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¿Tienes un amigo con una parrilla de carbón sentada en un rincón del garaje acumulando polvo y telarañas?
O tal vez eres el dueño de una parrilla muy descuidada.
Aunque se lanzan muchas excusas, la principal razón por la que la gente abandona su parrilla de carbón se debe a la incapacidad de controlar la temperatura.
La capacidad de golpear para mantener y justo la temperatura a lo largo de la cocción son habilidades cruciales para evitar los desastres de asar demasiado cocido, poco cocido o todo carbonizado.
A diferencia de las parrillas de gas, las de carbón requieren cierta habilidad para controlar la temperatura. Pero si aprende las técnicas adecuadas, con un poco de práctica podrá dominar el arte del control de la temperatura y empezar a impresionar a sus amigos y familiares con sus habilidades de cavernícola.
- Las cuatro formas de controlar el calor
- 1) Construir un fuego de dos zonas
- 2) Aumenta o disminuye el flujo de aire ajustando las rejillas de ventilación de tu parrilla
- 3) Ajuste la distancia entre su comida y las brasas
- 4) Utilice un escudo para la parrilla
- Controlar la temperatura durante las cocciones «bajas y lentas»
- Cómo configurar su parrilla:
- Indirecta vs. Directa
- Cocinar directamente:
- Cocción indirecta:
- No se deje llevar por el gatillo ajustando sus rejillas de ventilación
- Resumiendo
Las cuatro formas de controlar el calor
Realmente sólo hay cuatro técnicas implicadas en el control efectivo de la temperatura. Si las dominas, estarás en camino a la grandeza de la parrilla.
Dependiendo del uso que le des a tu parrilla, probablemente terminarás confiando principalmente en uno o dos de estos métodos. Aun así, vale la pena conocer todas las opciones.
1) Construir un fuego de dos zonas
Al crear una zona caliente para asar y, y una zona «más fría» para la cocción indirecta, usted puede tomar el control sobre lo bien cocinada que está su carne simplemente moviéndola hacia el lado correcto de la rejilla de cocción.
Para construir un fuego de dos zonas:
- Coloque todos sus carbones a un lado de la rejilla de carbón
- Dispóngalos uniformemente a lo largo de ½ a ⅔ de la zona
- Coloque la rejilla de cocción
- Deje la compuerta de escape de la tapa completamente abierta y controle el flujo de aire con la compuerta de admisión inferior
- Haga lo contrario, como recomienda Weber y deje la compuerta inferior completamente abierta y controle la temperatura con la compuerta de escape de la tapa
- Simplemente coja un poco de papel de aluminio
- Dóblelo dos o tres veces
- Deslícelo debajo de la pieza de comida que está a punto de quemarse.
- Encienda suficientes carbones para que la parrilla alcance la temperatura deseada. Por lo general, unos cinco carbones encendidos le permitirán alcanzar una temperatura de 225-250°F.
- Esparza los carbones sin encender de manera uniforme en un lado de la rejilla de carbón.
- Coloque los carbones encendidos de manera uniforme entre los carbones sin encender.
- Coloque su comida por encima de los carbones y coloque la tapa. Colocar la tapa controlará el flujo de aire y evitará que los carbones se quemen demasiado.
- Al repartir los carbones de manera uniforme, y reducir el número de carbones encendidos, su comida se cocinará de manera uniforme y no se quemará, aunque se esté cocinando durante algún tiempo.
Cocción indirecta:
Para la mayoría de las cocciones bajas y lentas, querrá configurar la cocción indirecta.
Para cocinar indirectamente en una parrilla todavía necesita controlar la cantidad de carbones encendidos que utiliza. Nuevamente, unos cinco carbones significarán que su parrilla se encuentra a una temperatura entre 225-250°F. Sin embargo, la configuración es un poco diferente a la de cocinar a fuego directo:
- Coloque los carbones sin encender en una pila a un lado de la parrilla de carbón
- Coloque los cinco carbones encendidos juntos en el centro de la pila de carbones encendidos
- Coloque la comida en el lado opuesto de la parrilla de cocción a la pila de carbones
- Coloque la tapa
Si necesita cocinar durante más tiempo, aumente la cantidad de carbones sin encender. Si quieres cocinar a una temperatura más alta, aumenta la cantidad de carbones encendidos.
