Durante miles de años, el ser humano ha sentido un placer masoquista al añadir guindilla a su comida. Ahora las investigaciones indican que la especia que sin duda ha hecho nuestra vida más interesante puede también hacerla más larga.
Sólo hay un mamífero que come chiles con entusiasmo.
«Los humanos llegan al hemisferio occidental hace unos 20.000 años», dice Paul Bosland, de la Universidad Estatal de Nuevo México. «Y entran en contacto con una planta que les produce dolor: les duele. Sin embargo, en cinco ocasiones distintas, el chile se domesticó en el hemisferio occidental porque los humanos le encontraron alguna utilidad, y creo que fue su uso medicinal.»
El potencial tanto para la salud como para el daño siempre ha sido una característica definitoria de los chiles, y entre los científicos, médicos y nutricionistas sigue siendo motivo de cierta disputa cuál prevalece.
Un enorme estudio, publicado este verano en el British Medical Journal, parecía indicar que una dieta llena de especias -incluidos los chiles- era beneficiosa para la salud.
Un equipo de la Academia China de Ciencias Médicas realizó un seguimiento de la salud de casi medio millón de participantes en China durante varios años. Descubrieron que los participantes que decían comer comida picante una o dos veces a la semana tenían una tasa de mortalidad un 10% menor que los que comían comida picante menos de una vez a la semana. El riesgo de muerte se reducía aún más en el caso de los adictos al picante que lo comían seis o siete días a la semana.
La guindilla fue la especia más utilizada entre la muestra, y los que comían guindilla fresca tenían un menor riesgo de muerte por cáncer, enfermedad coronaria y diabetes.
Uno de los autores del estudio, Lu Qi -que se confiesa muy aficionado a la comida picante- dice que es probable que haya muchas razones para este efecto.
«Los datos animan a la gente a comer más comida picante para mejorar la salud y reducir el riesgo de mortalidad a una edad temprana», dice Qi, nutricionista de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, aunque añade que la comida picante puede no ser beneficiosa para quienes tienen problemas digestivos o úlceras de estómago.
Si bien las propiedades saludables de los chiles pueden no entenderse del todo, al menos tenemos una buena idea de dónde buscar para encontrar su origen. Si se corta un chile, se ven unas frondas amarillas parecidas a la placenta que sujetan las semillas al interior del fruto. En la mayoría de los tipos de chile, esta es la ubicación del arma secreta de la especia: la capsaicina.
La capsaicina es lo que hace que los chiles sean picantes. El calor se mide en unidades de calor Scoville, que es el número de veces que una muestra de chile seco disuelto debe diluirse por su propio peso en agua azucarada antes de que pierda su calor. Para un pimiento verde esto es cero. Pero los pimientos habaneros tienen un valor Scoville de entre 100.000 y 350.000. Para la capsaicina pura la cifra es de 16 millones.
Mientras que los cuernos de color rojo satánico de los chiles parecen insinuar su potencial para quemar la garganta, la capsaicina extraída es una sustancia inodora e incolora. Los chilli-maníacos pueden comprar frascos de esta sustancia en Internet, aunque su uso como aditivo alimentario está prohibido en la UE.
Se utiliza en el spray de pimienta, sin embargo. El uso del chile como arma se remonta a la época precolombina, cuando, según se dice, los mayas quemaban filas de ellos para crear una cortina de humo urticante. Y en lo que podría haber sido una versión precolombina del paso travieso, un antiguo códice azteca muestra a un padre impulsando a un niño con los ojos llorosos cerca de un pozo de chiles ardientes.
Sin embargo, los códices aztecas también cuentan que se ponían chile en los dientes para acabar con el dolor de muelas, y el uso de la capsaicina como analgésico también continúa hasta nuestros días.
Joshua Tewksbury, historiador natural de la Universidad de Washington, cree que la sensación de ardor que experimentamos al entrar en contacto con los chiles es un truco evolutivo. «We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,» he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. «They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.»
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
Find out more
- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Esto era de gran valor en la época anterior a la medicina y la refrigeración, cuando, especialmente en los trópicos, la gente era vulnerable a las bacterias que podían dañarles directamente o hacer que sus alimentos se estropearan. Los chiles matan o inhiben el 75% de esos patógenos.
Esto puede explicar el éxito de la especia en la conquista del mundo. Sólo dos o tres años después de que Colón trajera las semillas de pimiento del Nuevo Mundo en 1493, los comerciantes portugueses llevaron las plantas a Asia, donde transformarían la cocina.
A veces se dice que los habitantes de los países cálidos utilizan más chile porque les hace sudar, lo que les refresca. Pero en 1998, investigadores de la Universidad de Cornell señalaron que el mayor uso de especias en países como la India, Tailandia y China estaba probablemente relacionado con su función antimicrobiana. Mediante el estudio de libros de recetas de todo el mundo, los investigadores descubrieron que las especias, incluida la guindilla, tenían más probabilidades de ser utilizadas cerca del ecuador, y también se utilizaban más en los valles húmedos que en las altas mesetas.
Esta correlación con el clima, y el consiguiente riesgo de enfermedades infecciosas, era mayor que el vínculo con las condiciones de cultivo adecuadas para las especias. En otras palabras, los humanos en climas peligrosos desarrollaron un gusto por el chile que, como dice Joshua Tewksbury, «probablemente les ahorró muchas muertes».
