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Pregunta: No hablaron de la aflatoxina en su artículo sobre las mantequillas de frutos secos. ¿Debo preocuparme por ello?

A: No. Los cacahuetes que se venden en Estados Unidos no se consideran un problema. Aun así, debe mantenerlos en un lugar fresco y seco y evitar los que estén mohosos, arrugados o descoloridos.

Producida por el moho Aspergillus flavus, la aflatoxina puede aparecer en los frutos secos, las legumbres, las semillas, el maíz, el trigo y otros cultivos y en algunas especias (como el chile y el pimentón). El calor extremo y la sequía antes de la cosecha, así como las condiciones de almacenamiento húmedas, aumentan la susceptibilidad. Esta toxina natural puede causar graves daños en el hígado de los seres humanos y es un carcinógeno hepático.

Aspergillus está muy extendido en la naturaleza, se encuentra en el suelo, el heno y la vegetación en descomposición. Pero los agricultores y los procesadores de alimentos minimizan su crecimiento siguiendo buenas prácticas de gestión. Además, el USDA controla los cacahuetes en busca de aflatoxinas, mientras que la FDA realiza muestreos rutinarios de productos de cacahuete para asegurarse de que no superan los niveles máximos permitidos. Aunque algunos expertos están preocupados por la exposición crónica de bajo nivel a la aflatoxina, las pequeñas cantidades que se consumen habitualmente en Estados Unidos suponen poco riesgo, según la FDA.

La aflatoxina es una amenaza mayor en los países en desarrollo, como Kenia, donde se han producido brotes de intoxicación aguda (aflatoxicosis) y donde la alta ingesta de aflatoxina se ha relacionado con el cáncer de hígado. No se han registrado casos de aflatoxicosis en EE.UU.

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Publicado originalmente en noviembre de 2012. Actualizado en junio de 2019. Esta versión actualizada también apareció en la UC Berkeley Wellness Letter de junio de 2019.