Encurtidos japoneses de 3 maneras (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono se traduce literalmente como «cosa encurtida», y es el término japonés que engloba a los encurtidos. A diferencia de muchos encurtidos occidentales, los Tsukemono se encurten en alguna combinación de sal, salsa de soja, miso, lías de sake o salvado de arroz y no incluyen ningún vinagre. La acidez del encurtido se debe a la lactofermentación, que convierte los azúcares de las verduras en ácido láctico, dándoles un sabor ácido. Se conocen colectivamente como Furuzuke (古漬け), o «encurtidos viejos».

Los encurtidos japoneses son intrínsecamente salados, ya que el proceso no sólo pretende conservar las verduras, los Tsukemono se consumen como condimento para el arroz normal.

Dada la larga tradición de encurtir verduras como método de conservación, hay cientos de variedades de encurtidos en Japón con estilos e ingredientes específicos de las regiones únicas de Japón. No hace falta decir que hay suficientes variedades de Tsukemono para llenar una serie de libros, pero en este post, quiero mostrarte cómo hacer tres de los tipos más comunes de encurtidos caseros.

Asazuke (浅漬け)

Al referirse al tiempo, más que a los ingredientes utilizados para hacer este encurtido, Asazuke significa literalmente «ligeramente encurtido». Aunque el nombre se suele utilizar para los encurtidos hechos con sal, la etiqueta podría utilizarse para cualquier encurtido que no haya empezado a fermentar.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke significa simplemente «encurtido de sal», y se utiliza para referirse a cualquier encurtido que se haga con sal o con una salmuera hecha con sal.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke significa «encurtido de salsa de soja», y se utiliza para describir los alimentos que han sido encurtidos en salsa de soja. Suele incluir hortalizas de raíz como las zanahorias, la bardana y el ajo, pero también puede incluir otros alimentos como las huevas de salmón o las setas.

Por qué funcionan estas recetas de encurtidos japoneses

• El encurtido conserva las verduras en dos etapas. En la primera etapa se introduce la sal, que mata las bacterias que pueden hacer que los alimentos se estropeen. En la segunda etapa, los microbios que toleran la sal, como algunas cepas de bacterias del ácido láctico, comienzan a alimentarse de los azúcares de las verduras y crean ácido láctico, que reduce el pH de los alimentos que se encurten. Esto crea un ambiente aún más inhóspito para los microbios responsables del deterioro.
• Muchos de los encurtidos producidos comercialmente en Japón incluyen glutamato y otros aditivos umami, pero el konbu (algas) es un ingrediente que está cargado de glutamatos naturales, y es una gran manera de aumentar la cantidad de umami en sus encurtidos.
• La salinidad de estas recetas ha sido calibrada para las verduras que se encurten. Si las sustituye por otras verduras, asegúrese de tener en cuenta la densidad y el contenido de agua de la verdura y ajuste la salinidad en consecuencia. Cuanto más densa y menos agua contenga una verdura, más sal querrá añadir. Cuanto menos densa y más agua contenga una verdura, menos sal querrá añadir. Por ejemplo, las hortalizas de raíz como la bardana y las zanahorias son bastante densas y no contienen mucha humedad, por lo que puede utilizar una salmuera con una concentración de sal de hasta el 10%. Para una verdura menos densa y con más humedad, como los pepinos o las verduras de hoja verde, querrá utilizar una salmuera más suave en el rango del 3-4%.
• Preparar los encurtidos en bolsas le permite preparar una pequeña cantidad de verduras sin hacer una tonelada de salmuera, ya que las bolsas pueden tener el aire presionado para sumergir completamente los alimentos.

Ingredientes de los encurtidos japoneses

Verduras

Dependiendo de la región y de la temporada, en Japón se elaboran encurtidos con una gran variedad de verduras. La lista que sigue no es ni mucho menos exhaustiva, pero esperamos que le dé algunas ideas sobre cómo utilizar las verduras que pueda tener a mano.

• Pepinos – una opción obvia para los encurtidos, los pepinos son relativamente de baja densidad y tienen un alto contenido de humedad, por lo que se quiere utilizar una cantidad relativamente baja de sal para encurtirlos; de lo contrario pueden terminar siendo demasiado salados. En Japón, también se encurten otros miembros de la familia del pepino y el melón. Para algunos estilos de encurtidos, los pepinos se secan parcialmente al sol primero, lo que hace que la textura de los pepinos pase de ser crujiente a serlo.
• Berenjenas – Las berenjenas pequeñas se suelen encurtir en salmuera en Japón. No soy un gran fan de las berenjenas en escabeche debido a su textura, pero a algunas personas les gusta.
• Bardana – La raíz de una hierba común que se encuentra en todo el mundo, la bardana, que se conoce como «gobo» en Japón, es deliciosa cuando se encurte. El truco es recoger la bardana joven antes de que tenga la oportunidad de volverse demasiado leñosa o fibrosa.
• Kabocha – El encurtido de calabazas no es común, pero es un ejemplo de cómo se pueden hacer encurtidos de casi cualquier cosa.
• Daikon & Nabos – Tanto los rábanos daikon como los nabos son muy utilizados en Japón para encurtir. Se pueden encurtir frescos, pero lo más frecuente es que se sequen parcialmente al sol antes de encurtirlos. Esto les da una textura crujiente y resistente que es como una explosión de crujido cuando los muerdes.
• Col – Tanto la col estándar como la col napa se utilizan habitualmente para hacer encurtidos frescos como el Asazuke.
• Hojas de mostaza – Las hojas de la familia de la mostaza, como la takana, la nozawana y la nanohana, se suelen encurtir con sal en Japón. Las hojas más fibrosas, como la takana, suelen ser lactofermentadas, lo que hace que pierdan su vibrante color, pero las hace mucho más sabrosas.