Consejo: Aprovecha tanto el calor indirecto como el directo cuando cocines un filete grueso, por ejemplo, probando el sellado inverso. Lleve el interior del bistec a la temperatura usando el calor indirecto, luego muévalo para terminar con el calor directo y obtener un bonito exterior crujiente.
No se deje llevar por el gatillo ajustando sus rejillas de ventilación
Todavía puede controlar la temperatura ajustando las rejillas de ventilación. Sin embargo, debes esperar a que la temperatura se estabilice durante unos 20-30 minutos antes de empezar a juguetear con ellas. Así sabrá cuál es su temperatura inicial.
De la misma manera, si ha ajustado las rejillas de ventilación, deje pasar unos 20 minutos para que la temperatura refleje el cambio.
Tendrá que experimentar un poco con su parrilla para ver qué ajustes de ventilación le funcionan. Algunos parrilleros caseros han descubierto que ajustar las ventilaciones superior e inferior a la mitad es un buen punto de partida.
Resumiendo
Utilizar una parrilla de carbón no significa que todo lo que puede hacer es dorar filetes y voltear hamburguesas. De hecho, no hay muchas cosas que no puedas cocinar en una parrilla.
El secreto está en poder controlar la temperatura de tu parrilla. Una vez que tengas algunas técnicas dominadas y algunos conocimientos básicos sobre cómo funciona el control de la temperatura, el cielo es el límite en cuanto a lo que puedes cocinar en tu parrilla.
Esperamos que hayas encontrado este artículo útil, y te sientas entusiasmado para salir y probar algunas de las técnicas en tu parrilla este fin de semana.
¿Tienes alguna técnica probada y verdadera que funcione para controlar la temperatura en tu parrilla? O ¿hay todavía algunas preguntas «candentes» que te gustaría que se respondieran y que no se abordaron en este post? Por favor, asegúrese de hacérnoslo saber en la sección de comentarios más abajo. And if you found this article useful, be sure to share!
Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr
- La zona que está directamente encima de los carbones es ahora su zona de asado, o de cocción directa.
Así es como se ve:
Si quiere dejar de asar sus alimentos, o desea cocinarlos de forma indirecta, simplemente mueva los alimentos hacia el lado de la rejilla sin carbones debajo.
Los alimentos que se encuentren en la zona de cocción indirecta se cocinarán por convección, es decir, con aire caliente circulando alrededor de los alimentos. Esto dará como resultado una cocción uniforme de la carne tanto por dentro como por fuera, no sólo en la superficie.
Si te preguntas cuánto carbón necesitas en tu zona caliente, compartimos algunos consejos en nuestro post separado sobre el tema.
2) Aumenta o disminuye el flujo de aire ajustando las rejillas de ventilación de tu parrilla
Esta es la simple regla de oro:
Cuando cocinas con carbón, más flujo de aire = parrilla más caliente
Esto es lo contrario a la parrilla de gas, en la que abrir la tapa sólo dejará escapar el calor.
Es especialmente importante mantener todas las rejillas de ventilación abiertas por completo al iniciar tu parrilla. Para que las brasas brillen necesitan mucho oxígeno.
Las parrillas tienen respiraderos en la parte inferior y superior. Las rejillas de ventilación inferiores se denominan compuertas de admisión. Proporcionan un flujo de aire a las brasas.
Las rejillas de ventilación de la parte superior se llaman compuertas de escape. Estos respiraderos sacan el humo, como una chimenea. Al hacerlo, aspiran el aire a través de la parrilla, por lo que mantenerlos abiertos favorece el flujo de aire a través de todo el sistema.
Entonces, ¿debe ajustar la compuerta de admisión inferior o la compuerta de escape superior?
