Cómo hacer battuto: el soffritto italiano

Como es triste pero cierto de tantos entusiastas franceses acérrimos del mundo culinario, el chef que me llevó a la parte internacional de la escuela parecía tener un chip en el hombro sobre los cocineros italianos. Su argumento favorito era que muchos italianos, sobre todo los de la vieja escuela, mantienen sus ingredientes en secreto. «No, no. No he usado sal», se burlaba. «Tampoco mantequilla», decía. «Entonces, en el momento en que estás de espaldas a los fogones, ¡están añadiendo puñados de esa materia a la vez!».

Al tener yo una abuela italiana, me reí. Es parcialmente cierto. Pero, ¿no es el juego de adivinanzas parte de la razón por la que una comida de nuestras abuelas, o de un chef en un buen restaurante, es mucho más divertida de comer? El hecho de que hayan infundido tanto sabor a un plato pone en marcha nuestra imaginación y hace que nuestro paladar trabaje un poco más. Esa es la magia del battuto.

Aunque ya casi no se oye la palabra -incluso es difícil encontrarla en los libros de cocina italianos clásicos-, el battuto es básicamente un término italiano (y mucho más divertido de decir) para los aromáticos finamente picados (aparentemente, las palabras se traducen como «batido»). Suele ser una combinación de cebollas, apio, zanahorias, ajo y perejil cocinados en grasa como la manteca de cerdo o, más recientemente, la mantequilla o el aceite de oliva, y a veces puede incluir una carne como la panceta, el bacon o el prosciutto. Pero casi siempre es el primer elemento de un plato que llega a la sartén, y el que te hace cerrar los ojos y tararear después de dar el primer bocado.

Casi sin falta, todos los platos que hacen mi madre y mi abuela empiezan con un battuto, aunque hasta que no escuché la palabra en la escuela, nunca me di cuenta. No se mide ni se corta en dados perfectos -a veces se utiliza una mezzaluna, pero normalmente sólo un cuchillo afilado- y normalmente se empieza con el doble de cebolla que de cualquier otro ingrediente. Parece que no hay reglas al respecto: Puedes encontrar tu propio camino hacia la combinación que te guste.

Cómo hacer el battuto

Primero sólo tienes que calentar el aceite o la mantequilla en una sartén de fondo grueso. Cuando esté caliente, echa las cebollas y saltéalas a fuego medio hasta que se ablanden y se doren por partes. También me gusta añadir el ajo ahora, ya que es más dulce cuando está blando y se cocina durante más tiempo. Asegúrate de no darle demasiado color. Luego añade el resto de las verduras y, por último, una combinación de hierbas que te guste, y deja que se cocine lentamente hasta conseguir la consistencia deseada.

El grado de blandura puede depender de para qué se utilice el battuto. Si se cocina a fuego lento y se utiliza para iniciar una sopa, un guiso, una salsa para la pasta o un líquido para guisar, la mezcla puede cocinarse hasta que las verduras prácticamente desaparezcan, dejando sólo una tonelada de sabor y una textura espesa.

Si se utiliza para acompañar una guarnición de verduras como la coliflor o los guisantes, para ponerlo en un sándwich (las salchichas doradas estarían fuera de este mundo aquí), o para rellenar una tortilla o una frittata, ablandado pero no derretido podría ser el camino a seguir.

Y si simplemente vas a añadir battuto a una sartén con carne o pescado, al dente o incluso crudo debería ser suficiente. Tenga en cuenta que el battuto se reduce significativamente una vez que las verduras liberan su agua, así que sobreestime cuando lo añada por primera vez a la sartén. Conseguir que esté bien fundido puede llevar entre 30 minutos y una hora, por lo que puede requerir cierta planificación. Cuando escuches el «Mmm, ¿qué lleva esto?» de tus invitados a cenar, te alegrarás de haberlo hecho.

Lo que respondas, ahora depende de ti.

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