Sal

• Sal – La sal es la mejor opción para las verduras que tienen un sabor suave que no quieres tapar. Si va a utilizar sal para sus encurtidos, es mejor utilizar una sal natural que no haya sido yodada, ya que la sal yodada puede oscurecer los encurtidos.
• Salsa de soja – La salsa de soja por sí sola tiene una salinidad que oscila entre el 15 y el 20%, por lo que es importante diluir la salsa de soja con agua antes de utilizarla para encurtir; de lo contrario, tus encurtidos acabarán demasiado salados.
• Miso – El miso se puede utilizar para encurtir verduras aplicando directamente la pasta sobre la superficie de las verduras que quieras encurtir.

Sabor

• Sake – El sake, que se elabora a partir del arroz, contiene una alta concentración de aminoácidos productores de umami. Cuando se añade en una pequeña cantidad al escabeche, puede hacer que sus encurtidos sean más sabrosos sin hacerlos alcohólicos. También existe un tipo de encurtido llamado Kasuzuke, que se elabora con las lías de arroz que se filtran del sake durante su producción.
• Konbu – El konbu, o alga marina, es un vegetal marino cargado de glutamato natural. Esto imparte el sabor del umami a los alimentos a los que se añade y es una gran manera de amplificar el sabor sabroso de los encurtidos japoneses.
• Jengibre – El jengibre joven se utiliza para hacer muchos tipos diferentes de encurtidos en Japón, incluyendo el gari y el benishoga, pero también se puede añadir a otros tipos de encurtidos para añadir sabor a la vez que ayuda a conservar las verduras (el jengibre contiene enzimas antimicrobianas.)
• Cítricos – Se puede añadir ralladura de cítricos, como el yuzu y el limón Meyer, para añadir una agradable fragancia a sus encurtidos. Mi madre a menudo añade rodajas enteras de limón Meyer a su Asazuke, que no sólo añade una agradable fragancia, sino que también añade una suave acidez.
• Chile: el chile japonés o togarashi es un pequeño chile rojo muy picante. Es similar en sabor y picor al Chile de Árbol, por lo que es un buen sustituto. Los encurtidos japoneses no son típicamente picantes, por lo que los chiles se añaden enteros, para añadir un acento suave que es similar a espolvorear pimienta negra en la comida.

Cómo hacer Tsukemono

La mayoría de los tsukemono se hacen creando una salmuera o aplicando directamente una fuente de sal a las verduras que se van a encurtir. Aquí hay tres recetas con la salinidad calibrada para las verduras que se encurten.

Asazuke de col

receta imprimible

Aunque es posible hacer Asazuke con una variedad de verduras, a mí me gusta hacer el mío con col o napa junto con una variedad de otras verduras cortadas para añadir textura, color y sabor. Para que las verduras se encurtan rápidamente, corto en juliana los ingredientes más duros, como las zanahorias, y muerdo el jengibre. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. La forma más fácil de hacerlo es empaquetar el Asazuke en una bolsa con cremallera, y luego intercalar la bolsa entre dos bandejas lastradas con latas.

Los encurtidos están listos para comer cuando las verduras se han marchitado y la col ha pasado de opaca a translúcida.

Shiozuke de pepino

receta imprimible

Para mi Shiozuke, me gusta utilizar una salmuera hecha con sal, azúcar, agua y un poco de sake. Estos ingredientes se añaden a una bolsa con cremallera, junto con un trozo de konbu, y se agitan para disolver la sal.

Yo usé pepinos baby, así que no los corté, pero si usas pepinos grandes con semillas grandes, puedes partirlos por la mitad a lo largo para quitar las semillas y cortar las mitades en longitudes que quepan en tu bolsa.

Una vez que haya añadido sus pepinos a la salmuera, es importante presionar todo el aire que pueda de la bolsa para asegurarse de que los pepinos estén completamente sumergidos en el líquido.

Luego puedes dejarlos encurtir en la nevera. Durante la primera semana, conservarán su color y el sabor de los pepinos frescos salados. A medida que vayan fermentando, las bacterias del ácido láctico harán que los encurtidos sean cada vez más agrios, lo que hará que pierdan su color. Mientras no estén viscosos y no huelan mal, se pueden comer.

Soyuzuke de zanahoria

receta imprimible

Para el Shoyuzuke, hay que diluir la salsa de soja con agua para crear una salmuera que no sea demasiado salada. Para las verduras más densas y secas, como las zanahorias, suelo diluir la salsa de soja hasta un 10% de sal, pero para las verduras menos densas, como el apio o los pepinos, se debe reducir la salinidad hasta un 4-5%. También añado algo de azúcar y konbu a la salmuera para equilibrar la salinidad al tiempo que se añade umami.

La salsa de soja tiende a manchar la piel de las zanahorias de un color oscuro, por lo que me gusta pelarlas antes de añadirlas a la salmuera. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

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