_ Adam Tiberio, jefe de carnicería de Dickson’s Farmstand Meats, sobre cómo ser un mejor carnívoro. Hoy: Consigue un brasileño (filete)_
La industria cárnica estadounidense suele optar por vender la mayor cantidad de carne posible en un solo paquete retractilado. El chuck de ternera, por ejemplo, contiene múltiples músculos que podrían aislarse y prepararse individualmente o cocinarse como una gran sección transversal. (Sin embargo, un corte transversal de varios músculos no siempre da lugar a un buen filete. Por ejemplo, el culotte, o picanha, como se conoce en las churrasquerías brasileñas, un corte especialmente sabroso del solomillo superior que merece el tratamiento especial que recibe en otras partes del mundo. Si no lo encuentra en su tienda de carnes, busque un filete de solomillo superior y fíjese en el músculo de la tapa (el culotte) que se encuentra encima del músculo más grande del corazón del solomillo. La mayoría de los cortadores estadounidenses dejan los dos músculos intactos al cortar los filetes, lo que no es ideal, ya que el grano de cada músculo va en una dirección diferente. La regla fundamental del corte de la carne -y esto es válido para la preparación de la carne en la cocina de casa- es que el cuchillo debe golpear el grano de la carne en un ángulo de noventa grados, produciendo un corte con las fibras musculares más cortas posibles. La carne cortada con el grano será invariablemente fibrosa, independientemente de la parte del animal de la que proceda.
La primera vez que aislé el culotte y me lo llevé a casa, me sorprendió lo bien que se comía cuando se cortaba correctamente. Al igual que ocurre con otros cortes intensamente cárnicos, se pierde tanto el sabor como la ternura si se sirve el culotte demasiado ensangrentado; yo dejo un cuarto de pulgada de grasa en el exterior de la carne para proteger el exterior de la sequedad mientras el centro se cocina. Salpimenta una brocheta de culotte y dórala en tu sartén de hierro fundido, luego termina en el horno a 400 grados durante un par de minutos. Y si no eres muy útil en la cocina, como yo, ve a una churrasquería, donde te cortarán la picanha en el plato.