Para evitar el crecimiento de bacterias dañinas al descongelar la carne congelada, utilizamos uno de los dos métodos: Descongelamos los cortes más gruesos (de 1 pulgada o más) en el frigorífico y colocamos los cortes más finos en una sartén pesada de hierro fundido o acero a temperatura ambiente, donde la rápida transferencia de calor del metal descongela la carne de forma segura en aproximadamente una hora. Pero un artículo del científico de la alimentación Harold McGee en el New York Times nos alertó de una forma aún más rápida de descongelar los cortes pequeños, un método que ha sido estudiado y aprobado por el USDA: Sumergir cortes como chuletas, filetes, chuletas y filetes de pescado en agua caliente.
Siguiendo este método, sellamos pechugas de pollo, filetes y chuletas en bolsas con cierre y sumergimos los paquetes en agua muy caliente (140 grados). El pollo se descongeló en menos de ocho minutos, los otros cortes en aproximadamente 12 minutos – ambos lo suficientemente rápido como para que la tasa de crecimiento bacteriano cayera en la categoría de «seguro», y la carne no comenzara a cocinarse. (Los asados grandes o las aves enteras no son adecuados para la descongelación en caliente porque tendrían que estar en el baño tanto tiempo que las bacterias proliferarían). Nota: Las pechugas de pollo se volvieron ligeramente opacas después de la descongelación. Sin embargo, una vez cocinadas, las pechugas descongeladas en caliente y otros cortes eran indistinguibles de la carne descongelada en frío.