Do you know the difference between pure honey and raw honey»? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By «pure» we all understand «pured», «cleared», meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
En 2010 un proyecto de investigación financiado por la National Honey Board, Ropa Science Research – Wisconsin, llevó a cabo el estudio Comparación de los niveles de minerales y enzimas en la miel cruda y procesada.
La National Honey Board contrató a los Laboratorios de Química Analítica de Estados Unidos para analizar muestras de miel tomadas antes de ser procesadas y después de serlo. El objetivo era averiguar hasta qué punto cambian los minerales, los antioxidantes y las enzimas después de que la miel pase por un sistema de procesamiento industrial.
Todos los investigadores dijeron que el procesamiento no es un proceso totalmente destructivo. El calentamiento y el filtrado de la miel no elimina por completo todas las enzimas, ni tiene un efecto negativo en los niveles de minerales y antioxidantes de la miel.
Sólo analizaron algunos de los componentes de la miel, a saber:
– Enzimas (fosfatasa, amilasa, glucosa oxidasa, invertasa, catalasa)
– Minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio)
– Antioxidantes (ORAC, polifenoles)
Aquí se muestran algunos de los resultados después de procesar la miel de dos formas diferentes. Primero calentada y luego filtrada con Tierra de Diatomeas. En segundo lugar, sólo colada, utilizando menos calor y un filtro de mayor tamaño de poro. Ver la imagen para los resultados.
Como podemos ver la mayoría de las enzimas fueron destruidas, como se esperaba. Se sabe que los minerales son resistentes al calor, pero también disminuyeron, con la excepción del magnesio. Los antioxidantes aumentaron, probablemente debido a los efectos de promediar las muestras después del procesamiento – eso es lo que dijeron los investigadores.
Y concluyeron: «Dados los costes de llevar a cabo una prueba de esta naturaleza (se realizaron 11 pruebas en 15 muestras diferentes de miel para un total de 155 medidas de datos) es poco probable que este análisis se repita. Además, la variabilidad de la miel hace que sea bastante difícil sacar conclusiones significativas.»
En 2013 hubo otro estudio: Efectos del procesamiento en el contenido de polen y nutrientes de la miel. (Katherine Beals, David Ropa, Universidad de Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), de nuevo financiado por el National Honey Board.
Este estudio examinó los efectos del procesamiento comercial en el contenido de polen y nutrientes de la miel. Utilizaron el procesamiento comercial de la miel que implica el calentamiento y el filtrado (utilizando tierra de diatomeas). Se sabe que esto retrasa la cristalización y produce un aspecto menos turbio (preferido por los consumidores).
Los investigadores trataban de averiguar si, efectivamente, la miel cruda y sin procesar es más «nutritiva» que la miel que ha sido procesada.
Los resultados mostraron que los minerales y el antioxidante registraron un aumento, las vitaminas mostraron un ligero descenso, mientras que el polen se eliminó por completo. El aumento de minerales y antioxidantes puede explicarse por:
«1.La variabilidad inherente al contenido de micronutrientes y a la capacidad de AOX en las muestras de miel puede hacer que el uso de promedios no sea adecuado en un estudio de este tipo.
2.El proceso de calentamiento de la miel puede eliminar la humedad, aumentando así la concentración de minerales y antioxidantes.
3.La tierra de diatomeas (utilizada para la filtración) puede aumentar la concentración de minerales y antioxidantes en la miel.»
En 1942 se publicó un estudio sobre «CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA MIEL». (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY Y A. E. VIVINO, Divisiones de Entomología y Zoología Económica y Bioquímica Agrícola, University Farm, St. Paul, Minnesota)
El estudio muestra que el procesamiento reduce el contenido vitamínico de la miel en una gran proporción, desde un tercio hasta casi la mitad de los valores originales:
Haydak y Palmer (’42) han comprobado que el pan de abeja (el polen almacenado por las abejas en los panales) contiene todas las vitaminas que se ha demostrado que existen en la miel. La conclusión lógica fue que el reducido contenido vitamínico de la miel procesada se debía sin duda en parte a la eliminación del polen. (Las variaciones en el contenido vitamínico de diferentes muestras de mieles podrían haberse debido, al menos en parte, a la cantidad variable de polen presente en la miel.)
También dijeron que algunas de las vitaminas fueron probablemente adsorbidas por la tierra de diatomeas.
La conclusión del estudio: «el proceso de clarificación, tiende a reducir su valor alimentario y debe ser evitado»
Parece que además de eliminar las impurezas y el aspecto turbio y evitar la cristalización, el procesamiento de la miel elimina todo el polen. Y pretende hacerlo por la «belleza» de la miel!
En el año 2000, «Postharvest Technology of Fruits and Vegetables» publicaba R.C. Sharma y su «Honey: processing and product development». Allí dice: «Calentar la miel a 90° C durante 8 horas destruye COMPLETAMENTE la actividad de la invertasa y las propiedades antimicrobianas, reduce rápidamente las actividades de la diastasa y provoca cambios en los carbohidratos.»
¿Necesitamos el polen en nuestra miel?
Miel cruda encontrada en Amazon
R.C. Sharma dice que el contenido vitamínico de la miel depende de la mezcla de polen que contenga.
Conclusión¿El procesamiento destruye la composición de la miel?
Según estudios anteriores, sí. (ver párrafos 3 y 4)
Según estudios recientes, no lo hace tanto. (ver párrafos 1 y 2). Disminuye algunos componentes, ¡pero aumenta otros! Como los valores de magnesio o antioxidantes. Y hay una cosa buena que ocurre durante el calentamiento de la miel: El HMF, un compuesto con propiedades antitumorales, que sólo se encuentra tras el proceso de calentamiento.
Cita de honey.com: «La investigación indica que un enfoque equilibrado para la promoción de la miel como un ingrediente saludable y único se justifica por este estudio. (¡Así que admiten que es un ingrediente saludable!) Ni la miel cruda ni la procesada son superiores a la otra en todos los sentidos (Los cambios fueron evidentes y presentados por ellos. Son diferentes pero a la vez iguales…). Tanto las mieles filtradas como las no filtradas aportan beneficios que no se encuentran en la mayoría de los otros edulcorantes (¿Por qué se reduce sólo a «edulcorante»?), lo que seguirá diferenciando a la miel de muchos ingredientes edulcorantes comunes. (¡bueno, saludamos su confianza en los beneficios de la miel para la salud!- si esto se quiso decir con «aparte»)».
En una palabra, la miel procesada y la miel cruda son lo mismo, pero aparte de otros edulcorantes.
El procesamiento sí altera la composición de la miel. Si aumenta algo y disminuye otra cosa, alterará su equilibrio y simbiosis entre los componentes. La miel no es sólo un elemento y su calidad puede aumentar con el calor. Es un alimento complejo que es tan beneficioso para nuestra salud, sólo en su versión original genuina. Más de 5000 años pueden dar fe de ello.
Entonces, ¿queremos miel bonita o miel sana?
– Cómo se procesa la miel ¿Qué es la miel procesada?
– Cómo saber si mi miel es auténtica: Cómo probar la miel real
– Qué es la «miel made in China» o miel falsa: ¿Qué es la miel falsa?
Referencias y lecturas adicionales:
Comparación de los niveles de minerales y enzimas en la miel cruda y procesada»;
Katherine Beals, David Ropa: Efectos del procesamiento en el contenido de polen y nutrientes de la miel»;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY Y A. E. VIVINO: «CONTENIDO DE VITAMINAS DE LA MIEL»; R.C. Sharma «Miel: procesamiento y desarrollo de productos».