Los eslabones de salchichas son una mezcla de carne picada, grasa, condimentos y, a veces, rellenos que se empaquetan en una tripa y luego se atan o retuercen a intervalos para crear eslabones individuales. Tradicionalmente, las salchichas se embuten en tripas naturales hechas con los intestinos de los animales, pero también existen tripas artificiales en el mercado. En la actualidad, la mayoría de los embutidos comerciales utilizan tripas sintéticas. Antes de hacer sus propios eslabones de salchicha -o simplemente si quiere saber lo que está comiendo- infórmese sobre las diferencias entre las tripas naturales y las artificiales.
Fundas naturales
El origen de la funda natural puede haber comenzado alrededor del año 4,000 a.C. donde la carne cocida se embutía en el estómago de una cabra, pero hoy en día las tripas naturales se hacen de la submucosa, una capa (que consiste en colágeno natural) del intestino de un animal de granja. Los intestinos proceden principalmente de cerdos, vacas, cabras, ovejas y, a veces, de un caballo. Este método de embutir ha existido durante siglos -aunque la maquinaria ha sustituido la necesidad de limpiar los intestinos a mano antes de su uso- y es la única forma de embutir que puede utilizarse en la producción de embutidos ecológicos.
Los beneficios de la tripa natural son el sabor y el atractivo visual. Dado que la tripa natural respira, el sabor y la riqueza de la salchicha son más profundos: los sabores del ahumado y la cocción pueden impregnar la tripa y la carne. Como las tripas son totalmente naturales, las salchichas tienen un aspecto muy natural, con una forma y un tamaño algo irregulares.
Tripas sintéticas
Las tripas artificiales para salchichas pueden estar hechas de materiales como el colágeno, la celulosa y el plástico y no siempre son comestibles. Las tripas de colágeno son las más antiguas y se producen a partir de colágeno animal, principalmente de las pieles de vacas y cerdos. A veces se incluyen los huesos y los tendones, y las tripas también pueden fabricarse con aves de corral y pescado. Una opción económica, las tripas de colágeno son más fáciles de usar que las tripas naturales, ya que proporcionan un mejor control del peso y del tamaño del embutido.
Las tripas de celulosa están hechas de viscosa, un material compuesto por la celulosa de la pulpa de madera o de los linters de algodón (las fibras que se aferran a las semillas de algodón después de ser separadas del algodón). Estas tripas son fuertes y transparentes, y permeables al humo; se despegan después de la cocción. Las tripas de plástico no son comestibles y, al ser impermeables, se utilizan para productos no ahumados y de alto rendimiento.
Algunas tripas artificiales requieren ser remojadas en agua caliente del grifo antes de su uso y necesitan ser perforadas con un cuchillo antes de rellenarlas para eliminar las bolsas de aire. Las ventajas de utilizar tripas sintéticas son su resistencia y uniformidad.
Tripas alternativas
Si no tiene acceso a tripas naturales o artificiales, o simplemente no quiere utilizarlas pero quiere hacer eslabones de salchicha, puede hacer tripas con tiras de muselina. Para formar tripas de unos 2,5 cm de diámetro, corte tiras de unos 15 cm de ancho y 16 cm de largo. Dobla a lo largo y cose los bordes para formar tubos.
Si no utilizas tripas, puedes formar eslabones enrollando la mezcla en papel de aluminio o plástico y refrigerándola hasta que esté firme. Tendrá que añadir un aglutinante (pan rallado, concentrado de proteína de soja, etc.) a la mezcla de salchichas, normalmente entre el 5% y el 10% de la mezcla, para evitar que la carne se separe durante la cocción.