El mulligatawny es una piedra angular del repertorio clásico de los restaurantes indios británicos, siempre está ahí, pero nunca se pide. Al igual que el kedgeree y el chutney de mango, forma parte del legado culinario del Raj: un plato indio adaptado a los gustos coloniales, en este caso un caldo Madrassi fino y picante conocido como molo tunny, o «agua de pimienta», destinado a ser servido con arroz. Al no estar familiarizados con esta sopa que sus amos parecían requerir en cada comida, los cocineros indios servían lo más parecido que conocían, aumentándolo con carne y verduras para satisfacer los extravagantes gustos de los británicos.
Según el excelente libro de Lizzie Collingham Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, «la sopa mulligatawny fue uno de los primeros platos que surgieron de la nueva cocina híbrida que los británicos desarrollaron en la India, combinando los conceptos británicos de cómo debía presentarse la comida… y las recetas indias». Madhur Jaffrey la describe como «un clásico de la comunidad mestiza anglo-india de la India» y «una parte esencial de mi infancia», mientras que el coronel Arthur Robert Kenney-Herbert, autor de la colección de recetas de 1878, Culinary Jottings for Madras, la recomienda como una «sopa realmente excelente y, a veces, muy vigorizante». El Mulligatawny no merece estar escondido en la parte superior del menú, eclipsado por las samosas y los seekh kebabs. Elaborado con esmero, este clásico de la fusión, sin disculpas y suavemente especiado, es, como dice Jaffrey, «realmente un curry, una comida en sí misma».
La carne
Kenney-Herbert, que escribió bajo el seudónimo de Wyvern, señala que «se puede hacer un muligatunny muy excelente sin ayuda de la carne o las aves», pero que en general, como dice Jaffrey en su Ultimate Curry Bible, «aunque hay algunas recetas de mulligatawny vegetariano en libros de cocina antiguos, la mayoría de las veces se hacen con carne de cordero o de ave». Rick Stein utiliza una pequeña cantidad de muslo de pollo en la versión de su libro India: En busca del curry perfecto y Jaffrey sugiere pollo o cordero deshuesado, mientras que Atul Kochhar añade carne en forma de caldo de cordero en la receta recogida en Great Homemade Soups de Paul Gayler, y el mulligatawny de Julie Sahni en A Celebration of Soup de Lindsey Bareham despliega un rico caldo de pollo.
A partir de las siete páginas que Wyvern dedica al tema, parece que, tradicionalmente, el mulligatawny contenía «los trozos más selectos» de la carne utilizada para hacer la base del caldo y, de hecho, el pollo, en particular, funciona bien (la pechuga o el cuello de cordero, según sugiere, también tardan más en cocinarse). Los experimentos con su receta vegetariana resultan interesantes tanto por el sabor como por el método que sugiere para preparar la base del consomé. Después de freír las zanahorias, las cebollas y el apio en una buena cantidad de mantequilla, se hierven con pimienta y guisantes durante tres horas para producir una papilla espesa que resulta una base de sabor robusto para su sopa. Los vegetarianos podrían estar interesados en probarlo como alternativa a un caldo de verduras más moderno.
Aunque preparar un caldo de pollo desde cero parece desanimar a la mayoría a la hora de hacer esta sopa en particular, dicho caldo constituye una base más rica en sabor que el agua simple -el cordero de Kochhar no resulta popular («demasiado lamby» aparentemente). Si lo prefiere, puede sustituirlo por una buena alternativa vegetal.
Las verduras
Jaffrey evita las verduras, pero la mayoría de las recetas empiezan con la tradicional trinidad europea de cebolla, zanahoria y apio, aunque Sahni también añade chirivías y champiñones, y Stein opta por puerros y tomates. Aunque no son verduras tradicionales de la India, las chirivías y los puerros confieren a las sopas que adornan un agradable dulzor, lo que significa que tendré que añadir menos chutney azucarado, lo que sólo puede ser bueno. Si no puede conseguirlos, sustitúyalos por más zanahoria o cualquier otra hortaliza dulce similar. Kochhar también añade manzanas granny smith para darle un toque picante, pero el zumo de limón parece una opción más sencilla.
Sólo la sopa de Stein contiene trozos enteros de verdura en el plato terminado, pero habiendo decidido ya tener un poco de carne ahí, me gustaría conservar algunos trozos para equilibrar.
Herbas y especias
La mayoría de las recetas que pruebo, a excepción de la de Wyvern (sin ajo, por favor, somos británicos), están aromatizadas con jengibre y ajo de raíz, ambos imprescindibles para una sopa bien hecha. Sahni y Stein añaden cilantro fresco, que yo preferiría reservar para la guarnición, y Stein menta y, al igual que Kochhar, hojas de curry, que son molestamente difíciles de conseguir en Gran Bretaña (y, sin duda, habrían sido aún más difíciles en el apogeo de la mulligatawny).
