En los cafés y restaurantes vietnamitas de todo Estados Unidos, se ven las latas: de color naranja vivo e inconfundible. Y si has estado en Nueva Orleans, los reconoces en el Café du Monde, famoso por su larga historia (desde 1862) y sus beignets calientes (servidos bajo una nevada de azúcar en polvo).
El único acompañamiento razonable para un beignet crujiente es una taza de café con leche, leche caliente junto con café. Pero no cualquier café. Nueva Orleans ha favorecido durante mucho tiempo una mezcla con un elemento poco ortodoxo: la achicoria. Antes de la guerra de Vietnam, esta mezcla de achicoria y café tenía un alcance limitado fuera de Luisiana. El café de achicoria puede parecer inextricable de la historia casi mítica y la cultura única de Nueva Orleans. Pero ahora, también es claramente vietnamita-americano. A través de una serie de coincidencias con cafeína, la combinación se ha extendido por las cafeterías vietnamitas de Estados Unidos.
No se sabe quién tuvo la brillante idea de utilizar la achicoria como sustituto del café. Pero en el siglo XVII, los europeos recién adictos al café no estaban contentos cuando el acceso era limitado, ya fuera por escasez o por decreto real. Los sustitutos desesperados incluían granos tostados como la cebada o el trigo, molidos y filtrados para hacer bebidas similares al café. Pero una alternativa más eficaz resultó ser la raíz de achicoria, que se puede tostar y moler para hacer una bebida caliente similar (pero sin cafeína).
El café hecho con achicoria se extendió ampliamente por primera vez cuando Napoleón cortó el comercio británico con gran parte de Europa, dando lugar a lo que se llamó el «Sistema Continental.» Napoleón fomentó activamente el consumo de café de achicoria, con la esperanza de que si Francia y sus aliados dependían de los productos locales, estrangularía a los británicos económicamente.
Incluso después del final de ese conflicto, la gente siguió bebiendo una mezcla de achicoria y café auténtico, porque era barato y lo suficientemente parecido al puro. Según la historiadora de la alimentación Erica J. Peters, autora del libro Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, la amplia popularidad del café de achicoria duró hasta mediados del siglo XX. Además, la mezcla era convincente, ya que daba al café un matiz oscuro y ahumado, más cuerpo y un toque de chocolate amargo.
Después de que los franceses recuperaran el café, no perdieron el tiempo en extenderlo a otras colonias. En el siglo XIX, los franceses engulleron territorio en Vietnam antes de establecer la Indochina francesa en 1887. El clima tropical de Vietnam era perfecto para el cultivo del café, y la región no tardó en convertirse en una potencia productora. Los colonos también cultivaban achicoria en Vietnam, dice Peters, aunque todavía no ha encontrado pruebas de que se consumiera localmente. El café pronto se convirtió en algo esencial.
En la actualidad, los vietnamitas suelen atemperar su potente café amargo, elaborado con granos de Robusta de alta cafeína y tueste oscuro, con leche condensada y hielo. Los filtros metálicos que se utilizan en las tazas, denominados phin, probablemente tienen su origen en un tipo de filtro francés para una sola toma. (Peters me envió una foto de uno que perteneció al escritor francés Balzac, quien, según la leyenda, se suicidó por beber demasiado café.)
El comercio y la colonización también ayudaron a Nueva Orleans a convertirse en un centro cafetero. Debido a su proximidad con América Latina y el Caribe, se convirtió en el segundo mayor importador de este grano en Estados Unidos en el siglo XIX.
En cuanto a por qué el café de achicoria se convirtió en un emblema de Nueva Orleans, hay un poco de misterio. Se cree que los habitantes se pasaron a la achicoria cuando el suministro de café se vio interrumpido por los bloqueos de la Unión durante la Guerra Civil. Pero algunos estudiosos alegan que, dado que la achicoria también se importaba, esto no puede ser cierto. Tal vez la relativa falta de sensibilidad de la achicoria y su sabor único la hicieron popular, especialmente cuando se mezclaba con leche caliente en el Café du Monde. Luisiana formó parte de Francia hasta 1803 y, al igual que Vietnam, conservó una cultura de café de influencia francesa que enfatizaba los tostados oscuros y fuertes, un perfil de sabor que puede beneficiarse de la adición de achicoria.
Más de un siglo después, esto llegó a ser apreciado por cientos de miles de refugiados e inmigrantes vietnamitas que llegaron a Estados Unidos durante y después de la guerra de Vietnam. En la década de 1970, cuando se agruparon en ciudades de California, Texas y la Costa del Golfo, que contaban con puestos de trabajo en la pesca, la agricultura y climas más cálidos, descubrieron que el insípido café estadounidense simplemente no era suficiente. Pero los vietnamitas de Nueva Orleans tenían un recurso: el café fuerte con achicoria. Y como la comunidad vietnamita-estadounidense era relativamente pequeña, la noticia del café se extendió rápidamente.
El Café du Monde gozaba de una situación privilegiada para ser enviado a todo el país. Sus icónicas latas naranjas han estado disponibles durante mucho tiempo como recuerdos de Nueva Orleans y artículos de venta por correo. Y como escribe Louise McKinney en New Orleans: A Cultural History, el Café du Monde contrató a muchos empleados vietnamitas. Cuando la dirección se dio cuenta de que los trabajadores enviaban por correo la mezcla de café y achicoria a sus amigos y familiares, comenzaron a comercializar las latas en las tiendas de comestibles asiáticas de todo el país.
En la actualidad se pueden encontrar muchos cafés de achicoria, así como verdaderas mezclas de café vietnamita. Trung Nguyên, el mayor productor de café de Vietnam, está presente en muchos supermercados asiáticos. Mi propia lata de Trung Nguyên Premium Blend señala que uno de sus ingredientes es el cacao. Mezclado con leche condensada, se obtiene una infusión casi similar a la del moka, que recuerda al modo en que la achicoria puede suavizar y endulzar un tueste oscuro y amargo. La página web del distribuidor oficial de Trung Nguyên en Estados Unidos afirma que el café con achicoria fue una elección por necesidad. El café con achicoria, escriben, no tiene «nada en común con el verdadero café vietnamita». Pero la empresa está luchando contra una tradición arraigada.
Es notable que un café en particular pueda evocar tanto. Mezclado con leche condensada para hacer un café vietnamita, es un poderoso símbolo de sinergia cultural. Mezclado con leche caliente para un café con leche, es un recordatorio de la tradición y la continuidad. Y tanto si se bebe junto al Mekong como al Mississippi, es delicioso.