Ahora sabemos que el chile es también una buena fuente de antioxidantes. Cuarenta y dos gramos de esta especia supondrían la cantidad diaria recomendada de vitamina C, aunque hay que reconocer que eso supondría un curry bastante fuerte. También son ricas en vitamina A, así como en minerales como el hierro y el potasio.
La capsaicina se ha promocionado incluso como una herramienta potencial para perder peso. Una investigación llevada a cabo este año por la Universidad de Wyoming en ratones que habían sido alimentados con una dieta alta en grasas descubrió que la molécula aumentaba la actividad metabólica de los animales, haciéndoles quemar más energía y evitando el aumento de peso. En otro estudio, publicado el mes pasado en Plos One, investigadores de la Universidad de Adelaida descubrieron que los receptores del estómago que interactúan con la capsaicina desempeñan un papel en la detección de cuándo estamos llenos. Estudios anteriores en humanos parecen respaldar la idea de que comer alimentos picantes parece frenar nuestro apetito.
¿Pero qué pasa con las enfermedades del corazón y el cáncer? El reciente estudio realizado en China encontró una correlación entre el consumo de comida picante y menores tasas de muerte por esas enfermedades – y la investigación de laboratorio de los últimos 10 años sugiere algunas posibles razones para ello también.
En 2012, un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong, trabajando con hámsters, descubrió que la capsaicina ayudaba a descomponer el llamado colesterol «malo» que podría haber obstruido las arterias de los animales, pero dejaba en paz el colesterol «bueno» que ayuda a eliminarlo. También hubo un segundo beneficio para la salud cardíaca: la capsaicina pareció bloquear la acción de un gen que hace que las arterias se contraigan, restringiendo el flujo sanguíneo.
Varios estudios también han indicado que la capsaicina tiene potentes propiedades anticancerígenas. Se ha comprobado que es útil para combatir las células humanas de cáncer de próstata y de pulmón en ratones, y también hay indicios de que podría utilizarse como tratamiento para el cáncer de colon. También podría mejorar la resistencia a los fármacos de los enfermos de cáncer de vías biliares.
Pero antes de que la gente haga cambios radicales en su dieta, se aconseja esperar a que se realice un ensayo clínico con humanos, no con roedores.
«Hay muchos informes que dicen que la capsaicina puede ser buena para la salud humana, especialmente con el cáncer», dice Zigang Dong, del Instituto Hormel de la Universidad de Minnesota. «Sin embargo, hay otros informes que muestran un resultado totalmente opuesto.»
Dong es el coautor de una revisión de 2011 publicado en la revista Cancer Research, titulado Las dos caras de la capsaicina, en el que se exponen las afirmaciones sobre los beneficios de la especia para la salud junto a una larga lista de contrademandas, que apuntan a efectos negativos.
El informe detalla seis estudios en ratas y ratones en los que los animales desarrollaron signos de cáncer en el estómago o el hígado después de que se cambiara su dieta para incluir más capsaicina. Mientras tanto, los estudios que examinan los efectos de la capsaicina en el estómago humano han arrojado resultados muy divergentes. Mientras que en uno de ellos se observó una hemorragia gástrica visible tras el consumo de pimiento rojo, en otro no se observaron anomalías, ni siquiera cuando se colocaron pimientos jalapeños molidos directamente en el estómago.
«Probablemente sea perjudicial en el estómago o el esófago porque la capsaicina en sí misma puede causar inflamación», dice Dong. «Y si algo puede causar inflamación o el llamado efecto de quemado, debe causar algunas muertes celulares y, por lo tanto, la inflamación crónica a largo plazo es tal vez perjudicial».
Lejos de ver el picante del chile como un «truco» evolutivo que somos lo suficientemente inteligentes como para ver a través, como hace Joshua Tewksbury, lo ve como una pista para comer el alimento con moderación – una pista que muchos de nosotros estamos ignorando.
La capsaicina -y el chile- sigue siendo enigmática. Pero sea amiga o enemiga, cada vez nos exponemos más a ella. Entre 1991 y 2011, el consumo mundial de chiles secos aumentó un 2,5% al año, mientras que nuestra ingesta per cápita se incrementó en un 130% en ese tiempo.
«Hay un enorme consumo mundial de esta especia, o verdura, o como quieras llamarla», dice Dong. «Se consume en todo el mundo. Por lo tanto, su impacto es enorme para la salud humana»
La capsaicina, un analgésico natural
Las cremas y parches de capsaicina están disponibles en las farmacias para aliviar el dolor. Pero sólo en los últimos 20 años hemos llegado a entender la contradicción de cómo algo que causa dolor puede aliviarlo también.
La capsaicina se une al receptor del dolor TRPV1, que nuestro cerebro también utiliza para detectar los cambios de temperatura – por eso pensamos que los chiles son picantes.
Pero después de ser sobreestimulado las neuronas dejan de responder, matando el dolor. Este proceso implica la liberación de endorfinas, que pueden darnos un «subidón» no muy diferente a la sensación de haber hecho un buen ejercicio. Esto puede explicar por qué algunas personas creen que la comida caliente es adictiva.
Lu Qi habló con Health Check en el Servicio Mundial de la BBC. Joshua Tewksbury habló en The Why Factor: Cómo los chiles se volvieron picantes.
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