Tofú frito crujiente.
El tofu: O te encanta, o no lo has preparado bien. Este producto de soja ha existido desde hace mucho tiempo: la Historia del Tofu de William Shurtleff y Akiko Aoyagi menciona el tofu en un texto chino que data del año 950. Los monjes budistas difundieron el tofu por Japón y Corea, y unos siglos más tarde, la proteína llegó a Estados Unidos. (Dato curioso: Benjamin Franklin es el primer estadounidense conocido que escribió sobre el tofu, en una carta enviada -con muestras de soja- desde Londres a Filadelfia en 1770). Los pasteles de tofu envasados llegaron a las tiendas de comestibles estadounidenses a finales de la década de 1950, envasados en bolsas de plástico llenas de agua y termoselladas. Pero el tofu no fue exactamente un éxito instantáneo.
Durante su introducción en Estados Unidos, el tofu fue ligeramente incomprendido por algunos y francamente denostado por otros. Su reputación de insípido y aburrido hizo que la mayoría de las familias americanas rehuyeran de estos bloques blandos. En 1986, el tofu fue declarado el alimento más odiado de Estados Unidos. Pero la incomprensión entre los estadounidenses y el tofu se ha erosionado en los últimos años. De hecho, el tofu -alto en proteínas, de bajo coste y fácil de trabajar- ha llegado a hacerse querer en nuestro país. Hoy en día, está ampliamente aceptado y es habitual en muchos restaurantes y tiendas de comestibles, donde los compradores tienen una amplia gama de tofus para elegir.
Pero, ¿qué es el tofu? Se trata de leche de soja -no de vainas de edamame verdes y borrosas, sino de soja blanca madura- hervida, cuajada y prensada, de forma similar al queso lácteo. Los granos de soja se ponen en remojo y se muelen hasta formar una papilla, que se calienta con agua y se cuela para convertirla en leche de soja. Esta leche se combina con un coagulante, tradicionalmente el nigari, el líquido seco (principalmente cloruro de magnesio) que queda después de eliminar la sal común de mesa del agua de mar. También se pueden utilizar otros coagulantes, como cloruro de magnesio, sulfato de calcio o sulfato de magnesio. La leche de soja y el coagulante se cuecen a fuego lento hasta que la cuajada y el suero se separan, luego se colocan en moldes forrados de tela y se prensan hasta que el suero escurre. El tiempo de prensado depende de la cantidad de cuajada y de la firmeza deseada; la media es de 15 a 20 minutos. Cuanto más tiempo se presione, más suero se liberará y más firme será el producto final.
Métodos de preparación
Cortando y escurriendo el tofu en bloque.
Antes de entrar en los diferentes tipos de tofu, vamos a tomarnos un minuto para repasar algunos de los pasos que debes seguir para tener tu tofu listo para la acción. Dado que el tofu tiene un alto contenido de agua, es conveniente eliminar el exceso de líquido para evitar que se diluyan los sabores o se produzcan incidentes de fritura explosiva.
- Para comerlo crudo: Bastante sencillo. El tofu blando y el sedoso están listos para salir del paquete (aunque, técnicamente, cualquier tofu puede comerse crudo). Escurre el exceso de agua y ¡a comer!
- Escurrir y secar: Para el tofu en bloque, me gusta cortar el paquete y escurrir el agua del envase. Como mínimo, todos los tofus (excepto los sedosos -más sobre ellos en un minuto-) deben escurrirse colocándolos sobre una superficie absorbente, como capas de papel de cocina o un paño de cocina. A menudo, entre cinco y diez minutos serán suficientes; aproveche este tiempo para preparar los demás ingredientes.
- Prensado: Este es el paso de preparación más común en la mayoría de las recetas de tofu. Se coloca un bloque de tofu de firmeza media a extrafirme entre toallas de cocina (¡las toallas de tejido de gofre funcionan mejor!) o toallas de papel. Se coloca una superficie plana encima, como un plato o una bandeja para hornear, y se pesa con un elemento pesado (las latas de tomate de 28 onzas son extremadamente adecuadas para este trabajo).
- Salar y escurrir: Si el prensado parece demasiado complicado, puedes obviar ese paso con un remojo de 15 minutos en agua salada. Conocí esta técnica a través del libro Asian Tofu de Andrea Nguyen. Ella la promociona como una forma de pre-sazonar el tofu y crear una corteza y textura más crujientes. Al remojo le sigue el escurrimiento del tofu en un plato o en una toalla de papel.
