Durante el mes de marzo, con motivo del Mes Nacional de la Nutrición, publiqué una reseña sobre las barritas proteicas sin gluten, que llamó la atención de la también escritora y defensora de la D Jessica Apple, cofundadora y redactora jefe de la revista sobre diabetes ASweetLife. A ella le pareció que todas las barritas nutricionales estaban repletas de «demasiados carbohidratos» y le sorprendió mi énfasis en su contenido en grasas. ¿Por qué? Porque mucha gente asocia la grasa de los alimentos con el aumento de peso. Pero esto es una falacia, dice ella, especialmente si eres un creyente del pionero de la baja en carbohidratos, el Dr. Richard K. Bernstein…
Una entrada invitada por Jessica Apple
La idea de que la grasa causa aumento de peso parece venir del hecho de que la grasa tiene nueve calorías por gramo mientras que los carbohidratos tienen sólo cuatro calorías por gramo. Si se toma sólo ese dato sin hacer otras consideraciones, se concluye que la grasa contribuye más al aumento de peso que los carbohidratos. Y como desde la década de 1970 se nos ha dicho que comer grasas provoca enfermedades cardíacas y que comer grasas nos hace engordar, los occidentales hemos llegado a pensar que las grasas son una gran amenaza para nuestra salud. Así que hemos dejado de comer grasas, y en su lugar comemos carbohidratos. Y qué nos ha pasado?
No hace falta que nadie te diga que la dieta americana alta en carbohidratos es un fracaso. Sólo tienes que mirar a la gente que te rodea. Los índices de obesidad y diabetes se disparan. Todos comemos la menor cantidad de grasa posible y, sin embargo, engordamos. ¿Qué está mal?
«Comer grasa te hará engordar es tan científicamente lógico como decir que comer tomates te pondrá rojo», escribe el Dr. Richard K. Bernstein, autor de La solución a la diabetes del Dr. Bernstein. Bernstein tiene diabetes tipo 1 y su solución para la diabetes, en pocas palabras, es comer pocos carbohidratos.
¿Por qué pocos carbohidratos?
Como todos los diabéticos sabemos, nuestro cuerpo necesita insulina para procesar los carbohidratos y regular el azúcar en sangre. Sin insulina, el azúcar permanece en nuestra sangre y no puede ser utilizado por nuestras células para obtener energía. Cuantos más hidratos de carbono consumimos, más insulina necesitamos, y más altos son nuestros niveles de insulina. Pero el trabajo de la insulina no termina ahí. También regula el metabolismo de las grasas. Cuanta más insulina segregamos (o nos inyectamos), más grasa almacenamos. Y los niveles elevados de insulina conducen a la resistencia a la insulina, que está asociada a las enfermedades cardíacas y al cáncer. Bernstein y otros creen que no es la grasa, sino los carbohidratos, lo que nos hace pesados y enfermos debido a los elevados niveles de insulina. Attia escribe: «La hipótesis que actualmente encuentro más convincente es que los niveles crónicamente elevados de insulina -más que el consumo excesivo de calorías o la falta de ejercicio- están en el corazón de las enfermedades crónicas más generalizadas que afligen a nuestra sociedad»
El razonamiento lógico sería entonces tratar de evitar los carbohidratos para que segregues menos insulina, o inyectarte menos si tienes diabetes tipo 1. Pero eso no es lo que los médicos y nutricionistas nos han estado diciendo.
Cuando me diagnosticaron diabetes tipo 1 en 2009, me dijeron que comiera unos 40 gramos de carbohidratos por comida (la ADA recomienda entre 45 y 60 gramos de carbohidratos por comida). Eso era probablemente más de lo que comía antes de la diabetes. Lo que me molestó y confundió fue que me decían que comiera algo que no podía metabolizar. Una y otra vez pensé: mi cuerpo no puede procesar los carbohidratos, pero ¿debo comerlos en cada comida? No tenía sentido, así que empecé a investigar por mi cuenta para averiguar qué podía comer en cada comida -en lugar de carbohidratos- que me hiciera sentir llena y no fuera tóxico para mi cuerpo. La respuesta: grasa.
