Creo que el helado está en su mejor momento cuando hay un elemento de contraste. Un chorro de café expreso que derrite parte de mi bola en un charco aterciopelado en el fondo del bol. Una lluvia de frutos secos confitados. Un bocado de un cono de azúcar crujiente. Un puñado de galletas trituradas o un puñado de cereales (entre los que destacan Captain Crunch, Cocoa Pebbles y Cinnamon Toast Crunch).
Los encantos del caramelo fundido o del dulce de leche son innegables, pero soy más feliz con una cobertura que se rompa. Entra la cáscara mágica, la salsa vertible, a menudo con sabor a chocolate, que milagrosamente se endurece en un abrazo protector alrededor de su postre congelado.
La cáscara mágica el producto es propiedad de The J.M. Smuckers Company (también son dueños de la marca del nombre). Aquí hablo de magic shell como un género, un concepto, un método. Es más omnipresente de lo que se cree. La salsa de chocolate que envuelve su helado favorito es una concha mágica. Los fragmentos quebradizos de muchos helados de stracciatella son fragmentos de cáscara mágica. Una capa de cáscara mágica es lo que mantiene crujientes los restos de galleta de los pasteles de helado. El exterior crujiente de su barra de helado es una cáscara mágica.
Es un truco útil para tener en la manga, y es sorprendentemente fácil de hacer.
En su forma más básica, la cáscara mágica requiere dos ingredientes: chocolate y grasa. La grasa es más comúnmente una alta en grasa saturada específicamente, porque las grasas saturadas se derriten y resolidifican rápidamente. El aceite de coco, por ejemplo, se vuelve líquido a una temperatura relativamente baja de 76 °F (ese bote de aceite de coco que chapotea en su despensa de verano es la prueba) y se endurece en cuanto la temperatura desciende por debajo de ese punto (por ejemplo, cuando entra en contacto con un helado frío).
Además, mientras que el chocolate puro se vierte espeso, el aceite diluye el chocolate, permitiendo que fluya fina y libremente en lugar de acumularse, lo que acelera aún más el proceso de endurecimiento y produce una cáscara final lo suficientemente delicada como para romperse con el toque de una cuchara.
El objetivo de hacer una cáscara mágica casera, por supuesto, es adaptarla y hacerla propia. Empiece por fundir cualquier variedad de chocolate, desde el blanco hasta el rubio, pasando por el de leche y el negro (pero no llegue a ser sin azúcar). Si lo desea, añada caramelos fundidos, mantequillas de frutos secos o Nutella, extractos de menta, cítricos o almendras, polvos de frutas liofilizadas o frutos secos molidos. A continuación, añada entre un tercio y un cuarto en peso de aceite de coco o de otro tipo (además del aceite de coco, el de girasol y el de oliva son los más infalibles; el aceite vegetal puede funcionar, pero limítese a una cantidad menor. Y ten en cuenta el sabor). Incluso puedes renunciar por completo al chocolate y utilizar, por ejemplo, una mantequilla de frutos secos como base (utiliza aceite de coco, y en una proporción generosa, si sigues este camino). Dicho esto, al menos un pequeño volumen de chocolate ayuda a garantizar la cáscara más suave y opaca.
Al crear una nueva cáscara mágica, tenía en mente mi nuevo pastel de helado Double Ripple, por lo que mi punto de partida fue una base de tahini y nueces molidas. El chocolate blanco aportó cuerpo, notas lácteas y dulzura, mientras que el aceite de coco lo mantuvo todo sedoso. La pasta de vainilla aportaba motas que hacían juego con las motas de nueces, y parecía amplificar la cremosidad del chocolate. La proporción de los ingredientes dio lugar a una cáscara satisfactoriamente crujiente, con el leve picor de las nueces tostadas que otorgaba una elegancia inesperada al final. Resultaba especialmente atractivo rociado con helado de miel de trigo sarraceno, en una variación dorada de la stracciatella.
La cáscara mágica casera no requiere refrigeración (como es lógico, se transformará en un auténtico ladrillo cuando se enfríe). El chocolate y el aceite de coco son estables, y pueden conservarse con seguridad en la despensa durante semanas. Para recalentarlo, se puede sumergir el tarro en agua caliente hasta que se pueda verter, o se puede calentar en el microondas a fuego medio-bajo en intervalos de 30 segundos, removiendo entre cada uno. Los secretos de la cáscara así revelados, haz una tanda, siéntete satisfecho, guárdala y voilà-magia a la carta.