Si está leyendo esto, es probable que disfrute del whisky de vez en cuando. Es lógico. El whisky es (y ha sido) el favorito del mundo de las bebidas desde hace tiempo. La gente está aprendiendo todo lo que puede sobre su bebida favorita añejada en barriles y basada en cereales, ¡y hay tantos tipos para elegir! Hay muchas diferencias entre los distintos tipos de whisky de todo el mundo, pero la mayoría de la gente tiende a enfrentar el bourbon con el whisky escocés a la hora de elegir su estilo favorito.
La aversión o adoración por la turba, el amor por el roble carbonizado o la aversión por el dulzor del bourbon son algunas de las explicaciones de las predilecciones particulares. El bourbon y el whisky escocés están figurativamente (y literalmente) separados por océanos. Las diferencias de sabor entre estos dos whiskies son enormes. Pero las razones de estas diferencias van mucho más allá del uso del bourbon de al menos un 51% de maíz en el macerado. De hecho, podría decirse que algunas mezclas de whisky escocés contienen más maíz que algunos bourbons, pero esa es otra historia.
Bourbon frente a whisky escocés
El bourbon se caracteriza por tener un perfil de sabor llamado «más gordo» y más dulce, que depende de barricas de roble nuevas y muy carbonizadas para gran parte de su carácter. La base de maíz proporciona un dulzor granulado que se amplifica por el hecho de que el puré se fermenta y se destila con todos los sólidos del grano todavía en el líquido.
Alambique de columna de Old Forester / Crédito de la foto: Old Forester
Estos whiskys se producen normalmente utilizando un alambique de columna junto con un doblador. Un doubler es un pariente tecnológico de los thumpers utilizados en la producción de moonshine. Proporciona una segunda destilación sencilla para el bourbon. Las personas que estudian la procedencia de sus bebidas favoritas a veces escuchan «alambique de columna» y piensan en el vodka neutro. Pero cuando hablamos de bourbon, el resultado no es más que sabroso. La neutralidad de los alambiques de columna es un mito. Al igual que cualquier otra herramienta o instrumento en el lugar de trabajo, los resultados dependen de cómo se utilice.
El bourbon se suele destilar a un grado relativamente bajo de 130-135 (65-67,5% ABV). Este tipo de destilación deja muchos congéneres de sabor en el destilado. El destilado suele reducirse a 125 grados o menos (125 grados es el máximo legal para el bourbon envejecido en barrica). Junto con las grandes barricas nuevas de roble americano carbonizado, que envejecen en los cálidos y húmedos climas del sur de Kentucky y Tennessee, se obtiene un whisky grande, masticable, caramelizado y cargado de vainilla. El clima y la baja graduación de las barricas ayudan a que el whisky envejezca un poco más rápido que en climas más fríos con bebidas alcohólicas de mayor graduación. Hablando de eso: ¡según!
La cebada y, a veces, la turba
El whisky escocés se comporta de forma diferente, aunque parte de su ADN haya llegado históricamente a la producción de bourbon. Al pensar en las diferencias entre el bourbon y el whisky escocés, hay que tener en cuenta la cebada. En el caso de los single malts, es lo único que se puede utilizar. Puede que la cebada se haya ahumado con musgo de turba (hola, Islay) o puede que no, lo que es habitual en Speyside. También está el hecho de que la cebada se machaca y posteriormente se separa del líquido dulce antes de añadir la levadura. Esto elimina algunas de las notas de cereal más intensas que puede adquirir el bourbon.
La planta de malteado en la destilería Highland Park / Foto: Highland Park
Los macerados del whisky escocés suelen fermentarse un poco más fríos que los de muchos bourbons, lo que produce diferentes tipos de aromas. Es un tema complicado así que vamos a dejarlo así. A continuación, la cerveza de destilación fermentada se destila en alambiques al menos dos veces. La bebida espirituosa sale del alambique con una media de 70% ABV, que es un poco más alta que la del bourbon. El mayor ABV fuera del alambique, así como un mayor ABV de barril (63-65% es típico) favorece la maduración de un espíritu más sutil y delicado (hay excepciones, por supuesto).
Barriles usados frente a nuevos
Los barriles de whisky escocés suelen proceder, aunque no siempre, de destilerías o bodegas que los utilizaron previamente para otra cosa, como el bourbon o el jerez. Incluso en ese caso, a menudo se vuelven a carbonizar por dentro, por lo que no tienen un carácter tan neutro como mucha gente supone. Y por último, debido a los diferentes tipos de barricas de que dispone la destilería, hay muchas opciones para mezclar una serie de sabores. Esto no se hace comúnmente en la tierra del bourbon porque la ley dice que se debe usar una barrica nueva de roble carbonizado-sí, cada vez.
Barriles en la Destilería Bowmore / Crédito de la foto: Destilería Bowmore
Los párrafos anteriores sólo han arañado la superficie, pero se puede ver que las diferencias entre el bourbon y el whisky escocés son el resultado de mucho más que la mera selección de ingredientes. Esperemos que esto le permita conocer un poco más el funcionamiento interno del whisky. Tal vez le haya despertado la curiosidad por volver a probar algo que no sea su whisky preferido para «investigar». Por supuesto, los consumidores tienen el lujo de elegir y, en el caso del bourbon y del whisky escocés, el sabor y el disfrute nunca escasean.
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