Nada dice más verano que los sabores dulces y jugosos de las frutas de hueso. Tanto si prefieres los melocotones, las ciruelas, las nectarinas, los albaricoques o las cerezas -o cualquiera de sus híbridos-, actúa rápido: A diferencia de las manzanas o las peras, las frutas de hueso frescas no se conservan bien.
«Fruta de hueso» es un término más culinario que botánico. Proviene de la cubierta dura como una piedra que se encuentra alrededor de la única semilla grande en el núcleo de la fruta. El hueso sostiene la fruta mientras cuelga de la rama del árbol por su tallo y proporciona un pasaje para que los nutrientes fluyan desde el árbol hasta la fruta en crecimiento.
Las frutas de hueso son especies de Prunus, miembros de la gran familia de las rosas. Una fruta de hueso sorprendente es la almendra. En el árbol, las almendras parecen pequeños y duros melocotones verdes; la cáscara de la almendra (que se encuentra en el interior de la cáscara verde parecida a un melocotón que se retira después de arrancar la almendra del árbol) se parece al hueso de un melocotón, y el núcleo -que es lo que comemos- es la semilla de la fruta. Los expertos culinarios suelen señalar un ligero sabor a almendra en las frutas de hueso, y esa es una de las razones por las que las cerezas, los melocotones y los albaricoques combinan tan bien con las almendras en las recetas.
Los melocotones, las nectarinas, los albaricoques, las ciruelas y sus híbridos maduran mejor a temperatura ambiente, con el rabito hacia abajo. No refrigere la fruta antes de que esté madura, o puede desarrollar una piel arrugada poco apetecible y una carne harinosa. La fruta madura es blanda, tiene un aroma dulce y puede conservarse en el frigorífico durante unos días. Las cerezas están listas para comer cuando se compran y pueden conservarse en el frigorífico, ligeramente tapadas, hasta tres días.
Las frutas de hueso son deliciosas simplemente comiéndolas tal cual, cuando están en su punto de maduración. Pero también pueden asarse, escalfarse o saltearse, hornearse para hacer tartas y migas, mezclarse en ensaladas, hacerse mermeladas o utilizarse como salsa o aderezo para platos salados y dulces.
Albaricoques
Los albaricoques son ricos en pectina, lo que les proporciona su textura cremosa cuando se comen maduros y su carnosidad cuando se secan. Esta delicada fruta se suele consumir en conserva o en seco. Los albaricoques secos suelen tratarse con dióxido de azufre para ayudar a conservar su color claro natural. Los albaricoques sin sulfuro son más marrones y tienen un sabor ligeramente cocido.
Albaricoques
Al igual que los albaricoques, los albaricoques son un híbrido de albaricoque y ciruela, pero con más características de albaricoque que de ciruela. Aunque los albaricoques tienen un aspecto, un olor y un sabor más parecidos a los albaricoques, son más jugosos y tienen una pulpa ligeramente más firme.
Cerezas
Dulces o ácidas, las cerezas son una buena fuente de vitamina C y potasio. Como deben recogerse maduras, las cerezas son un cultivo frágil. Las cerezas dulces, incluyendo las variedades Bing, Rainier y Sweetheart, se venden principalmente frescas, pero la mayoría de las cerezas que se cultivan son variedades ácidas y suelen conservarse, congelarse o secarse.
Nectarinas
Genéticamente hablando, las nectarinas y los melocotones no son muy diferentes, excepto que las nectarinas tienen una piel lisa mientras que los melocotones tienen pelusa. Al igual que los melocotones, la carne de una nectarina puede ser blanca o amarilla. Estos primos pueden usarse indistintamente en las recetas, pero las nectarinas ofrecen la ventaja de no tener piel que pelar.
Melocotones
Los melocotones vienen en variedades clingstone y freestone. Como su nombre indica, la fruta de un clingstone no se desprende de su hueso, por lo que está bien para comer pero es una tarea difícil para cortar. Sin embargo, el fruto de una freestone se separa fácilmente de su hueso. No se puede saber si un melocotón es un clingstone o un freestone por su aspecto, pero los clingstones suelen llegar primero a los mercados de agricultores, seguidos de los freestones.
Ciruelas
La mayoría de las ciruelas se dividen en dos tipos principales: Asiáticas y europeas. Las ciruelas asiáticas son más grandes y redondas que sus homólogas europeas, más pequeñas y de forma ovalada. Las ciruelas asiáticas se consumen casi siempre frescas; las europeas suelen secarse o hacerse en conserva. Las ciruelas frescas son una buena fuente de vitamina C, mientras que las ciruelas secas -también conocidas como ciruelas pasas- aportan fibra y vitamina A, y pueden hacerse puré y sustituir la grasa en tartas, panes rápidos o magdalenas.
Pluots
Parecido al aprium, el pluot presume de tener más parentesco con la ciruela que el albaricoque. Sin la piel amarga de la ciruela, los pluots de piel lisa tienen un aroma más complejo. Los plumcots son similares a los pluots, pero este híbrido se compone de partes iguales de ciruela y albaricoque.
