Desde el comienzo de la civilización, la producción de aceite de oliva ha sido una parte esencial de la vida.
El proceso de elaboración del aceite de oliva no ha cambiado drásticamente, aunque algunos de los mecanismos se han actualizado. Lo básico es lo siguiente:
- Recoger el fruto
- Aplastar el fruto
- Separar el líquido de los sólidos
- Separar el aceite del resto de líquidos
¡Ahí lo tienes!!! Aprender a hacer aceite de oliva es muy sencillo y simple.
Ahora bien, para producir un aceite virgen extra de alta calidad, el proceso es el mismo pero hay que prestar cierta atención a los detalles.
Cuándo recoger el fruto es una de las decisiones de calidad más importantes que hay que tomar. A diferencia de la mayoría de las frutas, la temporada de recogida de aceitunas se prolonga durante meses en lugar de semanas o días. El momento de la recolección determinará el sabor del aceite más que el tipo de aceituna o el lugar de cultivo. Las aceitunas recogidas a principios de la temporada (octubre-noviembre), cuando las aceitunas están en su mayoría verdes, producirán un aceite más robusto y de sabor «verde». Como las aceitunas no están completamente maduras en este momento, la cantidad de aceite que se extrae tiende a ser muy baja. Más adelante en la temporada (enero-marzo), las aceitunas adquieren un color más oscuro y producen mucho más aceite. El aceite tiende a ser mucho más rico y dorado, con un sabor suave y maduro. La recolección de las aceitunas puede hacerse de muchas maneras diferentes, ya sea a mano o mecánicamente.
Tras la recogida de las aceitunas, un tratamiento suave y un procesamiento eficiente son imprescindibles para producir un aceite de oliva de la máxima calidad. Las aceitunas deben procesarse en un plazo de 24 horas o el fruto empezará a descomponerse y a fermentar, dejando algunos sabores desagradables en el aceite. La elección de cómo procesar las aceitunas varía desde el antiguo molino de piedra y la prensa hasta los más modernos separadores centrífugos. Independientemente del método que se utilice, mantener las aceitunas a baja temperatura es crucial para el éxito. La separación final del aceite de oliva de la «fruta-agua» se suele realizar con una centrifugadora similar a un separador de crema o por separación natural de aceite/agua.
Ahora tiene un maravilloso aceite de oliva que está listo para ser disfrutado o puede ser filtrado o mezclado con otros aceites dependiendo del estilo o uso final.