Sin embargo, mi opinión es que ésta debería ser una receta bastante sencilla, en obediencia a sus orígenes; Wyvern sólo pide «pasta de mulligatunny» o curry en polvo («Barrie’s ‘Madras’ si es posible» – no lo es hoy en día, tristemente), y Sahni mantiene el condimento igualmente básico, añadiendo sólo pimienta negra, mientras que Kochhar favorece los chiles rojos secos. Jaffrey y Stein emplean mezclas más complejas, con este último haciendo una pasta de hojas de laurel, clavo, canela, cúrcuma, cilantro, pimienta negra y comino, pero yo voy a seguir con el curry en polvo de Madrás, que ya contiene un buen número de esas especias, además de un poco de cayena para añadir un poco de calor a los procedimientos.
Dulce y ácido
Wyvern insiste mucho en la importancia de un «subácido agradable» para un mulligatawny, con lo que parece referirse a una combinación de chutney de mango, jalea de grosella y zumo de lima, y tanto Jaffrey como Kochhar añaden zumo de limón; tanto si crees que tu sopa se beneficiaría de un poco más de dulzor en forma de chutney como si no, un toque de acidez rara vez es inoportuno.
El espesante
Wyvern, Stein y Sahni espesan sus sopas con harina, Jaffrey bate una mezcla de almendras molidas y harina de garbanzos, y Kochhar utiliza masoor dal, lo que le da a su mulligatawny una contundencia de la que carecen los demás, aunque no me voy a molestar en tamizarlo, ya que mis probadores prefieren una consistencia más rústica.
Los toques finales
La leche de almendras puede parecer un fenómeno muy del siglo XXI, pero Wyvern cree que una versión casera, producida remojando almendras en copos en la leche y luego machacándolas hasta que estén suaves, es vital para un buen mulligatawny, aunque admite que se puede sustituir por «leche de cacao». Kochhar y Stein prefieren esta última, y Sahni completa el plato con nata doble, que, al igual que las yemas de huevo opcionales de Wyvern, es considerada demasiado rica por los probadores. Mis probadores se decantan por la dulzura más sutil de las almendras, pero no dude en utilizar la misma cantidad de leche de coco si lo prefiere.
Sirva con panes planos, o arroz, y un montón de cilantro para alegrar las cosas – como la mayoría de las comidas más deliciosas, el mulligatawny es sin disculparse.
(Para 4-6 personas)
2 cucharadas de ghee o aceite de coco
1 cebolla, cortada en rodajas finas
1 zanahoria, en dados
1 chirivía, en dados
1 rama de apio, en dados
4 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de jengibre fresco rallado finamente
2½ cucharaditas de curry de Madrás en polvo
½ cucharadita de pimienta de cayena
1.5l de caldo de pollo de buena calidad (o vegetal si se prefiere)
1 muslo de pollo deshuesado y sin piel (opcional)
150g de masoor dal (lentejas anaranjadas partidas)
4 cucharadas de almendras laminadas
100ml de leche caliente o agua
1 cucharada de zumo de limón
1-2 cucharadas de chutney de mango (opcional)
Pequeño manojo de cilantro, picado, para servir
Caliente la grasa en una cacerola mediana a fuego medio y añada la cebolla. Cocinar durante unos cinco minutos hasta que esté blanda y dorada, luego añadir la zanahoria, la chirivía y el apio y cocinar durante otros cinco minutos y sacar una cucharada y reservar.
Añadir el ajo y el jengibre y cocinar durante un minuto más o menos, luego añadir el polvo de curry y la pimienta de cayena y remover durante un minuto. Verter el caldo, añadir el pollo y el dal, llevar a ebullición, luego bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Mientras tanto, remojar las almendras en la leche o el agua caliente.
Retirar el pollo de la sartén. Triturar la sopa con una batidora de mano hasta que esté suave, luego batir las almendras hasta convertirlas en un puré y batirlas en la sopa. Añade el zumo de limón y la sal al gusto, y añade el chutney al gusto si lo prefieres más dulce. Separe el pollo en hebras e incorpórelo a la sopa junto con las verduras reservadas.
Distribuya entre tazones y adorne con cilantro.
Mulligatawny: ¿una receta que merece ser relegada junto con el Raj, o una de las pocas cosas buenas que han salido del pasado colonial británico? Es usted uno de los pocos que lo mantiene en los menús de los restaurantes indios – y qué otros favoritos anglo-indúes recomendaría a otros lectores?
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