La Guía Michelin, publicada por primera vez en 1900 por la empresa de neumáticos Michelin como guía para ayudar a los automovilistas franceses a encontrar alojamiento en la carretera, está ahora dedicada exclusivamente a la buena mesa. Con el paso de las décadas, la guía ha superado con creces sus humildes orígenes y se ha convertido en un tomo casi sagrado para los chefs, los amantes de la gastronomía, los expertos culinarios y los restaurantes que consideran la guía como la última palabra en materia de alta cocina.
Los restaurantes dignos se clasifican según un sistema de una a tres estrellas, pero el proceso de obtención de las estrellas Michelin sigue siendo muy secreto, ya que inspectores especialmente formados por Michelin realizan visitas anónimas a los restaurantes y presentan informes meticulosos en los que califican el servicio, la decoración y, por supuesto, la cocina.
Para saber qué restaurantes son dignos de reseña, los inspectores rastrean sitios web, blogs y reseñas de restaurantes en revistas y periódicos locales; si un restaurante de una ciudad determinada genera expectación y elogios de boca en boca por parte de los clientes, es posible que aparezca en el radar de un inspector.
Calificación de las estrellas Michelin
Michelin otorga hasta tres estrellas, y sólo los mejores establecimientos gastronómicos del mundo consiguen la codiciada tercera estrella. Pero, ¿qué significa exactamente cada estrella? Según la guía, una estrella Michelin representa un «restaurante muy bueno en su categoría», mientras que dos estrellas denotan un restaurante con una «cocina excelente» que «vale la pena visitar». Tres estrellas, sin embargo, es el máximo galardón, que se concede sólo a aquellos restaurantes que ofrecen una «cocina excepcional» que «merece un viaje especial».
Es comprensible que haya muchas zonas grises dentro de esas descripciones de calificación, y el proceso de recepción de estrellas es meticuloso y minucioso, y suele durar varios años.
Cuando un crítico visita un restaurante por primera vez, ni el propietario ni el chef del restaurante tendrán idea de que ha ocurrido. Si al crítico le gusta el lugar, al año siguiente hará otra visita misteriosa. Suponiendo que la segunda visita vaya tan bien como la primera – preferiblemente mejor – es en este momento cuando el crítico puede recomendar que el restaurante reciba su primera estrella Michelin.
Criterios
Michelin mantiene el secreto sobre los criterios y el proceso de evaluación utilizados para conceder las estrellas, pero se sabe que algunos factores son clave, entre ellos: la calidad de los productos; el dominio del chef de los sabores y las técnicas culinarias; la capacidad del chef para impregnar la cocina con su «personalidad» culinaria; y la coherencia entre las visitas, no sólo en lo que respecta a la comida, sino también abarcando la experiencia gastronómica en general.
Ganar una estrella Michelin suele considerarse un regalo de los dioses, pero no es necesariamente un billete de oro para recibir la segunda y la tercera. Para que eso ocurra, harán falta muchas más visitas anónimas a lo largo de los años siguientes, y las estrellas deben alinearse perfectamente. Por ejemplo, si un restaurante, por lo demás extraordinario, tiene una noche mala durante la visita de un inspector, esa sola experiencia podría echar por tierra cualquier esperanza futura de obtener una estrella.
Cómo ganar estrellas
Aunque el proceso es aparentemente aleatorio desde la perspectiva de un restaurante, hay de hecho varios pasos que se pueden dar para aumentar la probabilidad de recibir estrellas Michelin.
Meticulosidad
Un restaurador necesita tratar cada noche como si fuera la noche de una inspección Michelin, y los chefs y el personal deben estar meticulosamente formados para asegurarse de que todos trabajan juntos y en la misma página. Si se garantiza que la experiencia de cada comensal en una noche determinada es lo más excepcional posible, sólo entonces un restaurante podrá optar a una estrella Michelin.
Formarse con chefs con estrellas Michelin
Para un chef que busque una estrella Michelin, puede ser beneficioso formarse con un chef que ya haya ganado una o más. Al convertirse en el protegido de un chef que ya se ha ganado el respeto de Michelin, un prometedor aspirante al estrellato de Michelin puede entrar más fácilmente en el radar de Michelin.
Disciplina
Se dice que la cocina es una búsqueda interminable de la perfección que nunca se puede alcanzar. Sólo aquellos con el deseo y la disciplina de ser los mejores pasarán el corte para convertirse en las próximas superestrellas culinarias de Michelin.
Inversión
Aunque puede ser tentador depositar los beneficios de un restaurante, eso no va a ganar una estrella Michelin. La clave es utilizar esos beneficios para seguir invirtiendo en el restaurante para mejorar la decoración, formar mejor al personal, conseguir ingredientes de mayor calidad, etc. Si un inspector de la Michelin ve que un restaurante, por muy bueno que sea, se esfuerza constantemente por mejorar en lugar de dormirse en los laureles, esto podría marcar la diferencia. No es inaudito que un restaurante gaste millones en mejoras y luego recupere el dinero (y algo más) gracias al aumento de ingresos que puede suponer una estrella Michelin.
Maestría
Si te criaste en una cocina en España donde aprendiste los secretos de la cocina tradicional vasca bajo la tutela de tu abuela, ¿por qué ibas a abrir un restaurante de sushi en Tokio? Lo lógico es que un chef cocine el tipo de comida con el que se siente más cómodo. Sólo si consigue dominar una cocina concreta, podrá ampliar los límites e impulsarla en nuevas y atrevidas direcciones.
Creatividad
Estar a la vanguardia de las nuevas tendencias gastronómicas, con una búsqueda incesante de la excelencia combinada con un afán de superación, es una gran manera de atraer la atención de Michelin. A la Guía Michelin le resultaría difícil ignorar a un chef innovador de cuya cocina se habla como la «próxima gran cosa» en el mundo de la alimentación.
Los mejores ingredientes
Como confirmará cualquier gran chef, los ingredientes son la clave. Teniendo esto en cuenta, se sabe que los chefs con estrellas Michelin se abastecen personalmente de ingredientes únicos y difíciles de encontrar, forjando relaciones con agricultores, panaderos artesanos, queseros y similares para trabajar sólo con los mejores y más exclusivos ingredientes posibles. Recortar esquinas no es el camino hacia una estrella Michelin.
Camino a Canossa
Este término hace referencia a que el rey Enrique IV se humillaba ante el papa y ofrecía penitencia. También es el apodo de la práctica (que al parecer era bastante común hasta la década de 1980) en la que los chefs que aspiraban al estrellato de Michelin viajaban a París para reunirse con los editores de la guía y explicar por qué sus restaurantes merecían ser considerados. Aunque ya no es tan común como antes, se rumorea que esto sigue ocurriendo de vez en cuando.