Cómo medir y utilizar las alubias secas

Las baratas alubias secas deben estar en cualquier despensa, donde se pueden almacenar durante años. Utilizarlas en lugar de las alubias enlatadas reduce la cantidad de materiales reciclables en el garaje y libera espacio para almacenar alimentos en la cocina. Además, cuestan bastante menos por kilo que las judías enlatadas y te permiten controlar la cantidad de sal de tu plato. Aunque hay que admitir que las alubias secas tardan mucho más en prepararse, ya que requieren un remojo y un tiempo de cocción prolongado, pueden sustituir fácilmente a las enlatadas en la mayoría de las recetas. Calcular la cantidad de alubias que necesita para sustituir las secas por las enlatadas en una receta es sencillo cuando se conocen las medidas básicas equivalentes. Tenga en cuenta que las alubias varían mucho en tamaño, por lo que si quiere cambiar una alubia seca diferente por la variedad que se pide en la receta, es posible que tenga que ajustar la cantidad para compensar.

Medidas

Utiliza estas útiles conversiones promedio y reglas generales para medir las judías secas:

• 2 tazas de alubias secas = 1 libra de alubias secas
• 1 libra de alubias secas = unas 6 tazas de alubias cocidas
• 1 parte de alubias secas = 3 partes de alubias cocidas frijoles
• 1 taza de frijoles secos = 3 tazas de frijoles cocidos
• 1/3 de taza de frijoles secos = 1 taza de frijoles cocidos

Aunque le proporcionan un gran punto de partida, estas reglas generales varían en función del tamaño de la judía. Las variedades más grandes, como las judías pintas y las limas, rinden un poco menos cuando se cocinan, mientras que las más pequeñas, como los garbanzos y las judías blancas, rinden más. Tenga en cuenta que las alubias secas duplican tanto su volumen como su peso cuando las cuece, y debería ser capaz de calcular la cantidad que necesita en la mayoría de los casos.

Conversiones y equivalencias

Recuerda estos consejos para las equivalencias de las alubias:

• Una media taza colmada de alubias secas = una lata de 15 onzas de alubias
• 1 1/2 tazas de alubias cocidas, escurridas = una lata de 15 onzas de alubias
• 1 1/2 libras de alubias secas = una lata #10 de alubias cocidas (109 onzas)

Las alubias enlatadas equivalen a las cocidas, por lo que cocer las alubias secas antes de medirlas para una receta escrita con alubias enlatadas suele dar como resultado una conversión más precisa.

Para las recetas que requieren proporciones precisas, siempre debe cocer y escurrir las alubias secas antes de medirlas, utilizando los equivalentes medios como guía aproximada para estimar la cantidad de alubias secas que necesita preparar. Muchas recetas de alubias son bastante tolerantes y ajustables. Pero para conseguir el equilibrio justo en una ensalada de tres alubias o en una olla de sopa de alubias mixtas, es posible que tenga que hacer algunos ajustes cuando pase de las cantidades de ingredientes enlatados a los secos para que una alubia no domine el plato.

Sustituciones

Es posible que tenga que aumentar la cantidad de sal que añade durante la cocción cuando utilice alubias secas en lugar de enlatadas. Puede comprar alubias enlatadas sin sal añadida, pero muchas contienen cloruro sódico, que se añade tanto para dar sabor como para conservarlas. El enjuague de las alubias enlatadas elimina parte de esta sal añadida, pero las recetas escritas para alubias enlatadas suelen compensar con menos sal o ninguna añadida durante la cocción. Dado que las alubias secas no contienen sal, hay que añadirla para darle sabor al cocinarlas o aumentar la cantidad de sal en la receta al gusto.

Cambiar las alubias en una receta suele funcionar bien. Por ejemplo, puede sustituir las alubias rojas por alubias pintas en una receta de chili o en una ensalada de alubias sin alterar mucho el aspecto o el sabor general. Sin embargo, en platos en los que las alubias son el ingrediente principal, como el hummus o los frijoles refritos, el resultado puede ser satisfactorio o no. El hummus, que suele requerir garbanzos de sabor suave a nuez, no sabrá igual si se utilizan alubias rojas oscuras, aunque es posible que al final le guste mucho el sabor.