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En el sur: Cómo cocinar un mapache
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«Big George» Drayton viene por su apodo honestamente. Es un hombre de piedra. Le recuerdo de pie a las puertas del hotel Cloister de Sea Island, construido por el hermano de mi bisabuelo en 1928, cuando apenas podía caminar, sonriendo y llamando a los huéspedes por su nombre. Drayton, de 67 años, lleva 45 años trabajando en Sea Island. Se crió en una granja familiar cerca de Hazlehurst (Georgia), unos cuantos condados en el interior del país.
Mientras que algunos de los alimentos básicos de la infancia campestre de Drayton -pollo frito, galletas, boniatos y quimbombó- se han disparado hasta ocupar los primeros puestos en los menús de las grandes ciudades, el mapache al horno, que antaño era una delicia navideña para los Drayton y otras familias rurales, prácticamente ha desaparecido de la mesa sureña.
«Crecí comiendo mapache y boniatos», dice Drayton. «Una vez que le pones esas batatas alrededor, y lo sancochas, y lo horneas, déjame decirte que ahí tienes una buena comida. Pero ninguno de los jóvenes sabe cómo hacerlo.»
A pesar de lo que se pueda pensar, el mapache sabe bastante bien cuando se limpia y se cocina adecuadamente. Como el pollo o el pavo de carne oscura, aunque es más grasiento y tierno que ambos.
¿Dónde puedes encontrar un mapache para cocinar? Si vives en el campo, es posible que puedas comprar uno a un amigo o vecino. En el sur de Georgia, lo sé, se dispara y atrapa a muchos más de los que se cocinan, e imagino que la mayoría de la gente estaría más que feliz de hacer dinero con un cadáver que de otra manera se desperdiciaría.
Si puedes disparar, puedes conseguir uno tú mismo. En algunas partes del Sur, la gente caza mapaches con perros. ‘Los cazadores de mapaches en el sur de Georgia, sin embargo, son más propensos a salir con una potente linterna y un pequeño rifle del 22. Pídele a un amigo que ilumine un roble en una noche fría, cuando los mapaches estén alimentándose, y puede que veas un par de ojos. Los mapaches no quieren mirarte», dice mi primo, un ávido cazador de mapaches, «pero mirarán tu luz durante un segundo» y dispara entre ellos. A continuación, siga las instrucciones de Big George.
*Muchos de nosotros asociamos los mapaches con la rabia, y con razón; se sabe que son portadores de la enfermedad. Sin embargo, normalmente los mapaches con rabia no se alimentan. Además, el frío de esta época del año mata a muchos animales con rabia. Aun así, estate atento a cualquier comportamiento inusual y, si recibes un mapache de otra persona, asegúrate de saber exactamente de dónde procede. Como siempre, si te hace sentir incómodo -por razones de seguridad, no sólo porque sea un mapache- no lo comas.
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