- Con fuentes como la Organización Mundial de la Salud que establecen un vínculo entre los nitratos y el cáncer, los fabricantes de tocino ofrecen variedades sin nitrato que curan las carnes con polvo de apio.
- El tocino sin nitrato puede parecer más saludable, pero aún puede producir compuestos cancerígenos en su cuerpo.
- Con el enfoque correcto, puede mantener el tocino en la mesa: Cúrralo usted mismo o consiga variedades pastoreadas de alta calidad de su agricultor local, y cocínelo a baja temperatura.
Si hay algo en lo que los fanáticos de la ceto, la paleo y la dieta a prueba de balas están de acuerdo, es en el tocino. Sin embargo, a pesar de su apetitoso sabor, no todo el tocino es igual – incluso el tocino que crees que podría ser mejor para ti que tu paquete normal de rebanadas compradas en la tienda.
Puede que hayas probado el tocino sin nitrato, pensando que estás haciendo un favor a tu salud. Pero, ¿qué significa realmente el tocino sin nitrato, y es realmente mejor para usted? Sigue leyendo para saber por qué el tocino sin nitrato podría no estar a la altura de la publicidad, y lo que deberías buscar en su lugar al elegir este corte de carne de cerdo.
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¿Qué son los nitratos?
La creencia de que el bacon es malo para ti tiene una ciencia real detrás. En lugar de preocuparse por las grasas saturadas y el sodio, la atención se ha desplazado a la relación entre las carnes procesadas y el cáncer, todo ello gracias a los nitratos y nitritos.
El nitrato de sodio y el nitrito de sodio son aditivos comunes utilizados para conservar la carne. El nitrato de sodio se vende como una sal para curar carnes como el tocino y la cecina, pero también se puede encontrar de forma natural en verduras como el apio. El nitrito de sodio también se vende como sal, y actúa como antioxidante que evita que las carnes curadas se doren. Los nitratos y nitritos dan a las carnes procesadas su icónico color rosado y su agudo sabor, a la vez que evitan el crecimiento bacteriano dañino durante el proceso de curado.
Tu cuerpo no hace mucho con los nitratos. Después de consumirlos, las bacterias de tu saliva o las enzimas de tu cuerpo convertirán los nitratos en nitritos. Dependiendo del alimento que hayas consumido y de cómo se haya cocinado, estos nitritos pueden formar compuestos útiles como el óxido nítrico (NO) o compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas.
El susto detrás de los nitratos en el beicon viene de fuentes como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los nuevos hallazgos muestran que las carnes procesadas como el bacon, los perritos calientes y el salami aumentan el riesgo de cáncer (lo siento, sucios amantes del ceto). La teoría principal es que los nitratos añadidos en la carne se convierten en nitritos tras unirse a las aminas, un componente de los aminoácidos de la carne. Estos nitritos producen entonces las dañinas nitrosaminas en su cuerpo.
¿Es el bacon sin nitratos mejor para usted?
Con toda esta preocupación sobre los nitratos, los fabricantes de bacon respondieron con variedades «totalmente naturales» que no contienen nitratos o nitritos añadidos. En su lugar, utilizan agentes de curado como el apio en polvo para conseguir el mismo efecto. Pero aquí está la cuestión: el apio en polvo es naturalmente alto en nitratos, por lo que etiquetar el tocino como «no curado» o con «sin nitratos o nitritos añadidos» es un poco engañoso.
La razón por la que la OMS no les ha llamado la atención es porque los vegetales ricos en nitratos como el apio y los rábanos ponen barreras naturales para evitar la formación de nitrosaminas. Contienen antioxidantes como la vitamina C que impiden la formación de nitrosaminas. El problema del apio en polvo es que concentra los nitritos y elimina los antioxidantes, por lo que no se obtienen los mismos beneficios que se obtendrían comiendo una rama de apio fresca. De hecho, las pruebas de laboratorio muestran que el uso de apio en polvo en el bacon crea más nitritos en la carne que el propio curado con nitrito de sodio, lo que hace que el bacon no curado sea una opción no tan limpia después de todo.