- Congelación: Puedes simplemente congelar un bloque entero de tofu, pero es conveniente cortarlo previamente en los tamaños que quieras. Se sacará casi toda la humedad, compactando la cuajada y extrayendo el suero, dejando un producto esponjoso que absorbe con avidez las salsas. El tofu congelado puede descongelarse en el frigorífico o en el microondas, o introducirse en agua hirviendo -la ebullición puede parecer contraproducente, pero después de la congelación, la cuajada es tan compacta y las bolsas de agua tan grandes que el líquido escurre libremente del tofu con un ligero apretón. Me parece que es mejor escurrir y/o prensar el tofu primero, o de lo contrario acabarás con un enorme bloque helado.
- Marinar: Uno de los mayores mitos sobre el tofu es que absorbe los ingredientes que lo rodean. Esto sólo es cierto con el tofu congelado hiperporoso. A menos que tenga seis horas para cocer el tofu al vapor y transfundir completamente el contenido de humedad interna, no espere mucho sabor de un marinado. Este mito se rompió públicamente en el libro This Can’t Be Tofu! de Deborah Madison, en el que defiende el método de glaseado para infundir sabor al tofu. Para el glaseado, se fríe el tofu -con o sin aceite- hasta que se dore. A continuación, añada un adobo, para que el exterior frito absorba los sabores y el calor de la sartén reduzca la salsa a un jarabe pegajoso.
Superior: tablas de tofu en remojo en agua salada. Abajo: bloques firmes y extrafirmes siendo prensados bajo latas de tomate.
Tofu congelado.
¡Ahora, a los tipos de tofu!
Tofú en bloque
Las diferentes alturas y texturas del tofu en bloque.
El tofu en bloque es el que encontrarás más a menudo en los supermercados y restaurantes. Elaborado con el método de cuajada y lecha explicado anteriormente, a veces se le llama «tofu de algodón» debido a la textura esponjosa de la cuajada. El tofu en bloque se vende envasado en agua en bandejas de plástico, un método de almacenamiento comercial desarrollado en 1966 por Shoan Yamauchi en Los Ángeles.
Tofú en bloque blando
El tofu en bloque blando es el que se prensa durante menos tiempo de todos los tofus en bloque, lo que permite que la cuajada se mezcle perfectamente con el suero restante. Este bloque suave sigue teniendo textura cuando se rompe, como suele ocurrir con una manipulación suave. Tiene un cuerpo delicado, similar al de la gelatina, y un sabor suave y lácteo. Su similitud con los postres blandos hace que el tofu blando sea una gran base neutra para un elemento dulce; funciona igualmente bien en platos salados. Debido a su alto contenido en agua, el tofu blando no se recomienda para freírlo a poca profundidad, ya que las salpicaduras y las salpicaduras pueden ser peligrosas. Sin embargo, al rebozarlo y freírlo -un método que envuelve completamente los cubos- se obtienen unos maravillosos y tiernos trozos de soja.
Cómo prepararlo: No se recomienda prensar el tofu blando, ya que acabará aplastándolo. Lo mejor es escurrirlo/borrarlo y dejarlo crudo.
Mejores usos: Crudo, en puré, hervido o rebozado/frito
Recetas de tofu blando en bloque:
Helado de tofu de almendras con remolino de miel»
Guiso de calabaza, shiitake, col rizada y kimchi»
Tofú en bloque mediano
El tofu semiduro tiene una textura más áspera que el blando -la cuajada es visible-, pero aún así se agrieta con la manipulación. Puede tener un aspecto caído debido a su moderado contenido de humedad, y es una buena opción para los platos que no requieren mucha manipulación, como el estofado o el hervido. Debido a que hay más suero en el tofu de firmeza media, puede romperse al freírlo enérgicamente, y al freírlo en la sartén puede dar lugar a tablas de tofu tristes y desinfladas.
Cómo prepararlo: Prensado, escurrido, empapado de sal o congelado.
