george-embiricosJulio 20, 2016
Una de mis anécdotas favoritas a la hora de salir a cenar es algo así: Recomiendo a un amigo y a su novia que vayan a cenar a un local de sushi sólo para omakase en Nueva York. Los dos cenan allí y lo disfrutan mucho… con una notable excepción. «¡Tío, nos han servido foca!», me dice mi amigo, emocionado y sorprendido a partes iguales, poco después. «A Anne le daba miedo comerla, así que yo me comí su trozo», continúa. «Muy diferente, pero bueno». En todos los años que llevo comiendo sushi, nunca – jamás – había encontrado foca en un menú. ¿Es legal comer foca? Confusión a raudales. Algo tiene que estar mal aquí.
Una llamada al chef -y varias risas- después, tenemos la respuesta. Tal y como se sospechaba, la pareja no había consumido el adorable mamífero de aletas favorito del zoo. ¿La pieza responsable de la confusión? El anago, o, como se conoce comúnmente en inglés, «sea eel». Ríete.
La humorística metedura de pata de mi compañero pone de manifiesto el desconocimiento general de «otro» tipo de anguila. Hay dos tipos de anguila que se preparan en la cocina japonesa: unagi (anguila de agua dulce) y anago (anguila de mar). La primera es la que la mayoría de la gente asocia inmediatamente con la «anguila»: se encuentra en prácticamente todos los establecimientos de sushi del país. Pero no hay que confundirla con su homóloga de agua de mar; hay una serie de diferencias.
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Las diferencias entre las dos especies de anguila se centran tanto en el sabor como en la textura. «El unagi es siempre más rico y graso que el anago», dice Masashi Ito, chef y propietario del restaurante neoyorquino Sushi Zo. «El anago tiende a ser más magro, pero es muy esponjoso». El chef Isao Yamada, del aclamado restaurante Brushstroke de la ciudad, está de acuerdo. «El anago puede ser soso en comparación con el rico unagi, pero tiene un sabor delicado y ligero», dice.
Yamada menciona las diferencias de aspecto, describiendo que el unagi tiene una piel de color gris oscuro, casi negro, mientras que el anago es de color marrón, con puntos blancos en el lateral y bajo su aleta dorsal. La cola del unagi también es redondeada, mientras que la del anago es puntiaguda. Ambos chefs se apresuran a señalar que mientras el anago pasa toda su vida en el agua del mar, el unagi realmente pone sus huevos en el agua del mar, y las crías luego migran a los ríos y arroyos para madurar.
Como las dos especies difieren en su sabor, existen innumerables variedades de preparación. «El unagi se sirve sobre todo con un cuenco de arroz al vapor», dice Ito. «El anago se sirve sobre todo en forma de sushi o rollo». Yamada señala que el unagi se prepara más a menudo a la parrilla, mientras que el anago se sirve principalmente después de ser cocinado a fuego lento. Los estilos más comunes de unagi incluyen el kaba-yaki (a la parrilla con salsa de soja dulce) y el shiro-yaki (a la parrilla con sal y servido con wasabi.) Además de contener el doble de grasa que el anago, el unagi tiene cinco veces más cantidad de vitamina A y es más rico en vitaminas B1, B2, D, E y calcio, según Yamada. Los costes son similares, aunque los restaurantes pueden pagar un poco más por el unagi (que cada vez se compra más de criadero.)
¿Todo eso? Recuerde que la anguila puede ser más de lo que parece, y asegúrese de tomar nota del tipo que le sirvan durante su próxima aventura gastronómica japonesa. Sólo haznos un favor a todos y no la llames foca.