Hay dos escuelas principales de pensamiento:
En AmazingRibs.com recomiendan la primera opción.
Meathead Goldwyn, Using the Vents to Control Temperature on Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers
«Mientras intentas dominar tu cocina y calibrar tu sistema, lo mejor es que dejes la compuerta de escape abierta del todo.
Haga algunas pruebas en seco sin comida, juegue sólo con el respiradero de entrada y trate de alcanzar las marcas que se piden en casi todas mis recetas: 225°F y 325°F.
No debería jugar con el respiradero de escape a menos que sea incapaz de alcanzar esas temperaturas ajustando sólo el respiradero inferior.
Jugar con ambos respiraderos a la vez es como intentar controlar la velocidad de su coche utilizando el pedal del acelerador y el freno a la vez.»
De cualquier manera, no debe cerrar completamente la compuerta de escape (ventilación superior) cuando cocine, ya que el humo y los gases necesitan salir.
3) Ajuste la distancia entre su comida y las brasas
Cuanto más cerca esté su comida de sus brasas, más caliente estará y más rápido se va a cocinar. Me doy cuenta de que esto no es ciencia de cohetes, pero llegar a saber dónde está el «punto dulce» tomará algunas pruebas.
Algunas parrillas tienen rejillas de cocción ajustables que hacen la vida más fácil. Simplemente aleje la comida si siente que se está calentando demasiado, y viceversa.
Si su parrilla no tiene esta práctica función, hay una manera de evitarlo. Utiliza la primera técnica para crear un fuego de dos (o más) zonas. Entonces puede mover su comida entre las partes calientes o frías de la parrilla según sea necesario.
4) Utilice un escudo para la parrilla
Si las cosas se están cocinando más rápido de lo esperado y necesita hacer algo rápido, puede hacer un escudo de papel de aluminio para bloquear el calor.
Este método no impedirá que la comida se cocine por completo, pero al bloquear la cantidad de calor radiante que está golpeando a su comida, ralentizará un poco el proceso.
Controlar la temperatura durante las cocciones «bajas y lentas»
Los cuatro métodos descritos anteriormente funcionarán muy bien cuando se ase a altas temperaturas.
Si quiere utilizar su parrilla como ahumador, hay algunas tácticas adicionales que vale la pena conocer. La clave para cocinar con éxito a bajas y lentas temperaturas en una parrilla está en gran medida en la configuración.
Cómo configurar su parrilla:
La forma más común de configurar una parrilla para cocciones largas y bajas temperaturas es el método del minion.
El método del minion implica encender una cantidad más pequeña de carbones, y luego añadir carbón sin encender. Los carbones encendidos luego encienden gradualmente los no encendidos.
Así es como se ve:
La lógica detrás de usar este método es la siguiente:
Si pone una carga entera de chimenea de carbones encendidos en su parrilla, la temperatura va a comenzar bastante alta y estará luchando para bajarla antes de que pueda siquiera empezar a pensar en introducir la comida.
Con el método minion su parrilla puede alcanzar rápidamente el rango perfecto de ahumado de 225-250 °F y luego permanecer allí durante muchas horas.
Todavía puede utilizar una chimenea de carbón para encender sus carbones cuando se utiliza el método minion, sólo tiene que dar la vuelta a la chimenea y utilizar la cámara más pequeña para encender los carbones.
Otra opción popular es el método Snake, del que hablamos con más detalle en esta guía.
Indirecta vs. Directa
Puede cocinar a fuego lento en una parrilla utilizando tanto el método de cocción directo como el indirecto.
Sea cual sea la forma en la que quiera cocinar, tiene que ver las cosas de forma un poco diferente:
Los carbones encendidos son la fuente de calor, y los carbones sin encender son la fuente de combustible.
Veamos cómo poner esto en práctica al cocinar tanto directa como indirectamente.
Cocinar directamente:
Si piensa cocinar algo durante más de 30 minutos a fuego directo: