La mayoría de los turistas que acuden al mercado nocturno de Sisavangvong Road, en Luang Prabang (Laos), buscan comprar camisetas o recuerdos. Yo iba a la caza de un callejón lleno de humo con olor a carne. Una vez allí, pasé por encima de los pescados enteros a la parrilla y de las alas de pollo ensartadas en brochetas de bambú, con los ojos puestos en el premio: una salchicha de cerdo ampollada llamada sai oua. Un solo bocado reveló que era mucho más sabrosa de lo que sugería su exterior de aspecto bastante áspero, si bien un poco gristoso, el interior tachonado de bolsas de jengibre y hierbas. La cocina de Laos es, en general, así: a menudo discreta, pero repleta de sabor de una forma que pone de manifiesto la destreza del país en la combinación de hierbas, chiles y el picante alboroto bacteriano de la carne y el pescado fermentados.
Históricamente, la comida de Laos ha recibido poca atención en Estados Unidos, pero eso está cambiando. Restaurantes laosianos como Thip Khao, en Washington, DC, y Hawker Fare, en San Francisco, han recibido el reconocimiento de la industria alimentaria y de los hambrientos comensales. Según Seng Luangrath, chef y copropietario de Thip Khao, también están empezando a aparecer más restaurantes laosianos por todo el país, ya que los restauradores laosianos o tailandeses de Isan que antes eran propietarios o trabajaban en restaurantes tailandeses están descubriendo que su vibrante cocina encaja bien con un paladar estadounidense cada vez más curioso.
- Más que un país
- Olvídate de la leche de coco
- Khao Niew (arroz pegajoso)
- Jaew Bong (salsa de pimiento picante)
- Muu Haeng (cerdo secado al sol) y Siin Haeng (carne de vaca secada al sol)
- Sai Oua (Salchicha de cerdo a base de hierbas)
- Tam Muk Muang (Ensalada de mango verde)
- Naem Khao (arroz de coco crujiente)
- Laab Ped (Ensalada de pato picado)
- Khao Soi (sopa de fideos de arroz con salsa de soja y tomate fermentada)
- Gaeng Som (sopa de pollo con salsa de pescado y tamarindo)
- Khao Poon (sopa de fideos fermentados)
- Gaeng Naw Mai (guiso de bambú y hojas de yanang)
- Piing Hua Jai Kai (Corazones de pollo a la parrilla)
- Muu Som (Cerdo agrio fermentado con arroz)
- Paa Tod (siluro crujiente)
Más que un país
La República Democrática Popular de Laos, como se conoce formalmente, es algo más pequeña que el estado de Oregón, pero solía ser mucho más grande. Cuando los franceses invadieron el sudeste asiático (conocido en Occidente en el siglo XIX como Indochina), establecieron el río Mekong como frontera entre Tailandia y Laos, separando una parte importante del país y transformándolo en lo que hoy es la región tailandesa de Isan.
James Syhabout, chef y propietario de Hawker Fare (así como de Commis, en la cercana Oakland), ha escrito uno de los pocos libros sobre la cocina de la región disponibles en Estados Unidos, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Mientras que Commis es un restaurante de alta cocina norteamericana, en Hawker Fare Syhabout sirve comida tailandesa de Laos y de Isan, que hace referencia a la herencia cultural de su familia. Dice que la comida de Laos y de Isan son en muchos sentidos una misma cosa: «La frontera es sólo una frontera política», explica. «Un tercio de Tailandia es gente de Isan, y son culturalmente laosianos».
Olvídate de la leche de coco
Syhabout dice que tanto la comida de Isan como la de Laos son herbáceas y con muchas verduras, y que utilizan ampliamente los sabores amargos. Platos como el naem khao y el laab incorporan a menudo rodajas finas de flor de plátano, que añaden amargor y notas florales, mientras que ingredientes como las rodajas de berenjena cruda tailandesa aportan amargor y textura. Otros ingredientes comunes son los brotes de bambú frescos, el jengibre, el galangal y abundantes hierbas frescas, como la menta, el cilantro, la hoja de lima makrut y el eneldo.
