La carne -envejecida previamente durante al menos dos semanas en cámaras frigoríficas- debe estar a temperatura ambiente en el momento de cocinarla. El corte es de unos 1-1,5 kg, la altura de unos 5-6 cm.
Para calentar la parrilla de la barbacoa, se utiliza una generosa cantidad de brasas de carbón vegetal, preferiblemente de roble, encina u oliva. El carbón debe estar bien vivo, apenas velado por una ligera capa de ceniza, sin llama. Deben evitarse absolutamente las planchas, las parrillas de gas, las parrillas eléctricas, las parrillas con piedra refractaria, etc. La carne debe estar al principio muy cerca de las brasas, para que se forme una costra aromática lo más rápidamente posible mediante la reacción de Maillard, luego, tras el primer minuto, debe elevarse a un calor más suave.
Colocada encima de la carne sin sazonar, operación fundamental para evitar que se endurezca, debe darse la vuelta una vez, cocinándola unos 3-5 minutos por lado, no más. Por último, se debe cocinar «de pie» por el lado del hueso (el filete debe ser lo suficientemente grueso como para aguantar solo), durante 5/7 minutos, no más, hasta que desaparezcan los rastros de sangre del hueso (que en realidad no es sangre, sino mioglobina, una proteína). Sin embargo, hay otra escuela de cocina que dice que la carne no debe cocinarse de pie.
Una buena cocción es el secreto de todo el sabor de este plato: la carne debe estar coloreada por fuera y roja, suave y jugosa por dentro, caliente, pero no cocida. Por eso no debe darse la vuelta con la ayuda de tenedores o cualquier otro utensilio de cocina que pueda penetrar en la carne y romper la costra que se forma al principio de la cocción. En su lugar, se debe girar, pellizcando suavemente, con el uso de un utensilio adecuado, ya que éste puede provocar la fuga de los preciados «jugos» que dan sabor a la carne.
Existe una tercera forma de cocción, denominada «chamuscado inverso», que consiste en calentar la pieza de carne (en la barbacoa o en un horno convencional) hasta alcanzar una temperatura de unos 50 °C en el corazón; a continuación, se coloca el filete en una parrilla o sartén (preferiblemente de hierro fundido) previamente calentada (deben estar calientes) para crear una corteza dorada y sabrosa mediante la reacción de Maillard. Finalmente, se deja reposar el filete durante 4-5 minutos y se sirve, procurando que se corte en contra de la fibra.
Los acompañamientos tradicionales son las judías cannellini aliñadas con aceite de oliva, o una ensalada. No se debe rociar con limón. En la mesa va bien con un buen vino tinto, como el Chianti classico.