Hay mucho que amar de Au Cheval, pero la hamburguesa no lo es

«¿Qué significa ‘au cheval’?» preguntó uno de mis invitados. «¿Significa que la hamburguesa está hecha de carne de caballo?»

«Significa ‘sobre un caballo'», respondí, «y designa la práctica francesa de poner un huevo frito y corrido encima de un sándwich, un filete o casi cualquier cosa.»

«¿Así que el huevo se supone que es el caballo?»

«No, la hamburguesa es el caballo y el huevo es el jinete»

Au Cheval es también el nombre de un nouveau diner de Chicago con una hamburguesa muy famosa que ha aterrizado recientemente en Tribeca. Es obra de Hogsalt Hospitality, de Brendan Sodikoff, un grupo de restauración fantásticamente diversificado que cuenta con unos 18 restaurantes, cafeterías, mercados, bares y patios de comidas, a menudo combinados. Ubicado principalmente en Chicago, el grupo también tiene una presencia invasiva en Nueva York, donde su 4 Charles Prime Rib ha sido popular, sirviendo bistecs de alta gama y también introduciendo en la ciudad una hamburguesa que Sodikoff insiste en que no es el Au Cheval, pero que de todos modos es un reemplazo decente. Ahora, esa hamburguesa tan preciada tiene un restaurante entero dedicado a ella.

La ubicación es oscura. Hay que bajar por Canal Street y pasar por delante de los vendedores de carteras falsas, para luego girar bruscamente hacia Cortlandt Alley, una calle estrecha sobre la que se ciernen antiguos edificios con persianas metálicas. Es la rara calle del centro de Manhattan en la que todavía hay pequeñas fábricas de ropa, donde el sonido de las máquinas de coser traquetea durante el día, mientras camiones destartalados cargan percheros. Por la noche, la calle está a oscuras, y Au Cheval sólo se identifica por un diminuto cartel casi sin luz. Se trata de un callejón desierto por el que dudarías en pasear a altas horas de la noche.

En el interior, el almacén readaptado es muy Chicago, con techos altos, maderas oscuras, paredes de ladrillo desnudo, columnas de hierro fundido, y un ambiente de club – canalizando algún asador del Medio Oeste de antaño. Al entrar, a la derecha, te recibe una barra de café, con rarezas como un «latte militar» (5,95 dólares, una combinación arenosa y horrible de matcha, espresso y cacao caliente); a la izquierda aparece un comedor, una larga cocina abierta y mesas con capacidad para unos 90 comensales. Enfrente hay una recepcionista, que se mantiene alegre al estilo del Medio Oeste mientras es asaltada por neoyorquinos que esperan sentarse en menos de tres horas.

El lugar dice ser un diner, de la misma manera que lo fue M. Wells Diner, por lo que el horario de apertura comienza temprano para los estándares de Tribeca, a las 10 de la mañana, y se extiende hasta bien entrada la noche. Si quiere sentarse inmediatamente, es recomendable ir precisamente a las 11 de la mañana en un día laborable, como hice yo en mi segunda visita. El pasado fin de semana, durante el día, la cola era de más de 70 personas y las esperas citadas llegaron a ser de hasta cuatro horas.

Desde la introducción de la Shack Burger en 2004, una hamburguesa no había llamado tanto la atención. La arquitectura es notablemente similar. La hamburguesa Au Cheval cuenta con dos hamburguesas de ternera de 4 onzas, con queso americano fundido sobre cada una, en un pan de brioche untado con mayonesa y con pepinillos en rodajas finas por 17 $. Pero nadie la pide así.

¿Quién no querría un par de gruesos tablones de bacon a la pimienta negra (4,50 $), que equivalen a una sola loncha? ¿Y un huevo perfectamente frito (2 $), con la yema a punto de explotar, colocado encima? Por 2,50 dólares más, puedes duplicar el número de hamburguesas, con lo que la versión más extravagante de la hamburguesa Au Cheval asciende a 26 dólares.

Desgraciadamente, la carne de la hamburguesa no es el tipo de filete de carne picada envejecida con el que quizás estabas soñando. En las dos ocasiones en las que probé la hamburguesa, una vez las hamburguesas se habían cocinado hasta estar casi grises; la otra, estaban a medio hacer en el centro, pero todavía no mostraban mucho sabor. De hecho, la carne no es el punto de la hamburguesa Au Cheval. La táctica de la hamburguesa de 4 onzas es una especie de truco, que permite a esta fábrica de hamburguesas de alto precio no ofrecer una hamburguesa cocinada al nivel deseado de cocción. La jugosidad exagerada la aportan las múltiples lonchas de queso americano fundido, la yema de huevo cruda, el tocino lardo y una generosa cantidad de mayonesa. Al morderlo, la cosa rezuma y gotea y luego inunda el plato con líquido aceitoso. Es demasiado, por lo que recomiendo la hamburguesa reducida de 17 dólares. La encontrarás lo suficientemente jugosa, aunque la jugosidad no proviene de la carne.

De hecho, la mayonesa que baña la hamburguesa caracteriza también otros platos, envolviendo el menú en un manto de blanco. Un perfecto alioli de ajo acompaña el cono metálico de patatas fritas con piel realmente buenas (8 €). Los maravillosos hígados de pollo picados, provistos de unas grasientas tostadas cocinadas a la plancha, llegan con mantequilla de ajo, que bien podría ser alioli. Dado que las tostadas ya han sido untadas con grasa, y los hígados son súper ricos, no sabrás muy bien qué hacer con la mantequilla.

Las igualmente estupendas hash browns con salsa de corazón de pato (14,95 $) gotean con una bechamel de color crema, que se lee como una mayonesa más plana. El plato es muy recomendable, tan bueno que lo recordarás con cariño días después.

Y por último, el sándwich de mortadela viene con tanta mayonesa espesa que apenas puedes distinguir la carne. A pesar de ello, es el mejor sándwich de mortadela que hayas probado nunca, con una cantidad asombrosa de carne en finas lonchas. (Au Cheval hace su propia mortadela, de textura suave y con sabor a ajo.)

Hay un par de fallos rotundos en el menú. Uno de ellos es una versión del pollo frito coreano llamada pollo frito con miel del General Jane (18,95 dólares), que viene con cuatro toallitas húmedas y enrolladas justo en el plato, como si hubiera que comerlas también. Salpicado de semillas de sésamo, el ave es demasiado pegajosa y dulce, y las alas no han sido articuladas, por lo que sus mejillas se mancharán al intentar comer alrededor de los ángulos. El otro fracaso es la única concesión del menú al mundo de las verduras, una ensalada de las habituales lechugas baby tan aburrida que no comerás mucho a pesar de tus virtuosas intenciones.

En definitiva, se trata de una cocina transgresora, destinada a burlar todas las normas nutricionales con las que nos bombardean constantemente. Pero lo más importante es que es un auténtico trozo de Chicago, mucho más que la pizza de plato hondo, y por eso me alegro mucho. En su énfasis en el consumo de carne sin el estorbo de las verduras, y en su evidente afecto por los despojos como el tuétano, los corazones de pato y los hígados de pollo, Au Cheval recuerda el apogeo de los Union Stockyards, que fueron la seña de identidad de Chicago a partir de 1865. Sirvieron para simbolizar la ciudad durante un siglo, y no sólo en «La jungla» de Upton Sinclair.

Así que, amigos míos, corred por el callejón Cortlandt para tomar un sándwich de mortadela o una ración de picadillo de corazón de pato, y encontraros en una versión retrocedida de Chicago, aunque sólo sea por una o dos horas.