| Soy Sauce Quick Facts | |
|---|---|
| Name: | Soy Sauce |
| Origin | China |
| Colors | Vary from light amber to darker, brownish-black color |
| Shapes | Liquid |
| Taste | Sweet, sour, salty, and bitter |
| Calories | 11 Kcal./cup |
| Major nutrients | Sodium (67.00%) Tryptophan (7.50%) Iron (5.38%) Isoleucine (5.26%) Valine (4.45%) |
| Health benefits | Reduce cholesterol and LDL cholesterol level, reduce the risk of breast cancer, reduce weight, curar la diarrea |
La salsa de soja, también llamada salsa de soja en inglés británico, es en realidad un condimento líquido de origen chino, elaborado a partir de una pasta fermentada de soja, grano tostado, salmuera y mohos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. La salsa de soja en su forma actual se creó hace unos 2.200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China, y se extendió por todo el este y el sudeste asiático, donde se utiliza en la cocina y como condimento. La salsa de soja se utiliza ampliamente como un importante condimento y se ha combinado en las cocinas tradicionales de muchas culturas de Asia Oriental y del Sudeste Asiático. A pesar de su aspecto bastante similar, las salsas de soja elaboradas en distintas culturas y regiones son diferentes en cuanto a sabor, consistencia, fragancia y salinidad. La salsa de soja conserva su calidad durante más tiempo si se mantiene alejada de la luz solar directa. La palabra «soja» proviene de la palabra japonesa para la salsa de soja, «shoyu». De hecho, la propia soja debe su nombre a la salsa de soja.
La salsa de soja puede elaborarse mediante dos métodos sencillos: el método tradicional de elaboración de cerveza, o fermentación, y el método sin elaboración de cerveza, o hidrolización química. El método de fermentación suele tardar hasta seis meses en completarse y da como resultado un caldo transparente, de color delicado y con un sabor y aroma equilibrados. Las salsas no fermentadas tardan sólo dos días en elaborarse y suelen ser opacas, con un sabor áspero y un aroma químico. La salsa de soja preparada tradicionalmente es una mezcla de soja y grano tostado que suele ser arroz, cebada o trigo. Hoy en día, la salsa de soja es uno de los productos de soja más conocidos en todo el mundo. Es un ingrediente básico en muchos países asiáticos y se utiliza ampliamente en el resto del mundo. La salsa de soja se ha utilizado para realzar los perfiles de sabor de muchos tipos de alimentos, incluidos los platos principales de pollo y ternera, las sopas, la pasta y los platos principales de verduras.
Historia
Los antiguos pueblos de Asia solían conservar la carne y el pescado envasándolos en sal. Los subproductos líquidos que se desprendían de la carne conservada de este modo se utilizaban habitualmente como condimentos líquidos para otros alimentos. En el siglo VI, a medida que el budismo se fue extendiendo, se pusieron de moda nuevas restricciones dietéticas vegetarianas. Estas restricciones llevaron a sustituir los condimentos de carne por alternativas vegetarianas. Uno de estos sustitutos era una pasta salada de granos fermentados, un precursor de la salsa de soja moderna. Un sacerdote zen japonés conoció este condimento mientras estudiaba en China y llevó la idea a Japón, donde mejoró la receta. Uno de los principales cambios que introdujo el sacerdote fue la elaboración de la pasta a partir de una mezcla de granos, concretamente de trigo y soja a partes iguales. Este cambio proporcionó un sabor más suave que realzaba el sabor de otros alimentos sin sobrecargarlos.
En el siglo XVII esta receta había evolucionado hasta convertirse en algo muy parecido a la salsa de soja que conocemos hoy en día. Esta evolución se produjo principalmente como resultado de los esfuerzos de la esposa de un guerrero de uno de los principales señores de la guerra de Japón, Toyotomi Hideyori. En 1615, el castillo de Hideyori fue invadido por tropas rivales. Una de las esposas del guerrero, Maki Shige, sobrevivió al asedio huyendo del castillo al pueblo de Noda. Allí aprendió el proceso de elaboración de la soja y acabó abriendo la primera fábrica comercial de salsa de soja del mundo. La noticia de la sabrosa salsa pronto se extendió por todo el mundo, y desde entonces se ha utilizado como agente aromatizante para dar a los alimentos un sabor rico y carnoso. Hoy en día, la salsa de soja se utiliza en todo el mundo en la cocina y como condimento.