Syhabout dice: «Las comidas son más sencillas; no son tan elaboradas. También es mucho más picante, con chiles secos». Aunque las comidas de Isan y Lao utilizan ocasionalmente leche de coco, las salsas dulces y espesas que suelen asociarse a la comida tailandesa no suelen aparecer en la cocina laosiana.
Desgraciadamente, los restaurantes laosianos en Estados Unidos siguen siendo relativamente escasos. Si tiene la suerte de poder visitar uno, o si puede localizar un restaurante tailandés que sirva platos del norte de Tailandia, aquí tiene algunas especialidades que debe buscar.
Khao Niew (arroz pegajoso)
El arroz es quizás el alimento más fundamental en Laos, formando la base de todas las comidas. Suele ser el primer plato que aprenden a preparar los cocineros caseros, generalmente mujeres. Luangrath, por ejemplo, aprendió de su abuela a hacer khao niew, o arroz pegajoso.
Según Syhabout, hay más de 40 grupos étnicos en Laos, cada uno con sus propias preferencias y tradiciones alimentarias. Aunque describe una vez que compartió una comida con la gente de una tribu de la montaña que come arroz no glutinoso (es decir, no pegajoso), para muchos, si no la mayoría, de los habitantes de Laos, el arroz pegajoso es la variedad preferida. Syhabout lo atribuye al hecho de que los laosianos comen con las manos. «El arroz pegajoso es como un utensilio», dice, comparándolo con el pan etíope fermentado injera.
En Laos, el arroz pegajoso se cocina en un thip khao, que literalmente significa «cesta de arroz». Estas cestas flexibles se fabrican con tallos secos o cañas; las versiones más elaboradas tienen dibujos tejidos en sus laterales o tapas. Los tamaños varían, desde los más pequeños y personales hasta los más grandes para una familia extensa, aunque se suele cocinar en las versiones más grandes. En los restaurantes, los thip khaos, más pequeños y con una decoración más elaborada, pueden utilizarse como recipientes para servir después de que el arroz se cocine en una cesta más grande.
El arroz pegajoso de Laos es de grano medio, generalmente blanco, y algo perlado, aunque hay diferentes variedades. Se suele cocer al vapor en un thip khao triangular suspendido sobre el agua; también se le puede dar forma de tortas finas después de la cocción al vapor y luego freírlo, lo que hace que se hinche y quede crujiente, consiguiendo unas tortas de arroz maravillosamente crujientes.
Jaew Bong (salsa de pimiento picante)
Un condimento común en Laos, el jaew bong es una masa pegajosa de salsa de pescado, azúcar de palma, chile seco, ajo, chalotas y tamarindo. La mezcla se fríe en aceite y luego se cuece a baja temperatura para que se mezclen los sabores y se espese, lo que da como resultado una pasta pegajosa y ligeramente dulce con un picante de baja intensidad. En Laos, se incorporan al jaew bong tiras secas de piel de búfalo de agua, que añaden un toque masticable difícil de reproducir (la piel de búfalo de agua es, como es lógico, difícil de encontrar en Estados Unidos).
El chef Bobby Pradachith, uno de los cocineros y copropietarios de Thip Khao, dice: «Es como tener una salsa multiuso que tienes al lado y puedes servir con todo». Thip Khao sirve jaew bong al principio de cada comida, junto a rodajas de verduras crudas. Pero, dice Pradachith, también es el tipo de condimento que se presta a ser comido con arroz simple, o cualquier cosa que una persona pueda tener a mano.
Muu Haeng (cerdo secado al sol) y Siin Haeng (carne de vaca secada al sol)
Muu haeng.
El muu haeng es carne de cerdo cortada en rodajas finas, normalmente paleta, mientras que el siin haeng es carne de vacuno cortada en rodajas finas, normalmente un corte duro con grasa, como el redondo superior. Ambas variantes se marinan en una mezcla de salsa de pescado, salsa de soja negra, salsa de ostras y cilantro picado, hierba de limón, ajo, jengibre y galangal, que aromatiza y ablanda la carne.
