Pregunte a 10 personas con edad legal para beber si les gustan las margaritas, y espere obtener una brillante moneda de diez centavos a cambio.
Las margaritas han sido el cóctel más popular en Estados Unidos durante dos años consecutivos, según datos de Nielsen. Las ventas de tequila en todo Estados Unidos han aumentado un 9,9%. Y la invención en 1971 de los Margs congelados sentó sin duda las bases para los actuales Frosé y Pinot Freezio; también transformó un incipiente restaurante familiar de Texas, Chili’s, en una cadena nacional que factura 3.420 millones de dólares al año.
Un clásico Margarita sólo requiere tres ingredientes: tequila, zumo de lima y triple sec. La simplicidad de esa rúbrica deja poco margen de error, pero un amplio espacio para la innovación. De ahí la proliferación de variaciones de Margarita alternativamente extrañas y sublimes en mezcladores preenvasados o bares creativos.
«Al ser un cóctel de tres ingredientes, cada componente juega un papel central», dice Jim Kearns, director de bar y socio gerente de The Happiest Hour y Slowly Shirley en Nueva York. «Con tan pocos ingredientes, cualquier intento de recortar esquinas destacará»
Pedimos a Kearns y a otros barmans de todo el país sus consejos. Aquí hay seis cosas que se deben y no se deben hacer para dominar las margaritas.
Qué hacer al hacer margaritas
1. Exprime tus propias limas.
Hablamos con siete barmans sobre cómo hacer grandes Margaritas, y todos destacaron la importancia del zumo de lima recién exprimido.
«Prefiero beber un Margarita hecho con tequila barato y zumo de lima fresco, que uno hecho con licor de primera calidad y una mezcla agria comprada en la tienda», dice Aren Bellendo, barman principal de SideDoor y Lawry’s en Chicago.
Las mezclas preparadas y los zumos embotellados tienen cantidades variables de azúcar que alterarán el equilibrio agridulce de tu cóctel. Sin embargo, si te quedas con los ingredientes naturales, como el zumo casero, sabrás exactamente la cantidad de dulzor que necesitas añadir para compensar la acidez de los cítricos.
2. Utiliza el mejor tequila que puedas permitirte.
Puede que tengas una botella de tequila barata por ahí, o que veas una de triple rebaja en tu tienda local de paquetes. Es tentador echar eso en un cóctel y esperar que los otros ingredientes oculten sus defectos.
Resiste este impulso. Como hay tan pocos componentes en un Margarita, cada uno es importante. Si utiliza un tequila de baja calidad con sabores extraños o un regusto a alcohol, su cóctel tendrá exactamente esos mismos defectos.
«Sólo se debe utilizar tequila 100% de agave azul Weber, siempre, para cualquier cosa», dice Kearns. Sus tequilas favoritos para hacer Margaritas incluyen Siete Leguas, Siembra Azul, Cabeza y Pueblo Viejo Blanco. También nos gustan Casa Noble Crystal y estos otros seis.
(Si no tienes tiempo o presupuesto para una nueva botella de tequila, recuerda el consejo anterior sobre el mérito de las limas recién exprimidas. La fruta entera suele ser más barata que los zumos preparados o los mezcladores, también.)
3. Conoce tus proporciones.
Un error común de los margaritas es endulzar demasiado el cóctel, según Kenneth McCoy, director creativo de Public House Collective, un grupo de hostelería de Nueva York. «Quieres que la lima salga a relucir y tenga un toque sutil, no que parezca que estás bebiendo un Slurpee de 7-Eleven», dice.
La mejor manera de hacer un Margarita perfectamente agridulce es conocer las proporciones.
«Las proporciones lo son todo», dice Amanda Swanson, sommelier de agave en Añejo en NYC. «A partir de ahí puedes ajustarlas a tu gusto personal»
Nuestra receta clásica de Margarita pide 1 ¾ partes de tequila por 1 parte de zumo de lima y ¾ partes de licor de naranja. Si prefieres una bebida más dulce, cambia la mitad del licor por néctar de agave. ¿Sigue siendo demasiado ácida? Sigue añadiendo agave y reduciendo los demás ingredientes hasta que consigas el equilibrio perfecto.
Los barmans suelen preferir el néctar de agave al jarabe simple para este fin, ya que dicen que proporciona un dulzor más suave y sutil.
4. ¿Te alegra haber comprado licor de naranja?
El ingrediente más fácil de pasar por alto es el licor de naranja. El triple sec parece algo raro de comprar para un solo cóctel, ¿verdad? ¿No puedes añadir un chorrito de zumo de naranja o algo así?
No si quieres una bebida bien equilibrada. El triple sec, un término que se utiliza indistintamente con el curaçao, es un tipo de licor de naranja que proporciona sabores afrutados, así como notas dulces y amargas, todo lo cual es esencial para una Margarita bien hecha. Entre las marcas más populares se encuentran Cointreau, Combier, Pierre Ferrand Curaçao y Grand Marnier.
A Swanson le gusta usar Cointreau en sus Margaritas porque está hecho con cáscaras de naranja amargas, por lo que lo encuentra «más seco que muchas marcas de triple sec, y considerablemente menos dulce que el Grand Marnier a base de brandy», dice.
Kearns opta por Cointreau o Combier, el licor de naranja de 1834 que pretende ser el primer triple sec del mundo. David Mor, director de bebidas de Cindy’s en Chicago, prefiere Pierre Ferrand Dry Curaçao en sus Margaritas.
«Lo más importante es evitar cualquier cosa que se llame simplemente ‘Triple Sec'», dice Kearns. «Esta fue una declaración de marketing ideada por Cointreau en un momento de su larga historia, y las marcas de imitación se aferraron a ella». Considérese advertido.
Lo que hay que evitar al hacer margaritas
1. No sales todo el borde.
¿Te gustan tus Margaritas con sal? Sazona, pero ten cuidado al ponerle el borde al vaso. El exceso de escamas caerá inevitablemente en tu cóctel, desvirtuando sus sabores y su equilibrio.
Los cocteleros, como la leyenda del sector Dale DeGroff, aconsejan salar un segmento del borde de la copa en lugar de su totalidad. Así se evita que la bebida quede demasiado salada, y se tiene la opción de tomar un sorbo con o sin una bocanada de sal.
«En general, si hacemos un borde, hacemos medio borde», dice Don Lee, socio de Existing Conditions en NYC. «Así todo el mundo tiene la opción». Asegúrese de que sólo está salando el exterior del borde del vaso, también, dice Lee.
2. Omita la guarnición de lima.
Probablemente tiene una o dos limas extra por ahí después de hacer todo ese encantador jugo fresco. No las cortes en cuñas para usarlas como guarnición, por muy natural que parezca.
¿Por qué? Porque tu bebida está perfectamente equilibrada en este punto. Al añadir una cuña de lima, estás invitando a alguien a exprimirla en su bebida. Eso «echará por tierra el equilibrio cítrico del cóctel», dice Mor. En su lugar, sugiere expresar una cáscara de naranja en la parte superior, dando a la bebida un aroma cítrico sin la amenaza de más ácido. Las margaritas, como la mayoría de las cosas en la vida, tienen que ver con el equilibrio.