Las galletas Sablé representan todo lo que me gusta de la repostería francesa. Los sablés son mantecosos, tiernos y no demasiado dulces. Para hacer estos sablés «diamant», cubra las galletas con azúcar cristal para obtener un bocado crujiente y dulce. Déles forma de pequeños y bonitos «diamantes» para una bonita presentación.
Lo que me gusta de las recetas tradicionales francesas es que todo gira en torno a los buenos ingredientes y la técnica.
En lugar de añadir patatas fritas y frutos secos y malvaviscos para una sobrecarga sensorial, las galletas sablés se basan en una buena mantequilla, azúcar y un toque de vainilla para un placer perfectamente elegante. It may seem simple, but this is a grown-up and sophisticated cookie.
There are relatively few ingredients in this dough, so, my fellow baking geeks, lets dissect this recipe to see why these «simple» cookies are so special.
Scroll through the step by step photos to see how to make French Sable Cookies:
Gather the «sandy» dough into a ball and knead briefly before forming into a log.
Use a ruler or other flat surface to square off the dough.
Square the dough to make diamond shaped cookies.
Brush the dough with egg white to adhere the crystal sugar.
Roll the logs in crystal sugar before baking.
Slice the chilled dough to 1/2″ thick for baking.
The dough doesn’t spread much in the oven.
The cookies will still be pale when they are baked.
Why French Sable Cookies Are So Good – A Little Baking Science
First of all, you’ll see that there is a relatively high butter content in this dough, there’s almost as much butter as flour. Lots of butter not only means deliciousness, it also means the cookies will be very tender and crumbly.
In fact, the word «sable» means «sandy». Las galletas horneadas tienen una textura perfectamente arenosa, que se derrite en la boca.
Lo siguiente en la lista de ingredientes es el azúcar. La clave de esta receta es el hecho de que hay la mitad de azúcar que de mantequilla. De entrada, eso significa que estamos haciendo una galleta menos dulce. El sabor se equilibra con la capa de azúcar cristalina, por lo que tenemos una galleta rica y mantecosa que no es empalagosa.
Pero recuerda que el azúcar hace mucho, mucho más que simplemente endulzar una receta. El azúcar ablanda y absorbe y retiene la humedad.
Todavía no hemos terminado de hablar del azúcar, pero vamos a dar un pequeño rodeo para hablar de las yemas de huevo. La mayor parte del agua de un huevo proviene de las claras. Como en esta receta sólo utilizamos las yemas, es una masa bastante «seca».
Como ya he mencionado, el azúcar absorbe la humedad. Una masa más seca significa que no necesitamos una gran cantidad de azúcar para absorber el exceso de humedad.
Lo sé, lo sé, «seco» suele ser una palabra terrible para asociar con los productos horneados, pero es algo bueno en este caso. Como la harina necesita agua para desarrollar el gluten, una masa con poca humedad no tiene mucho desarrollo de gluten. Menos gluten significa una galleta más tierna.
Por supuesto, las yemas de huevo añaden un maravilloso sabor, riqueza y color, pero también son grandes emulsionantes. Cuando las yemas de huevo se añaden a la mezcla de mantequilla y azúcar, el agua de la mantequilla se mantiene en una emulsión con la grasa.
Con el agua atrapada en la suspensión, no está disponible para la harina para la formación de gluten. Así que usar sólo yemas no sólo minimiza la cantidad de agua en la masa, las yemas también hacen que el agua esté menos disponible para la harina.
Por último, pero no menos importante, las galletas sablé deben mantener su forma mientras se hornean, no hincharse y extenderse en el horno. Las galletas hechas con una masa muy húmeda se extenderán en el horno, así que esa es otra de las ventajas de una masa poco húmeda.
¿Cómo evitamos que las galletas se hinchen en el horno? Bueno, en primer lugar no utilizamos ningún tipo de fermento químico.
Como probablemente ya sepas, cuando creas mantequilla con azúcar granulado los cristales cortan la mantequilla y forman bolsas de aire que ayudan a que la masa suba con el calor del horno.
Para minimizar la cantidad de aire batido en la masa utilizamos azúcar glas para las galletas sablé. Menos aire significa menos subida en el horno.
Consejos útiles para hacer galletas sablé:
- No airees demasiado la mantequilla y el azúcar. No querrás que las galletas suban demasiado al hornearlas.
- Enfría la masa antes de cortarla para que las galletas mantengan su forma.
- Para trabajar con antelación, los troncos de masa se pueden envolver y congelar.
- Las galletas horneadas se conservan en un recipiente tapado durante varios días a temperatura ambiente.
- 2 barritas (8 oz, 224g) de mantequilla sin sal, ablandada
- 1 taza (4 oz, 112g) de azúcar glas
- 2 yemas de huevo grandes
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 2 tazas (10 oz, 280g) de harina para todo uso
- 2 claras de huevo grandes, batidas
- 1 taza de azúcar cristal
- Crema la mantequilla con el azúcar hasta que quede muy suave y de color más claro, unos 1-2 minutos. Añadir las yemas de huevo y la vainilla y mezclar hasta que se combinen. Apagar la batidora y añadir la harina. Mezclar a velocidad baja hasta que se incorpore casi toda la harina.
- Dar la vuelta a la masa en una superficie ligeramente enharinada y amasar. Dividir la masa en 1/2 y enrollar cada pieza en un tronco de 12″ de largo. Utilice una regla u otra herramienta plana para cuadrar los lados de los troncos. Transfiera los troncos a una bandeja para hornear forrada con pergamino o silicona. Envolver los troncos en plástico y enfriar unos 20 minutos para endurecer la masa. (ver nota)
- Verter el azúcar cristal en una línea de 30 cm de largo en el centro de un trozo de papel pergamino o un silpat. Pincelar uno de los troncos de masa ligeramente en la parte superior y los lados con clara de huevo. Coloque el tronco, con la clara de huevo hacia abajo, sobre el azúcar cristalino. Pincelar el último lado del tronco con clara de huevo. Pase el tronco por el azúcar y presione suavemente para adherir una capa de azúcar en los 4 lados. Repita la operación con el otro tronco. Vuelva a colocar los troncos recubiertos de azúcar en el molde forrado con pergamino. Enfríe otros 20 minutos.
- Precaliente el horno a 350°F. Si tiene una segunda bandeja, fórrela con papel pergamino o un tapete de silicona para hornear.
- Saque los troncos del refrigerador. Utilice un cuchillo de sierra para cortar los troncos en rodajas de 1/2″. Coloca 24 rebanadas en cada bandeja. If you only have one sheet pan work with 1 log at a time.
- Bake until the bottoms of the cookies are golden brown and the dough is set in the middle, 10-13 minutes. The tops of the cookies should still be quite pale.
- Cool 10 minutes on the sheet pan then transfer the cookies to a cooling rack to cool completely.
- Store in a covered container at room temperature for several days.
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KitchenAid 7-Speed Digital Hand Mixer -
KitchenAid 5-Qt. Stand Mixer -
Reynolds Non-Stick Baking Parchment Paper Sheets -
Silpat Premium Baking Mat, Half Sheet Size -
Dexter-Russell Offset Serrated Knife 9 inch
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Wilton White Sparkling Sugar, 8 oz.
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Ingredientes
Instrucciones
Notes
The logs can be wrapped and frozen for up to 3 months. Defrost the logs then proceed with the recipe to bake.
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