Pradachith dice que en Laos es habitual que el muu o siin haeng se seque al aire libre en lo alto de la casa de una familia, donde la intensa luz del sol ayuda en el proceso de secado. Aunque es muy similar a la cecina, la carne se vuelve pegajosa y bastante masticable, lo que puede resultar difícil para los occidentales; Pradachith dice que esta masticación puede atenuarse friendo rápidamente la carne en aceite. El muu haeng y el siin haeng suelen servirse como tentempié junto con el jaew bong, o con arroz para hacer una comida completa.
Sai Oua (Salchicha de cerdo a base de hierbas)
Sai oua, la salchicha que estaba buscando en el mercado nocturno, no siempre está fermentada, pero es un buen ejemplo de cómo la fermentación puede elevar un plato ya excelente. Se elabora con una combinación de carne de cerdo picada y una buena cantidad de grasa, que suele proceder de la panza de cerdo o de la piel de cerdo hervida que se ha triturado o cortado en tiras. La carne se mezcla con hierba limón, galangal, jengibre y ajo, y luego se embute en tripas naturales. En las versiones fermentadas, se añade arroz blanco antes de rellenarlas, lo que proporciona el almidón y los azúcares necesarios para que se desarrollen las bacterias. Las salchichas se dejan fermentar durante una o dos semanas, añadiendo una nota ácida que complementa los otros sabores.
Tam Muk Muang (Ensalada de mango verde)
La ensalada de papaya verde es común tanto en Tailandia como en Laos, pero la versión laosiana se hace con mango amarillo sin madurar. La pulpa del mango, de color amarillo brillante incluso antes de madurar, se mantiene crujiente y aporta una nota ácida fresca que no tiene la papaya verde. Se combina con tomate, ajo y anacardos, y suele aderezarse con una mezcla de soja y salsa de pescado, que añade sabores salados y sabrosos, mientras que el azúcar de palma aporta dulzor. Dado que los platos laosianos suelen ser muy sabrosos, esta ensalada suele estar menos condimentada para aportar un contraste a la comida.
Naem Khao (arroz de coco crujiente)
Una especialidad de Vientiane, la capital y ciudad más grande de Laos, El naem khao es una mezcla de carne de cerdo molida y curada con sal, piel de cerdo, arroz blanco cocido al vapor y seco, y coco seco rallado, que añade textura y cuerpo a la vez que absorbe la salsa de pescado y el zumo de lima. El huevo revuelto da más cuerpo y sabor al plato, las hierbas molidas añaden sabor y equilibrio, y la pasta de curry rojo fresco realza las notas florales e introduce el sabor afrutado. Todo se fríe en el wok para que quede crujiente. El Naem khao se sirve a veces con hojas de lechuga Bibb, que sirven tanto de contrapunto fresco como de utensilios comestibles.
Laab Ped (Ensalada de pato picado)
A menudo se dice que es el plato nacional de Laos, el laab (frecuentemente visto en los menús de los restaurantes tailandeses como «larb») es esencialmente una ensalada hecha de carne picada y hierbas, aderezada con salsa de pescado y zumo de lima y cubierta con un polvo hecho de arroz seco molido. Para el laab ped, una variante más común en Vientiane y el sur de Laos, el pato deshuesado y troceado a mano se fríe en un wok y se mezcla con salsa de pescado, salsa de soja oscura, chiles secos asados y zumo de lima. Se añaden chalotas fritas, ajo y hierbas, tanto para dar sabor como para atemperar la carne de caza y la sabrosa grasa, y las hojas de menta y el polvo de arroz tostado aportan color y textura. El plato está pensado para ser recogido con corazones de lechuga y pepino, así como con berenjena tailandesa cruda. Pequeñas, duras y globulares, las berenjenas tailandesas son crujientes y robustas cuando se cortan, y complementan el laab con su sutil amargor vegetal.
