naturalmente, los espartanos son los hombres más valientes del mundo», bromeaba un sibarita, «cualquiera en su sano juicio preferiría morir diez mil veces antes que tomar su parte de una dieta tan lamentable». Se elaboraba con carne de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se servía con maza, higos y queso, a veces complementado con caza y pescado. El autor del siglo II-III Aeliano afirma que los cocineros espartanos tenían prohibido cocinar otra cosa que no fuera carne.
El consumo de pescado y carne variaba en función de la riqueza y la ubicación del hogar; en el campo, la caza (principalmente con trampas) permitía el consumo de aves y liebres. Los campesinos también disponían de corrales que les proporcionaban gallinas y gansos. Los terratenientes algo más ricos podían criar cabras, cerdos u ovejas. En la ciudad, la carne era cara, excepto la de cerdo. En la época de Aristófanes, un lechón costaba tres dracmas, lo que suponía el salario de tres días de un funcionario público. Los embutidos eran habituales tanto para los pobres como para los ricos. Las excavaciones arqueológicas de Kavousi Kastro, Lerna y Kastanas han demostrado que en la Grecia de la Edad del Bronce se consumían a veces perros, además de cerdos, vacas, ovejas y cabras, de consumo más habitual.
PescadoEditar
Herodoto describe un «gran pescado… del tipo llamado Antacaei, sin espinas, y bueno para el escabeche», probablemente beluga encontrado en las colonias griegas a lo largo del río Dniéper. Otros escritores antiguos mencionan el atún listado (pelamys); el atún (tonnoi, thynnoi); el pez espada (xifiai); el cuervo de mar (korakinoi); la carpa negra (melanes kyprinoi), la marsopa (phykaina), la caballa (scomber).
En las islas griegas y en la costa, el pescado fresco y el marisco (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Se consumían localmente, pero más a menudo se transportaban hacia el interior. Las sardinas y las anchoas eran el alimento habitual de los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero con más frecuencia en salazón. Una estela de finales del siglo III a.C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia, en el lago Copais, nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. Los peces de agua salada más comunes eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía en salazón. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los Acarnios. Otros peces de agua dulce eran el lucio, la carpa y el menos apreciado siluro. En la Atenas clásica, las anguilas, los congrios y las percas de mar (ὈρΦὸς) se consideraban grandes manjares, mientras que los espadines eran baratos y fáciles de conseguir.
AvesEditar
Los antiguos griegos consumían una variedad de aves mucho más amplia de lo que es típico hoy en día. Los faisanes estaban presentes ya en el año 2000 antes de Cristo. Las gallinas domésticas llegaron a Grecia desde Asia Menor en el año 600 a.C., y las ocas domesticadas se describen en la Odisea (800 a.C.). Las codornices, las gallinas de agua, los capones, los ánades reales, los faisanes, las alondras, las palomas y las palomas se domesticaban en la época clásica, e incluso se vendían en los mercados. Además, los zorzales, los mirlos, el pinzón, la alondra, el estornino, el arrendajo, la grajilla, el gorrión, el lúgano, la curruca, el zampullín, el chorlito, la focha, la lavandera, el francolín e incluso las grullas se cazaban, o se atrapaban, y se comían, y a veces estaban disponibles en los mercados.:63
Huevos y productos lácteosEditar
HuevosEditar
Los griegos criaban codornices y gallinas, en parte por sus huevos. Algunos autores también alaban los huevos de faisán y los de ganso egipcio, que presumiblemente eran bastante raros. Los huevos se cocinaban blandos o duros como entremeses o postres. Las claras, las yemas y los huevos enteros también se utilizaban como ingredientes en la preparación de platos.
Leche
Hesíodo describe «la torta de leche, y la leche de cabras escurrida en seco» en sus Trabajos y Días. Los habitantes del campo bebían leche (γάλα gala), pero rara vez se utilizaba en la cocina.
MantequillaEditar
La mantequilla (βούτυρον bouturon) era conocida pero rara vez se utilizaba: Los griegos lo consideraban un rasgo culinario de los tracios de la costa septentrional del Egeo, a los que el poeta de la Edad Media Anaxándrides apodó «comedores de mantequilla».
Queso y yogurEditar
La elaboración de queso estaba muy extendida en el siglo VIII a.C., ya que el vocabulario técnico asociado a ella se incluye en La Odisea.:66
Los griegos disfrutaban de otros productos lácteos. El Πυριατή pyriatē y el Oxygala (οξύγαλα) eran productos lácteos cuajados, similares al requesón o quizá al yogur. Sobre todo, el queso de cabra y oveja (τυρός tyros) era un alimento básico. Los quesos frescos (a veces envueltos en hojas de Drakontion para conservar la frescura) y los quesos duros se vendían en tiendas diferentes; los primeros costaban unos dos tercios del precio de los segundos.
El queso se comía solo o con miel o verduras. También se utilizaba como ingrediente en la preparación de muchos platos, incluidos los de pescado (véase la receta de Mithaecus más abajo). Sin embargo, la adición de queso parece haber sido un asunto controvertido; Archestratus advierte a sus lectores que los cocineros siracusanos estropean el buen pescado añadiendo queso.
Especies y condimentosEditar
La primera especia mencionada en los escritos de la Antigua Grecia es la casia: Safo (siglo VI-VII a.C.) la menciona en su poema sobre las bodas de Héctor y Andrómaca.:44,ln 30 Los antiguos griegos distinguían entre la canela de Ceilán y la casia.
Los antiguos griegos utilizaban al menos dos formas de pimienta en la cocina y la medicina: uno de los alumnos de Aristóteles, Teofrasto, al describir las plantas que aparecieron en Grecia como resultado de la conquista de Alejandro de la India y Asia Menor, enumeró tanto la pimienta negra como la pimienta larga, afirmando que «una es redonda como la veza amarga…: la otra es alargada y negra y tiene semillas como las de una amapola : y esta clase es mucho más fuerte que la otra. Ambas, sin embargo, se calientan…».
Teofrasto enumera varias plantas en su libro como «hierbas de maceta», incluyendo el eneldo, el cilantro, el anís, el comino, el hinojo,:81 la ruda,:27 el apio y la semilla de apio.:125
RecetasEditar
Homer describe la preparación de una bebida de vino y queso: tomando «vino de Pramnian ralló en él queso de leche de cabra con un rallador de bronce echó un puñado de harina de cebada blanca.» (Libro 11 de la )
Se conserva un fragmento del primer libro de cocina conocido en cualquier cultura, fue escrito por Mitaco (siglo V a.C.) y se cita en el «Deipnosophistae» de Ateneo. Es una receta para un pescado llamado «tainia» (que significa «cinta» en griego antiguo – probablemente la especie Cepola macrophthalma),
«Tainia»: destripar, desechar la cabeza, enjuagar, cortar en rodajas; añadir queso y aceite.
Archestratus (siglo IV a.C.), el autodenominado «inventor de los platos hechos», describe una receta de panza y callos, cocinados en «jugo de comino, y vinagre y silphium agudo y de fuerte olor».