Tipos de salsa de soja
La salsa de soja se elabora en diversos países asiáticos, y cada país (y a veces las regiones dentro de esos países) tiene su propia versión. Pero hay algunos tipos principales que solemos ver en Estados Unidos
1. Koikuchi
Esta es la salsa de soja a la que la mayoría estamos acostumbrados. Es la que fabrica Kikkoman (al menos su salsa de soja normal) y es la que utiliza el 80% de los japoneses. La palabra koikuchi significa «boca oscura», y como su nombre indica, es rica en sabor y de color oscuro.
2. Usukuchi
Usukuchi es de color más claro que la koikuchi. Cuando compras salsa de soja ligera (o lite), generalmente estás adquiriendo algo que al menos pretende ser más parecido al usukuchi. La razón por la que debe tener cuidado al asumir que esto es mejor para usted es porque simplemente no lo es. «Light» en este caso se refiere simplemente al color, y de hecho, generalmente es más salada. Es sólo una variación regional. El usukuchi debe añadirse más tarde en el proceso de cocción para obtener todo el beneficio de sus sabores.
3. Tamari
La nueva salsa de soja de moda, el tamari es una salsa de soja espesa y viscosa. Aunque muchos piensan que es un producto totalmente diferente, no es así. Es otra variante regional de la salsa de soja, hecha con un hongo llamado, bueno, tamari. Tiene fama de no contener gluten, y suele ser, al menos, mayoritariamente de soja, aunque también puede utilizarse trigo. Se dice que muchas marcas de tamari se elaboran sin trigo en absoluto. El tamari es el más utilizado en el sashimi.
4. Genen/teien
Ambos son nombres para la salsa de soja baja en sodio, que es koikuchi a la que se le ha reducido el contenido de sal (pero no eliminado) después de la elaboración.
Otras variedades populares
1. Salsa de soja ligera (Salsa de soja fina)
Se utiliza en salsas para saltear, adobos, sopas e incluso salsas para mojar, la salsa de soja ligera es el tipo más común utilizado en la cocina china. Es lo que la mayoría de los norteamericanos considerarían como salsa de soja «normal». Puede utilizarla siempre que una receta china pida «salsa de soja», sin más precisiones. Pero no se deje engañar por el nombre. Aunque la salsa de soja ligera es más fina y tiene un color más claro que la salsa de soja oscura, también es más salada.
2. Salsa de soja oscura
Como su nombre indica, la salsa de soja oscura es más oscura que la ligera. Tiene un sabor más rico y dulce, gracias a un periodo de envejecimiento más largo y a la adición de caramelo y a veces de melaza. La salsa de soja oscura se utiliza para dar sabor y realzar el color de un plato, por ejemplo, en platos rojos cocinados. A menudo también la encontrará emparejada con la salsa de soja ligera en las recetas.
3. Salsa de soja con sabor a setas
Se trata de una salsa de soja oscura que a menudo se infunde con setas de paja secas. Con menos frecuencia también se puede encontrar este estilo hecho con hongos negros chinos secos. La salsa de soja con setas se utiliza en lugar de la salsa de soja oscura para añadir un sabor terroso a los platos. No dude en utilizarla como sustituto en sus recetas favoritas que requieran salsa de soja oscura. Es especialmente útil en los famosos platos de cocina roja, como este pollo con salsa de soja y shiitakes. También es un buen condimento de mesa.
4. Salsa de soja espesa
Las salsas de soja espesa (también llamadas pasta de soja o mermelada de soja) son más dulces y tienen una consistencia más espesa que la salsa de soja oscura. Eso se debe a la adición de azúcar, más trigo en el proceso de fermentación y, a veces, un espesante de almidón que se utiliza para hacerla. Sólo se necesita una pequeña cantidad para añadir sabor a los platos de arroz frito. Si no se puede encontrar salsa de soja espesa, es bastante fácil de hacer uno mismo utilizando salsa de soja ligera.
5. Kecap Manis indonesio
Ubicada en la cocina indonesia, el Kecap manis es una salsa de soja espesa y muy dulce. Se elabora con soja fermentada y una variedad de azúcar y especias, como el azúcar de palma, el anís estrellado y el ajo. El kecap manis se utiliza como condimento y también en la cocina, como el famoso plato de arroz frito indonesio nasi goreng. Al igual que esta receta, también se utiliza a menudo en la cocina holandesa, ya que Indonesia fue en su día una colonia holandesa.