Mejores usos: Rebozado, salteado, horneado y fermentado
Recetas de tofu en bloque mediano:
Tofú marinado con cítricos, cebollas y pimientos»
Tofú blanco, sésamo y ensalada de verduras»
Tofú refrigerado con sardinas pequeñas crujientes»
Tofú en bloque firme
Este es el caballo de batalla de la familia del tofu. Si no está seguro de qué tofu comprar, un bloque firme le servirá para la mayoría de las recetas saladas. La cuajada de un bloque firme está bien apretada y es visible; debe sentirse sólido, con poca flexibilidad. Su cuerpo firme adquiere una ligera textura gomosa durante la cocción, lo que significa que puede manipular cada bloque con (relativamente) poco miedo. El tofu firme aguanta bastante bien la fritura y el relleno.
Cómo prepararlo: Prensado, escurrido, empapado de sal o congelado
Mejores usos: Rebozado/costra, al horno, hervido, en sartén, salteado, frito, glaseado. Como he dicho, es versátil.
Recetas de tofu en bloque firme:
Tofu al estilo cantonés, piñones y tazas de lechuga de jícama (San Choi Bao) «
Ensalada de tofu y col rizada con aguacate, pomelo, y aderezo de miso y tahini»
Fáciles rollitos de primavera veganos de tofu crujiente con salsa de cacahuete y tamarindo»
Tofú a la parrilla con salsa de chipotle y miso»
Phat Phrik Khing con tofu y judías largas (Thai Dry-Curry Stir-Fry) «
Setas y tofu con hojas de mostaza chinas»
Tofú en bloque extrafuerte
Este es el más compacto de los tofus en bloque. La cuajada es muy apretada y el bloque es notablemente más cuadrado que todos los demás. Su textura es la más masticable, por lo que es el tofu más adecuado para platos más contundentes. Es un sustituto ideal del paneer en las recetas indias, y es nuestro tofu preferido para hacer tofu crujiente que merezca la pena comer.
Cómo prepararlo: Prensado, escurrido, empapado de sal o congelado
Mejores usos: Rebozado/en costra, al horno, hervido, en sartén, salteado, frito, glaseado
Recetas de Tofu en bloque extrafuerte:
Saag Paneer vegano cremoso»
Tofú crujiente salteado con brócoli»
Chorizo vegano para omnívoros»
Tofú Kung Pao crujiente»
Tofú a la parrilla con limón y cilantro. y Cilantro-Marinado Tofu Vietnamita Sándwiches (Vegano Banh Mi) «
Banh Mi Panzanella «
Tofú Suave
El tofu con sabor a leche es el siguiente estilo de tofu más común. Se elabora mediante un proceso similar al del tofu en bloque, con la diferencia de que la leche de soja se coagula sin cuajar la leche. También se deja sin prensar, por lo que cada torta conserva toda su humedad mientras se enfría. Como no se forma cuajada, el tofu -sea blando, firme o extra firme- tiene un aspecto suave y «sedoso». Más delicados que el tofu en bloque, los tofus de seda también requieren un manejo delicado, para que no se deshagan.
Tofú de seda blando
Delicado y pesado, el tofu de seda blando se cae entre los dedos por su propio peso de agua. Requiere la manipulación cuidadosa de un huevo escalfado, y se romperá como uno si se manipula demasiado. Es especialmente adecuado para recetas salseadas, como aderezos, batidos y sustituciones con huevo o yogur.
Cómo prepararlo: Cruda, escurrida-no prensar ni congelar.
Mejores usos: Mezclado, a temperatura ambiente, rebozado, salsa
Recetas con tofu sedoso suave:
Mayonesa vegana»
Tofú de seda templado con ensalada de apio y cilantro»
Pasta carbonara vegana»
Tofú de seda con salchicha picante»
Soondubu Jjigae (guiso coreano de tofu blando)»
Turquía.Tofu revuelto al estilo turco (Menemen vegano) «
Migas veganas (tortillas fritas al estilo mexicano con tofu)»
Tofú sedoso firme
El tofu sedoso firme nunca debe confundirse ni sustituirse por un tofu firme en bloque. Tampoco debe confundirse con el tofu sedoso blando: el sedoso firme se elabora con una leche de soja más densa, lo que significa que se añade menos agua durante la producción de la leche. El tofu de seda firme tiene un cuerpo más rico que aguanta mejor la manipulación. Es ideal para platos en los que el tofu de seda se va a cortar y/o suspender en salsas mientras mantiene su forma.
Cómo prepararlo: Crudo, a temperatura ambiente-no lo prense ni lo congele.