Khao Soi (sopa de fideos de arroz con salsa de soja y tomate fermentada)
Khao soi, que significa «fideos cortados», es un plato que se encuentra tanto en Isan como en el norte de Laos. Luangrath dice que aprendió a hacer khao soi hace unos 15 años cuando visitó a su hermana, cuya suegra era del norte de Laos. «Nunca lo había probado, y resulta que ella lo preparó ese día, y yo dije: ‘¿Qué es esto, es comida laosiana? No sabía que este tipo de fideos existiera en Laos».
Para el khao soi, los fideos de arroz frescos y cortados a lo ancho se cubren con un caldo hecho con huesos de pollo y hierbas. La sopa se cubre con una salsa hecha con tomate, vinagre, azúcar de palma, chile en polvo y thua nao, un tipo de pasta de soja fermentada de Laos que incorpora pasta de chile y tiene un sabor similar a la pasta de judías fermentadas coreana ssamjang. Luangrath dice que el thua nao es un ingrediente específico de la región, originario de la ciudad de Muang Sing, cerca de la frontera con China. «Es un ingrediente muy peculiar y de sabor intenso porque se fermenta durante meses y meses», añade. Los aderezos más comunes para la sopa son la cebolleta, el cilantro, los berros y las espinacas de agua.
Gaeng Som (sopa de pollo con salsa de pescado y tamarindo)
Al igual que con el khao soi, la base del gaeng som suele ser un simple caldo de pollo, pero Luangrath dice que se puede hacer con cualquier resto de carne o huesos que tenga la familia. En cierto modo, el plato es también un acompañamiento natural de cualquier tipo de laab: La mayor parte de la carne disponible de un pollo o un pato se utilizará para la ensalada, y los huesos y restos restantes irán al gaeng som.
El nombre del plato se traduce literalmente como «sopa agria» (gaeng significa «sopa», som significa «agrio»), y esa acidez proviene de una salsa hecha con pulpa de tamarindo, endulzada con un toque de azúcar y sazonada con salsa de pescado. Cuando Luangrath sirve gaeng som en Thip Khao, hace la versión de pollo, servida con carne de muslo y pierna de pollo y adornada con cebolla verde, chile seco, albahaca tailandesa, hierba de limón y setas shimeji hon, que se distinguen por sus pequeños sombreros marrones y sus delgados tallos blancos.
Khao Poon (sopa de fideos fermentados)
El nombre khao poon hace referencia a los fideos de arroz fermentados en sí, pero la composición general del plato puede variar según la región, o incluso la ciudad natal. Según Syhabout, el khao poon nam prik es una sopa de caldo de pollo con una base de curry rojo que incluye leche de coco, mientras que Luangrath describe el khao poon nahm kaew como algo similar pero servido sin leche de coco, y con un caldo a base de cerdo o pescado. La col cortada, los brotes de judías mungo, las flores de plátano, las judías serpiente, la lechuga y el chile seco, así como hierbas como la menta, suelen servirse como guarnición y se añaden a discreción del comensal. Luangrath afirma que también es habitual encontrar pasta de gambas servida en un lateral, que puede añadirse directamente a la sopa o, a veces, utilizarse como condimento, en el que se sumergen las verduras opcionales, como las judías serpiente o la lechuga, para luego comerlas.
Gaeng Naw Mai (guiso de bambú y hojas de yanang)
Este guiso se elabora con brotes de bambú y se aromatiza con extracto de hojas de yanang. Luangrath describe el sabor de la planta yanang, originaria del sudeste asiático, como similar al de las espinacas. Se cree que sus hojas tienen cualidades medicinales, aunque son demasiado fibrosas y masticables para comerlas. En su lugar, las hojas se colocan en agua y se frotan para extraer sus jugos; el extracto se utiliza luego, junto con brotes de bambú, ajo, chiles y padaek, un tipo de salsa de pescado increíblemente fuerte y sin filtrar, para hacer la base del guiso. (Luangrath y Pradachith describen el padaek como mucho más fuerte, funky y fragante que la salsa de pescado con la que la mayoría de los occidentales están familiarizados, y dicen que es habitual encontrar pequeños trozos de pescado fermentado flotando en ella). Los demás ingredientes del guiso pueden variar mucho y suelen estar determinados por lo que se tenga a mano, como verduras, setas silvestres, todo tipo de hierbas, carnes como el cerdo o el pescado, piel de pescado seca y huevos de codorniz enteros.
