.de antigüedad en Vermont fabrica el ‘mejor queso cheddar del mundo ‘.
- Visita la página principal de Insider para ver más historias.
A continuación se transcribe el vídeo.
Narrador: En la pequeña ciudad de Cabot, Vermont, esta cremería lleva cien años elaborando productos lácteos. Su reclamo a la fama: el cheddar de Vermont. Cabot Creamery produce unos 130 millones de libras al año, que acaban en las estanterías de todo Estados Unidos. Su cheddar extra agudo obtuvo el primer puesto en el Concurso de Quesos del Campeonato de Estados Unidos de 2019, mientras que sus cheddars suaves y medianos obtuvieron el primer puesto en el Campeonato Mundial de Quesos de 2018. Sí, ese concurso existe, y yo quiero ser juez. Entonces, ¿cómo hace Cabot Creamery el queso cheddar más sabroso del mundo? Bueno, todo empezó aquí, en Vermont, en una granja familiar. En 1919, 94 granjeros de Cabot, con la esperanza de comercializar mejor sus productos lácteos, formaron una cooperativa. Esta cooperativa significaba que los granjeros no sólo eran dueños de la marca Cabot, sino que obtenían el 100% de los beneficios. Un siglo más tarde, la lechería sigue funcionando según este modelo. Pero hoy, más de 800 granjas familiares de toda Nueva Inglaterra son propietarias de Cabot. Granjas como ésta. Esta es Fairmont en East Montpelier, Vermont.
Clara: Mi nombre es Clara, y soy la tercera generación de granjeros lecheros aquí en Fairmont. Mi marido me dice que ha comido más queso desde que me conoce que en toda su vida.
Narrador: Como parte de la Cooperativa Cabot, la familia de Clara sabe exactamente a dónde va su leche e incluso en qué productos se convertirá.
Clara: Nuestra leche se convierte principalmente en quesos duros y mantequilla.
Narrador: Cabot se ocupa de fabricar, comercializar y vender el queso para que los ganaderos puedan centrarse en lo que mejor saben hacer: ordeñar vacas. La familia de Clara tiene casi 15.000 vacas Holstein en sus dos granjas, una en East Montpelier y otra en Craftsbury, Vermont.
Clara: Enviamos unos 5 millones de galones de leche al año.
Narrador: Fairmont ordeña sus vacas utilizando una máquina de ordeño unida a las ubres por un granjero.
Clara: Las vacas están siendo realmente bien cuidadas y amadas por los agricultores familiares, y eso es realmente especial.
Narrador: Pero algunas de las instalaciones agrícolas más nuevas de Cabot utilizan ordeñadores robotizados para acelerar el proceso. Una vez que se recoge la leche, se mantiene en tanques hasta que llega un camión de Cabot. Estos camiones pueden venir hasta tres veces al día para cargar el suministro de leche fresca y transportarla a la planta de Cabot. Aquí se convertirá en mantequilla, requesón, crema agria, yogur o, por supuesto, queso. Queso Cheddar. Cabot necesita unos 10 galones de leche para hacer una sola libra de queso. Para hacer el queso cheddar de Cabot, primero se pasteuriza la leche. A continuación, la leche se vierte en una enorme cuba en la que se añade un cultivo inicial de bacterias y una enzima especial llamada cuajo. Esta combinación pone en marcha el proceso de cuajado de la leche para convertirla en queso. A medida que se va formando el queso, grandes alambres de acero lo descomponen en pequeñas cuajadas y un líquido conocido como suero. Una vez que la cuajada está cocida, el suero y la cuajada se dirigen a la mesa de acabado. Aquí se escurre el suero. Se añade sal para reducir la acidez. Este es también el momento en el que Cabot puede añadir hierbas y otros ingredientes para crear sus sabores especiales, como el Super Spicy Habanero y, el queso para nosotros, los más débiles buscadores de calor, el pepper jack. Después, todo se mezcla. A continuación, la cuajada del queso se aprieta para formar enormes bloques de 40 o 60 libras. Esos bloques se envían a la sala de maduración, donde se dejan en un espacio con temperatura controlada para que maduren. Estas personas son los clasificadores de queso, los responsables de asegurarse de que el queso de Cabot envejece de acuerdo con el mejor estándar del mundo.
Ted: En nuestro inventario tenemos una media de cerca de 70 millones de libras de queso que probamos repetidamente cada día. Algunos días evaluamos hasta 150 muestras o cubas al día.
Narrador: Cuando el queso llega finalmente a la sala de maduración, los clasificadores de queso toman un tapón, o una muestra, de cada bloque.
Gina: Buen sabor. Es un buen Monterey jack, un poco salado.
Ted: El Monterey jack es típicamente un queso de corta maduración. Es un queso más joven. Tiene humedad añadida. Hace un perfil único.
Gina: A medida que el cheddar envejece, los sabores que se desarrollan son más intensos. Cada lote sabe un poco diferente. Mil granjas diferentes, es decir, la mezcla siempre va a ser un poco diferente. El queso es un organismo vivo.
Narrador: Los clasificadores como Gina y Ted determinan cuándo un bloque de queso está listo para ser cortado. Los bloques vuelven a la fábrica para los toques finales. Una rebanadora industrial corta esos cachorros en un bloque más comestible de 8 onzas. A continuación, se sellan en plástico y se empaquetan en cajas. Estas cajas de queso de Cabot y de sus otros 50 sabores acabarán en las tiendas de los 50 estados.