La metabolización de la grasa requiere poca o ninguna insulina. La grasa conduce a la saciedad, y provoca una lenta (si es que la hay) subida de azúcar en sangre. Ahora volvamos a la lógica de cuatro contra nueve calorías: Como las calorías de grasa me harán sentir lleno, no necesito comer muchas. Si como hidratos de carbono, no me sentiré tan lleno y, lo que es más importante, necesitaré inyectarme insulina, lo que provocará el almacenamiento de grasa. Además, tomar insulina es siempre una apuesta. El recuento de carbohidratos y la dosificación son imperfectos. Cuanta más insulina me pongo, más probable es que me encuentre con una hipoglucemia unas horas después. Y entonces comienza la montaña rusa…
Entonces, teniendo en cuenta estos hechos básicos sobre lo que mi cuerpo hace con los alimentos que ingiero, ¿por qué mis proveedores de atención médica no me dicen que lleve una dieta baja en carbohidratos con mucha grasa? ¿No me ayudará a controlar mi nivel de azúcar en la sangre y a mantener un peso normal? La respuesta a esta pregunta parece ser que simplemente va en contra de la sabiduría convencional. En Calorías buenas, calorías malas, el innovador libro de Gary Taubes que nos muestra que casi todo lo que creemos sobre la naturaleza de una dieta saludable es erróneo, cita el Informe del Cirujano General sobre Nutrición y Salud de 1988. Este informe afirmaba que las frecuentes complicaciones cardiovasculares de los diabéticos se debían a la «tradicional restricción de la ingesta de carbohidratos en las personas con diabetes». Si los diabéticos comen menos carbohidratos, comerán más grasas, «normalmente, saturadas»
Esta lógica, dice Taubes, «llevó a la Asociación Americana de la Diabetes desde principios de los años 70 a recomendar a los diabéticos que comieran más carbohidratos en lugar de menos, a pesar de la ausencia total de ensayos clínicos que pudieran demostrar que
los beneficios de hacerlo superan los riesgos, y de las décadas de experiencia clínica de establecer la restricción de carbohidratos como un método eficaz para controlar el azúcar en sangre. «
El Dr. Bernstein remonta esta línea de pensamiento a una época aún más temprana:
«Esta nueva dieta fue adoptada a mediados de la década de 1940 por la Asociación Americana de Diabetes (ADA), la Asociación Cardíaca de Nueva York y, finalmente, por la Asociación Americana del Corazón (AHA) y otros grupos de todo el mundo. Con la nueva dieta, la mayoría de nosotros teníamos niveles séricos de colesterol y triglicéridos mucho más elevados, y aun así desarrollamos las graves complicaciones a largo plazo de la diabetes. Al parecer, la ADA no era consciente de la importancia del control de la glucemia, y elevó el contenido recomendado de carbohidratos del 40 al 50% de las calorías, y más recientemente al 60%. Las directrices más recientes de la ADA han dado marcha atrás al afirmar vagamente que a algunos diabéticos les puede ir mejor con menos carbohidratos»
Los mejores médicos de hoy en día, como Zachary Bloomgarden (colaborador de ASweetLife), profesor clínico del Hospital Mount Sinai, reconocen que las grasas son mejores para controlar el azúcar en sangre que los carbohidratos. Cuando le pregunté sobre el tema, expresó la opinión emergente de que, aunque «una caloría es una caloría», también hay que tener en cuenta, a la hora de entender las opciones dietéticas, los efectos adversos de los carbohidratos (y la rapidez de su absorción), los tipos de grasa, el sodio y otros minerales, y una variedad de otros factores.
Bloomgarden puede estar en la vanguardia, pero los partidarios de una dieta alta en grasas incluso discreparían de su sugerencia de que una caloría es una caloría. Si Taubes y otros defensores de las dietas bajas en carbohidratos tienen razón, la cuestión es que algunas calorías (los carbohidratos) provocan los picos de insulina -o requieren las inyecciones de insulina- que nos hacen crecer pesados y aumentan nuestro riesgo de padecer muchas enfermedades, y otras calorías no (las grasas).
Creo que cuando los médicos y los nutricionistas nos dicen qué comer y qué no, están teniendo en cuenta algo más que datos científicos. Están pensando en cómo vivimos en el día a día. La vida con diabetes es dura. Quieren hacérnosla más fácil. Para muchas personas, las dietas no son sostenibles, y una dieta baja en carbohidratos parece ser particularmente difícil de cumplir para algunos. Seré la primera en estar de acuerdo en que no es fácil. Echo de menos los carbohidratos de forma regular, y si hay una pizza en la habitación, puede que tenga que irme. Pero eso es un malestar momentáneo que puedo superar. Para mí, lo que no es sostenible es la montaña rusa de azúcar en sangre que supone una dieta rica en carbohidratos.