Piing Hua Jai Kai (Corazones de pollo a la parrilla)
Los Piing hua jai kai son un tentempié que suele encontrarse en los mercados callejeros, ensartados en un palo junto con otros sabrosos trozos de despojos. Los corazones de pollo, que tienen el tamaño de una cuarta parte, se desgrasan y se marinan por el centro antes de marinarlos toda la noche en una serie de ingredientes, como hierba limón molida, galanga, jengibre, ajo, salsa de pescado, salsa de soja, salsa de ostras y azúcar de palma. Lo ideal es asarlos justo hasta que estén ligeramente rosados y servirlos cuando aún están calientes y tiernos; son bastante desagradables cuando se enfrían. El sabor de los corazones debe ser mineral pero fresco, con una textura masticable pero no grumosa ni cartilaginosa. Si parecen particularmente funky o de textura desagradable, hay una sólida posibilidad de que hayan sido precocidos y recalentados.
Muu Som (Cerdo agrio fermentado con arroz)
Este es uno de esos platos que a algunos occidentales les puede resultar más difícil: La panza de cerdo cruda se masajea y luego se marina durante aproximadamente tres semanas en un puré húmedo de arroz frío al vapor mezclado con ajo, vinagre, sal, azúcar y agua. Una vez terminada la fermentación, se saca la carne de cerdo y se asa hasta que esté completamente cocida, y luego se carboniza en un wok con soja oscura, jengibre, ajo, cebolla, pimiento y setas. Esto ayuda a que la grasa quede crujiente, mientras que la carne permanece tierna.
La idea de dejar que la carne cultive deliberadamente bacterias puede parecer dudosa, pero el muu som, incluso más que la salchicha fermentada sai oua, es un ejemplo de lo espectacular que puede ser la carne fermentada. El placer del umami de la grasa de cerdo curada se ve agravado por el proceso de fermentación, mientras que los sabores de las hierbas y la soja oscura, combinados con las setas, acentúan la carnosidad del plato. Cuando se come con el arroz pegajoso, la lima makrut, las chalotas fritas y el chile seco que se sirven al lado, es lo más vivificante que puede ser cualquier comida. Los occidentales a veces se resisten a la idea de comer sin utensilios, pero el muu som es el tipo de plato en el que se utiliza cada grano de arroz pegajoso disponible para absorber los chorros de grasa de cerdo fermentada que salpican la superficie del plato.
Paa Tod (siluro crujiente)
Laos puede no tener costa, pero tiene muchos ríos abundantes (incluyendo el fangoso Mekong), y el siluro es una captura común. Aunque se puede preparar de diversas maneras, y a menudo se cocina al vapor y se pone en guisos, para esta presentación particular los filetes de bagre se mezclan con harina de arroz y se fríen hasta que están crujientes. Un aderezo a base de salsa de pescado, chiles, azúcar de palma, ajo y una fuerte dosis de zumo de lima hace que este plato sea brillante hasta la incandescencia. La cebolla roja en rodajas y el mango amarillo son otros añadidos habituales, y los aderezos suelen incluir hojas de menta en rodajas y anacardos tostados. En Thip Khao, a Luangrath también le gusta añadir aguacate firme cortado en dados; no es lo tradicional, pero la cremosidad ayuda a compensar la acidez del aderezo, a la vez que complementa el crujiente rebozado del pescado.
Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Es posible que ganemos una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliados.