Hay mucha confusión sobre el contenido de carbohidratos en los paquetes de los productos alimenticios fermentados. El gobierno hace que los fabricantes cuenten los carbohidratos de los alimentos «por diferencia». Eso significa que miden todo lo demás, incluyendo el agua, las cenizas, las grasas y las proteínas. Luego, «por diferencia», asumen que todo lo demás se cuenta como hidratos de carbono. Este es el procedimiento estándar.
Para hacer alimentos fermentados como el yogur, y el kéfir, y otros alimentos fermentados la leche se inocula con las bacterias del ácido láctico. Estas bacterias utilizan casi todo el azúcar de la leche, llamado «lactosa», y lo convierten en ácido láctico. Este ácido láctico es el que cuaja la leche y da ese sabor agrio al producto. Así que el azúcar de la leche que el gobierno cree que todavía está en el producto, en realidad ha desaparecido, ha sido convertido por estas bacterias amantes de la lactosa. Como estas bacterias se han «comido» la mayor parte del azúcar de la leche en el momento en que la compras (o la haces tú mismo) no quedan muchos carbohidratos. Es el ácido láctico el que se cuenta como carbohidratos.
Por lo tanto, puedes comer hasta una taza de yogur natural, suero de leche o kéfir y sólo contar 2-4 gramos de carbohidratos. El Dr. Jack Goldberg de Go- Diet ha medido esto en su propio laboratorio. El kéfir es 99% libre de lactosa, lo que significa que todos los azúcares de la leche o la lactosa se ha ido en su mayoría y esta es la razón por la que muchas personas intolerantes a la lactosa no tienen un problema con el kéfir. Una taza de yogur contiene unos 4 gramos de carbohidratos. El kéfir tiene alrededor de 1 ya que hay más bacterias en el kéfir para comer la lactosa.