El bacon sin nitratos es tan peligroso como el convencional. Ambos tipos de tocino tienen un alto contenido de proteínas, por lo que ambos contienen aminas que pueden convertirse en nitrosaminas en su cuerpo. El tocino de cualquier fuente tiende a ser cocinado a temperaturas muy altas, también – un método que eleva los niveles de nitrosamina en su carne. (También es una razón por la que la cocción a alta temperatura no se recomienda en la Dieta a Prueba de Balas.)
El tocino convencional, libre de nitrato o no, crea las condiciones perfectas para la formación de compuestos cancerígenos. Ya que no hay mucho que puedas hacer sobre los nitratos en tu tocino, céntrate en cambio en la procedencia de tu carne y en cómo la cocinas.
Otros problemas con el tocino (y cómo lo comes)
Los nitratos no son la única preocupación cuando se trata de bacon. Otras cosas que hay que tener en cuenta son:
- Lo que comió tu cerdo importa. El problema es que la mayoría come basura. Como los cerdos convencionales comen granos mohosos contaminados con una micotoxina llamada ocratoxina A, la calidad de su tocino se resiente.
- Las carnes ahumadas también tienen compuestos dañinos. El ahumado aumenta las sustancias químicas nocivas conocidas como PAH (hidrocarburos aromáticos policíclicos) y HCA (aminas heterocíclicas), que están relacionadas con el daño del ADN y el cáncer.
- Demasiado tocino te hace sentir nublado. Incluso la carne de cerdo alimentada con pasto tiende a ser más alta en histamina y grasas omega-6, por lo que la Dieta a Prueba de Balas la clasifica por debajo de otras carnes alimentadas con pasto. El tocino es mejor con moderación.
- Otros aditivos ralentizan tu rendimiento. El azúcar, el glutamato monosódico y los escurridizos «sabores naturales» también te agotarán.
- Usa una pequeña cantidad de nitrato de sodio y sal ahumada para curar la carne de cerdo. Sí, está añadiendo directamente nitratos a la carne, pero menos en general de los que encontraría en el apio en polvo.
- Además de la solución de curado y los condimentos de su elección, añada una pequeña cantidad de ácido ascórbico y vitamina E al aliño. Esta técnica detiene la formación de nitrosaminas y ayuda a que los nitritos se conviertan en NO. Algunas marcas de tocino de calidad utilizan esta técnica – verá el ácido ascórbico o ingredientes como el zumo de cereza en polvo en la etiqueta.
No importa cómo lo mastiques, el bacon sin nitrato sigue conteniendo ingredientes que pueden perjudicarte. Sin embargo, no dejes que la evidencia te asuste de todo el tocino. Con el enfoque correcto, todavía puedes mantener toda su bondad masticable en tu dieta.
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La mejor forma de comer bacon
Se puede obtener una carne de cerdo más limpia
La vida es demasiado corta para un mal bacon, así que consíguelo de un cerdo alimentado con pasto y criado de forma humanitaria, idealmente de un granjero local. Para evitar los problemas que conlleva el alimento enmohecido durante los meses húmedos del invierno, consiga tocino de cerdos sacrificados en verano.
Eche también un vistazo a su tocino. El bacon barato se inyecta con agua y agentes de curado que le dan un aspecto acuoso y provocan salpicaduras en su sartén. El mejor bacon sólo contiene proteínas y grasa, y tiene un aspecto seco.
Cura el bacon tú mismo
Para conseguir un bacon sin nitratos a prueba de balas, consigue una panza de cerdo de pastoreo de un granjero local (o de un minorista de confianza como U.S. Wellness Meats) y sigue estas pautas:
Cocine y coma con cuidado
¡No queme su tocino hasta dejarlo crujiente! Hornea o fríe a una temperatura muy baja (menos de 300 grados) hasta que esté medianamente bien para evitar crear grasas inflamatorias y oxidadas en tu carne.
Toma suplementos como la L-arginina y come más verduras ricas en nitratos como el apio con tu tocino, también – estos ayudarán a sintetizar el NO.