6. Salsa de soja con sabor a gamba
Popular en el este de China, este estilo de salsa de soja se infunde con la salmuera de gambas secas (langostinos secos). No es muy común, aunque es posible que pueda ver una botella en su mercado local de alimentos asiáticos. Tampoco lo encontrará en muchas recetas. Sin embargo, puede utilizarse en sustitución de la salsa de soja ligera. Parece obvio, pero funciona especialmente bien en un salteado chino de marisco. Al igual que la salsa de soja de champiñones, también es un buen condimento.
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Traditional uses and benefits of Soy Sauce
- Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
- Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
- Soy sauce can help reduce weight.
- Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
- The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
- La salsa de soja posee actividad antimicrobiana contra bacterias como Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, Escherichia coli no patógena y E. coli O157:H7.
- Puede utilizar la salsa de soja para condimentar así como para saltear verduras.
- Puede utilizar una combinación de salsa de soja, jengibre y ajo para marinar tempeh, pollo o tofu al horno.
- Coloque un recipiente de salsa de soja en su mesa y utilícelo como sustituto de la sal.
- Es el alimento a base de soja más popular que se puede encontrar en cualquier parte del mundo occidental.
- En lugar de utilizar sal, algunas personas incluso prefieren utilizar esta salsa en su lugar.
- También puede utilizarla para marinar su plato de carne favorito antes de empezar a cocinar.
- Aunque a menudo se deja fuera, debes guardarla en el frigorífico cuando no necesites utilizarla.
- 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
- Sea salt and freshly ground white pepper
- 1 tablespoon cornstarch
- 1/2 cup chicken stock
- 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
- 1 tablespoon ketchup
- 1 tablespoon light soy sauce
- 1 tablespoon rice vinegar
- 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
- 1 teaspoon honey
- 1/2 teaspoon dark soy sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
- 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
- 4 whole dried Sichuan chilies
- 2 scallions, chopped
- 1 cup peanuts, toasted and chopped
- 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions
Usos culinarios
https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs
¿Cómo se hace?
Existen muchos tipos diferentes de salsa de soja. Se pueden agrupar en función de sus métodos de producción, variaciones regionales, color y diferencias de sabor.
Producción tradicional
La salsa de soja tradicional se elabora remojando los granos de soja en agua y tostando y triturando el trigo. A continuación, los granos de soja y el trigo se mezclan con un moho de cultivo, normalmente Aspergillus, y se deja durante dos o tres días para que se desarrolle.
A continuación, se añade agua y sal, y toda la mezcla se deja en un tanque de fermentación de cinco a ocho meses, aunque algunos tipos pueden envejecer más tiempo. Durante la fermentación, las enzimas del moho actúan sobre las proteínas de la soja y el trigo, descomponiéndolas gradualmente en aminoácidos. Los almidones se convierten en azúcares simples y, a continuación, se fermentan en ácido láctico y alcohol.
Una vez finalizado el proceso de envejecimiento, la mezcla se extiende sobre una tela y se presiona para liberar el líquido. A continuación, este líquido se pasteuriza para eliminar cualquier bacteria. Por último, se embotella. La salsa de soja de alta calidad sólo utiliza la fermentación natural. Estas variedades suelen llevar la etiqueta «elaborada de forma natural». La lista de ingredientes normalmente sólo contendrá agua, trigo, soja y sal.
La producción química
La producción química es un método mucho más rápido y barato de hacer salsa de soja. Este método se conoce como hidrólisis ácida, y puede producir salsa de soja en unos pocos días en lugar de muchos meses. En este proceso, los granos de soja se calientan a 80°C (176°F) y se mezclan con ácido clorhídrico. Este proceso descompone las proteínas de la soja y el trigo.
Sin embargo, el producto resultante es menos atractivo en términos de sabor y aroma, ya que faltan muchas sustancias producidas durante la fermentación tradicional. Por lo tanto, se añade color, sabor y sal adicionales. Además, este proceso produce algunos compuestos indeseables que no están presentes en la salsa de soja fermentada de forma natural, incluidos algunos carcinógenos.
En Japón, la salsa de soja elaborada mediante un proceso puramente químico no se considera salsa de soja y no puede etiquetarse como tal. Sin embargo, puede mezclarse con la salsa de soja tradicional para abaratar costes. En otros países, la salsa de soja producida químicamente puede venderse tal cual. Suele ser el tipo de salsa de soja que se encuentra en los pequeños paquetes que se dan con las comidas para llevar. La etiqueta indicará «proteína de soja hidrolizada» o «proteína vegetal hidrolizada» si contiene salsa de soja producida químicamente.
