Por Tamara Gamulin
Si haces una búsqueda rápida en internet sobre el tema del popularísimo plato llamado burek, puede que te sorprenda lo controvertida que se vuelve la cuestión de lo que puede llamarse burek, ya que la gente en Bosnia está convencida de que sólo el burek con carne es un ‘verdadero burek’ y todo lo demás son simples pasteles.
Otra controversia en torno al burek tiene que ver con las fronteras nacionales y la pregunta de quién es el plato: bosnio, croata o serbio, pero esta pregunta tiene poco que ver con el sentido común ya que el burek tiene su origen en la época del Imperio Otomano y se extendió por Europa y Asia al igual que los otomanos, mucho antes de que existieran las fronteras nacionales tal y como las conocemos hoy en día.
Los otomanos ya son historia antigua pero el burek sigue vivo y es la comida callejera más popular hoy en día en Croacia y los Balcanes.
En general, el burek es una familia de pasteles rellenos horneados hechos de masa fina y escamosa conocida como filo (o jufka) de origen anatoliano y que también se encuentra en las cocinas de los Balcanes, Levante, Mediterráneo y otros países de Europa del Este y Asia Occidental.
Börek en el idioma turco se refiere a cualquier plato hecho con jufka y el nombre viene de bur, que significa retorcer y se suele comer con yogur.
La forma cambia a lo largo de los Balcanes, desde una forma de tarta redonda que tiene capas de masa y relleno, hasta versiones largas y enrolladas en forma de círculo.
Al igual que en Turquía, donde cualquier plato hecho con jufka rellena se llama burek, en Croacia y Serbia ocurre lo mismo -pero sólo en Bosnia las jufka rellenas de carne pueden llamarse burek y el resto de rellenos (queso, espinacas, calabaza) se llaman pita (pastel).
He pasado algún tiempo en Bosnia y he sido testigo de un montón de discusiones airadas sobre cómo sólo el burek con carne es burek y todo lo demás es sólo PITA y cómo la gente de los países vecinos se equivocó en todo esto. También vengo de Šibenik, en Croacia, la ciudad donde a la gente le encanta comer lo que llaman burek con manzanas. No es un pastel, ni un strudel, sino un burek.
Así que ahora sabemos lo imposible: no sólo el burek puede estar relleno de algo que no sea carne, sino que también puede ser dulce.
Incluso se considera que el famoso Apfelstrudl tiene sus orígenes en el burek de la época en la que los otomanos intentaron conquistar Viena.
Nunca lo consiguieron, pero parece que el burek quedó unido como una especie de su amanet (legado) en esta parte del mundo.
Así que volvamos al principio y enfrentémonos a la verdad sobre su majestad el burek: este delicioso plato no conoce fronteras nacionales, se llame como se llame.
Mientras escribía este texto, hice una pequeña encuesta y pregunté a mis amigos bosnios qué es lo primero que se les ocurre cuando alguien dice «burek con queso». La mayoría dijo: Suena muy mal. ¿De verdad?