Nota: Puede que ya conozcas a J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) por estos lares por sus anteriores hazañas con las hamburguesas: la Blumenburger y su atracón de 12 hamburguesas durante 8 horas. Nos complace anunciar que se pasará por aquí cada dos semanas para dar el tratamiento completo de Kenji a las recetas de hamburguesas en esta nueva columna, The Burger Lab. En su post inaugural analiza ocho tipos de cortes de carne para encontrar su mezcla ideal de hamburguesas.
- Obtenga la receta
- Solomillo (5$/libra)
- Chuck ($4 /libra)
- Bistec de falda ($8/libra)
- Costilla corta ($5 /libra)
- Carne de solapa ($6/libra)
- Bistec de percha ($7/libra)
- Pecho ($7/libra)
- Cola de buey ($4/libra)
- Creando la mezcla
- Encontrar la textura adecuada
- Consigue la receta
- La mezcla de hamburguesas de la etiqueta azul
Obtenga la receta
- La mezcla de hamburguesas Blue Label
No hay nada nuevo sobre la mezcla de diferentes cortes de carne para hacer una mejor hamburguesa. Pero a pesar de todo lo que he leído, y a pesar del hecho de que he estado jugueteando con las mezclas de hamburguesas al menos un par de veces a la semana durante el último par de años, todavía tengo que ver un buen análisis científico y exhaustivo de lo que realmente hace la mejor hamburguesa. ¿Es el contenido de grasa? ¿La textura? ¿El sabor? Presumiblemente las tres cosas, pero ¿qué ofrece un corte sobre otro? ¿Por qué mezclar tres cortes en lugar de dos? ¿Un cuarto corte lo haría aún mejor?
Debido a los intensos esfuerzos de marketing de los distribuidores de licores, la mayoría de los bebedores de whisky de este país (yo incluido) tienden a favorecer los whiskys de una sola malta como el pináculo de la expresión de la forma. Pero nos estamos haciendo un flaco favor. Seguramente la mezcla de whiskies -ese cuidadoso acto de equilibrio para conseguir la mezcla perfecta de notas altas y bajas, de dulzura y ahumado- es un trabajo igual de impresionante e intrincado, si no más delicioso, que la destilación de la propia bebida. Y si la industria del whisky cuenta con maestros mezcladores para gestionar sus mezclas, seguramente la hamburguesa -un alimento con una herencia igualmente noble y seguidores devotos- requiere tanta atención.
Con este fin, decidí hacer una cata de «hamburguesas de una sola malta, anotando cuidadosamente lo que distingue a cada corte del resto, así como catalogando todos los sabores que se engloban bajo el término «beefy», con la esperanza de dar con la mezcla definitiva. La hamburguesa Blue Label, por así decirlo. Saqué mi cuchillo de deshuesar y mi picadora de carne, y me dirigí al carnicero, decidido a dominar el arte de la mezcla de hamburguesas.
Al elegir los cortes de carne de vacuno que podrían entrar en la hamburguesa, primero tomé una decisión amplia: Esta iba a ser una hamburguesa para todos los públicos. Las hamburguesas de lujo existen, pero son contrarias al espíritu del sándwich. No habría cortes envejecidos en seco, ni vacas de razas especiales, ni nada que sea más adecuado para un asador en mi mezcla. Las hamburguesas, como la buena charcutería, consisten en tomar lo barato y ordinario, y convertirlo en sublime. Por esta razón, establecí un límite máximo de 8 dólares la libra para los cortes de mi mezcla, lo que redujo mis opciones a ocho cortes: solomillo, chuck, short rib, skirt steak, hanger steak, flap meat, brisket, y una entrada sorpresa-oxtail.
Solomillo (5$/libra)
Localización: Mitad superior de la vaca, hacia la espalda, justo antes de la grupa.
Alternativas: Bistec de culata, culata de solomillo, filete de solomillo, asado al centro, filete de culotte.
Contenido de grasa: Bajo.
Sabor: A menudo se vende como la opción más cara de la chuleta pre-molida en el supermercado, aunque me desconcierta el porqué. Es extremadamente tierna, pero carece de la grasa necesaria para mantenerla jugosa. Su sabor ofrece un ligero sabor a hierba ácida y a nuez, pero es más un lienzo en blanco que una bomba de carne de vacuno.