Mejores usos: Hervido, rebozado, ligeramente frito, fermentado
Recetas de Tofu Sedoso Firme:
Tofú Mapo Real»
Tofú Mapo Vegano»
Sopa de Miso Rústica con Tofu y Algas»
Mousse de Moca Vegano»
Tofú Sedoso Extrafirme
Para la mayoría de los propósitos, el tofu sedoso extrafirme es exactamente lo mismo que el sedoso firme. Pero si le gusta el machismo de un «extrafirme», hágalo.
Estudios avanzados
Tofú fresco de seda/mostaza
El tofu fresco de seda/mostaza es mejor para los platos más delicados. Dado que los tofus de natillas se consumen con una preparación mínima, lo mejor es comprarlos frescos a un fabricante local. Incluso los más bonitos empaquetados en masa tienen un sabor plano y amargo. Pero si puede encontrar una fuente local fiable, el carácter ligero, ligeramente dulce y lechoso de un tofu fresco de seda y natillas es algo fuera de lo común. Compre el tofu fresco justo antes de necesitarlo, ya que se transforma rápidamente. Cuando veas que la superficie adquiere un tono rosado/naranja -lo que puede ocurrir tan rápido como el día siguiente-, elimínalo. Es tan delicado que la calidad no debería verse ensombrecida por una preparación compleja-utiliza un tofu suave sedoso o en bloque para ello.
Cómo prepararlo: Crudo
Los mejores usos: Poner una cuchara en un bol, verter un poco de caldo de miso/dashi por encima y espolvorear con cebolletas finamente cortadas para obtener un plato salado ligero. O rocíalo con agave para un plato dulce.
Tofú seco/Gan/Cinco especias
Este es mi estilo de tofu favorito. El bloque ultradenso se tiñe de un profundo color púrpura/marrón con condimentos (normalmente polvo de cinco especias chinas), y se hornea y compacta en cubos apretados. Cierra el círculo de las técnicas de preparación del tofu, ya que el tofu seco -como el suave sedoso- requiere poca o ninguna cocción. Por sí solo, el tofu seco tiene un tacto ágil y gomoso, pero su textura masticable combina bien con cualquier cosa blanda. Pícalo, mételo en un plato de fideos o de curry caldoso y disfrútalo.
Cómo prepararlo: No necesita preparación; simplemente saca el paquete y listo.
Mejores usos: Cualquier plato en el que se desee una textura masticable
Recetas de Tofu Seco/Gan/Cinco Especias:
Alubias Verdes Salteadas y Tofu Seco Cinco Especias»
Bollos de Verduras Salteados»
Chow Mein Salteado con Cuatro Verduras»
Tofú Ahumado
Este tofu extrafirme se suele ahumar en hojas de té, lo que le da un ligero tono y un sabor ahumado. Es tan seco y denso que apenas se ve la cuajada, y es muy parecido al tofu seco, pero con un sabor inicial más ligero. Este tofu es resistente: podría jugar a la pelota sin que se rompiera.
Cómo prepararlo: No necesita preparación; simplemente saque el paquete y listo.
Mejores usos: Cualquier plato en el que se busque un sabor ahumado y una textura masticable
Recetas de tofu ahumado:
Ensalada de espárragos y tofu al estilo de Sichuan»
Aburaage e Inari
Una última opción, para obtener un crédito extra: estos bolsillos de tofu frito preparados con dulce y sal, llamados inari. Este bocadillo japonés está hecho de tofu frito, llamado aburaage, que ha sido inflado y ahuecado, como un pan de pita, y luego cocido a fuego lento en una salsa de azúcar y soja. Tanto el aburaage como el inari vienen prensados y, cortados por la mitad, forman bolsillos que pueden rellenarse con arroz para el inarizushi. Se trata de un estilo de sushi sencillo con una ejecución relativamente poco complicada. Personalmente, prefiero comprar el inari, ya que las recetas caseras que he probado nunca me han gustado, aunque algunos pueden encontrar el inari comercial demasiado dulce. El aburaage y el inari también son excelentes adiciones a las sopas udon o soba.
Cómo se prepara: No se necesita preparación; simplemente se saca el paquete y listo.
Mejores usos: Relleno de arroz de sushi o añadido a sopas caldosas
Recetas de Aburaage e Inari:
Inarizushi»
Ensalada vegana de tofu y hierbas»
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