Otros datos
Inconvenientes
A menudo se plantean problemas de salud en relación con la salsa de soja, como su contenido en sal, la presencia de compuestos cancerígenos y reacciones específicas a componentes como el glutamato y las aminas. A continuación se enumeran algunos de los inconvenientes del uso de la salsa de soja
Alta en sodio
La salsa de soja tiene un alto contenido de sodio, comúnmente conocido como sal, que es un nutriente esencial que su cuerpo requiere para funcionar correctamente. Sin embargo, la ingesta elevada de sodio está relacionada con el aumento de la presión arterial, especialmente en personas sensibles a la sal, y puede contribuir al riesgo de enfermedades cardíacas y otras enfermedades como el cáncer de estómago.
Alto contenido de glutamato monosódico
El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor. Se encuentra de forma natural en algunos alimentos y a menudo se utiliza como aditivo alimentario. Es una forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribuye considerablemente al sabor umami de los alimentos. El umami es uno de los cinco sabores básicos de los alimentos, que a menudo se encuentra en lo que se denomina comida «sabrosa». El ácido glutámico se produce de forma natural en la salsa de soja durante la fermentación y se cree que contribuye de forma significativa a su atractivo sabor. Además, el glutamato monosódico se suele añadir a la salsa de soja producida químicamente para mejorar su sabor.
Contiene sustancias cancerígenas
Durante el procesamiento de los alimentos, incluida la producción de salsa de soja, se puede producir un grupo de sustancias tóxicas denominadas cloropropanoles. Un tipo, conocido como 3-MCPD, se encuentra en la proteína vegetal hidrolizada con ácido, que es el tipo de proteína que se encuentra en la salsa de soja producida químicamente. Las investigaciones con animales han descubierto que el 3-MCPD es una sustancia tóxica. Se descubrió que daña los riñones, disminuye la fertilidad y causa tumores. Debido a estos problemas, la Unión Europea estableció un límite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg de salsa de soja. En EE.UU., el límite es más alto: 1 mg por kg (2,2 lbs.).
Contiene aminas
Las aminas son sustancias químicas naturales que se encuentran en plantas y animales. Suelen encontrarse en mayores concentraciones en alimentos envejecidos, como carnes, pescados, quesos y algunos condimentos. La salsa de soja contiene cantidades significativas de aminas, como la histamina y la tiramina. Se sabe que un exceso de histamina provoca efectos tóxicos cuando se consume en grandes cantidades. Los síntomas incluyen dolores de cabeza, sudoración, mareos, picores, sarpullidos, problemas estomacales y cambios en la presión arterial.
Contiene trigo y gluten
Mucha gente desconoce que la salsa de soja puede contener trigo y gluten. Para las personas con alergias al trigo o enfermedad celíaca, esto podría ser problemático.
Las investigaciones han descubierto que tanto los alérgenos de la soja como los del trigo se degradan completamente en el proceso de fermentación de la salsa de soja. Dicho esto, si no está seguro de cómo se ha producido su salsa de soja, no puede estar seguro de que esté libre de alérgenos. La salsa de soja japonesa tamari suele considerarse una alternativa de salsa de soja sin trigo ni gluten. Aunque esto puede ser cierto, algunos tipos de tamari todavía pueden estar hechos con trigo, aunque con cantidades más pequeñas que las utilizadas en otros tipos de salsa de soja.
Recetas
Pollo General Tso
Ingredientes
Pollo:
Sweet Sauce:
Stir-Fry:
Instructions
For the chicken:
- In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Añadir la maicena y mezclar bien.
Para la salsa dulce:
- En otro bol, añadir el caldo, la salsa de chile, el ketchup, la salsa de soja ligera, el vinagre de arroz, la salsa de judías amarillas, la miel y la salsa de soja oscura juntos y reservar.
Para el salteado:
- Calentar un wok a fuego alto y cuando el wok empiece a humear, añadir el aceite vegetal. Añade el ajo y los trozos de pollo y deja que el pollo se asiente en el wok durante 1 minuto antes de saltearlo durante otros 2 minutos.
- Cuando el pollo empiece a volverse opaco, añade el vino de arroz y las guindillas secas y sofríe durante unos segundos.
- A continuación, añade la mezcla de salsa dulce y cocina durante otros 3 minutos.
- Cocine el pollo en la salsa hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa se haya reducido es ligeramente pegajosa y tiene una consistencia más espesa, otros 1 o 2 minutos.
- Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
- Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.
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