Chuck ($4 /libra)
Ubicación: La mitad superior de la vaca, justo detrás de los hombros.
Alternativas: Asado de 7 costillas, filete de cuchilla, filete de lomo, asado de hueso redondo
Contenido de grasa: Alto.
Sabor: El Chuck es como una carne de hamburguesa diseñada por el comité: Tiene una buena relación entre el magro y la grasa, está bien equilibrada en sabor, pero carece de verdadero carácter. Como carne única, hace el tipo de hamburguesa a la que es difícil encontrarle defectos, pero que no te hará chupar los jugos de tu servilleta cuando hayas terminado. Si sólo tiene que elegir una opción en la carnicería, ésta es la que debe elegir.
Bistec de falda ($8/libra)
Ubicación: Mitad inferior de la vaca, que va desde el plato hasta el flanco. Se corta del músculo principal del diafragma de la vaca.
Alternativas: Carne de fajitas, filete Filadelfia.
Contenido de grasa: Bajo.
Sabor: Este corte de chef puede ser un poco difícil de localizar en algunas zonas. Tiene un sabor fuerte, a carne de caza, y una acidez distintiva. La textura en su forma entera es similar a la de una cuerda, por lo que hay que cortarla finamente a contrapelo. Cuando se muele, adquiere una textura ligeramente arenosa que, por sí sola, resulta casi sucia o polvorienta.
Costilla corta ($5 /libra)
Localización: Secciones cortas de costilla con carne adherida, cortadas de la mitad delantera de la vaca, justo debajo del lomo.
Alternativas: Tiras de braseado (costillas cortas sin hueso).
Contenido de grasa: Muy alto.
Sabor: Extremadamente rico y con sabor a nuez, sin hierba ni acidez en absoluto. Este corte es todo umami, y es bastante abrumador por sí mismo. El alto grado de marmoleo fino ayuda a que se mantenga húmedo incluso cuando las hamburguesas se cocinan más allá de medio crudo.
Carne de solapa ($6/libra)
Localización: De la parte trasera del lomo corto -de donde salen los porterhouse y los T-bones- pero más cerca del vientre del animal.
Alternativas: Puntas de solomillo superior, puntas de solomillo de ternera, filete de punta de solomillo, bavette d’aloyau.
Contenido de grasa: Moderado.
Sabor: Uno de los cortes más sabrosos que existen, con una textura sustancial y masticable. Al igual que las costillas cortas, carece de notas herbáceas que las compensen, pero a diferencia de las costillas cortas, también carece de grasa. Molido solo, tiene una textura granulada que se desmenuza más fácilmente que algunos cortes de grano más fino.
Bistec de percha ($7/libra)
Ubicación: «Cuelga» entre la última costilla de la vaca y el lomo
Alternativas: bavette, lomo colgante, filete de carnicero, a menudo mal escrito filete de «hangar», pero es carne de vacuno, no un maldito avión.
Contenido de grasa: Moderado.
Sabor: Este corte de carnicero es amado por los chefs por su gamberrismo e inexpensabilidad. Tiene un matiz distintivo, casi cursi y rancio (en el buen sentido). Su mayor inconveniente es su textura arenosa y quebradiza cuando se muele, y la falta de notas altas en su perfil de sabor.
Pecho ($7/libra)
Ubicación: De la región del vientre de la mitad delantera de la vaca.
Contenido de grasa: Dependiendo del despiece, de moderado a bajo.
Sabor: Extremadamente herbáceo y agrio, con un claro aroma a hierro e hígado. Un poco granulado cuando se muele, y completamente carente de notas ricas y sabrosas. No es de extrañar que este corte sea a menudo encurtido para usar una carne en conserva o un pastrami-tiene un sabor casi encurtido por sí mismo.
Cola de buey ($4/libra)
Localización: ¿Realmente necesito aclararlo?
Contenido de grasa: Ridículamente alto.
Sabor: Inmensamente sabroso, con riqueza, frutos secos y gamberrismo de sobra. Gracias al diligente trabajo de las moscas, este músculo se utiliza constantemente a lo largo de la vida de la vaca y, como resultado, es lo más sabroso que existe. Es como si la vaca se hubiera tragado otra vaca entera*, la hubiera comprimido y la hubiera metido toda en su propia cola. Una gordura que no sólo desdibuja la línea entre lo delicioso y lo excesivamente indulgente, sino que da de lado a ambos, saltando directamente al terreno de lo obsceno. Deja una capa en la boca que recuerda a la de beber una vela con sabor a ternera.
*Legalmente no es posible desde el susto de las vacas locas.
Creando la mezcla
A través de esta cata, descubrí que la ternera tiene cuatro sabores básicos:
- Nuez: Se presenta como un sabor a queso, casi a parmesano.
- Sabor a hierba/agrio: Donde la carne de vacuno obtiene sus notas altas. Puede aparecer como un ligero sabor metálico, a hierro.
- Rico/umami: Diferente de la gordura, y le da una sensación completa y carnosa en la boca y en la parte posterior de la lengua.
- Gamey/livery: En el contexto equivocado puede parecer casi rancio, pero con moderación puede añadir profundidad a una mezcla que de otro modo sería aburrida.
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La mezcla de hamburguesas de la etiqueta azul
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Para que una hamburguesa invoque esa sensación que describimos como «de carne», estos cuatro componentes de sabor deben estar en equilibrio. Mi primera línea de pensamiento fue tratar de elegir sólo dos cortes de carne que ofrezcan una buena sección transversal de estos sabores, y que proporcionen una grasa amplia, pero no abrumadora. Para ello, probé varias mezclas de costillas o rabo de buey (para obtener sabores ricos y de nuez), combinadas con filete de falda, percha y falda (para obtener notas altas y gordas). Inmediatamente, el rabo de buey fue descartado, ya que era demasiado para mi boca. Aunque el sabor de las mezclas de costilla corta estaba bien, me llevaron a mi segundo descubrimiento importante: la textura.
Encontrar la textura adecuada
En las tres mezclas, la textura arenosa y quebradiza de los cortes que estaba mezclando con la costilla corta estaba arruinando la hamburguesa en general. Pensé que tal vez molerlo dos veces, o molerlo con un troquel más pequeño solucionaría el problema, pero no fue así: a estos cortes de grano grueso les cuesta mantenerse unidos una vez molidos. La única manera de conseguir que las hamburguesas se formaran correctamente era masajearlas y presionarlas hasta que se sometieran, momento en el que la aspereza era sustituida por la dureza, un estado igualmente indeseable. Entonces me di cuenta de que, después de todo, el solomillo tiene una utilidad. Aunque no es demasiado sabroso por sí mismo, es muy tierno y se liga muy bien. Trituré una nueva tanda de carne, esta vez mezclando una parte de costilla y pechuga (el mejor sabor de las mezclas anteriores), con dos partes de solomillo. Mucho mejor: las hamburguesas se mantuvieron perfectamente unidas y tenían una buena mezcla de texturas: la ternura del solomillo, combinada con la ligera masticación de la costilla. Y como la pechuga sólo constituía una cuarta parte de la mezcla, su textura desmenuzable se había eliminado por completo. Desgraciadamente, también desaparecieron muchos de los sabores. Dado que el solomillo es tan insípido, el sabor de la costilla y la pechuga que aparecía seguía estando perfectamente equilibrado, pero no era suficiente.
Descubrí que podía aumentar la proporción entre la costilla y la pechuga y el solomillo hasta que estuvieran casi a partes iguales (si lo superaba, volvían los problemas de cohesión), lo que me proporcionaba la mejor mezcla de hamburguesas, pero sabía que había algo mejor. Entonces me di cuenta de que el rabo de buey que había descartado tan rápidamente podría ser útil. Con su intenso sabor salado, a nuez y a juego, así como su gran contenido de grasa, ¿podría utilizarlo en lugar de las costillas para mejorar la carne? Funcionó perfectamente. Ahora que sólo era un pequeño protagonista en una mezcla más grande, su intensidad se atenuó en gran medida, templada perfectamente por la ternura sosa del solomillo, y las notas altas de la falda.
En retrospectiva, todo parece tan obvio: ¿cola de buey en una hamburguesa? Por supuesto. Pero como todas las cosas buenas de la vida, esta mezcla de hamburguesas sigue siendo un trabajo en progreso, y cada vez que juego con ella, descubro algo nuevo. ¿Alguien más por ahí tiene algún buen consejo para moler hamburguesas? He jugado con la adición de sebo y médula ósea para añadir grasa, pero todavía tengo que documentar seriamente los esfuerzos de una manera organizada.
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