Is There a «Correct» Way to Eat Sushi?

Have you ever seen «correct way to eat Sushi» infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the «proper» manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

He oído algunas historias: un cliente fue expulsado por pedir el California Roll en este bar de sushi de Los Ángeles, el mejor valorado por Zagat, sólo para Omakase.

¿Podría tratarse de muchos comensales de sushi estadounidenses que se portan mal en el bar de sushi, hasta el punto de que alguien tuvo que idear la infografía?

Trabajando en el bar de sushi, admito que me han chocado algunos comportamientos inesperados como poner toneladas de Wasabi en la salsa de soja.

«¡Me encanta el Wasabi porque me despeja la sinusitis!»

Cuándo se convirtió el Wasabi en un sustituto de un spray nasal, me pregunté.

¿Será porque mucha gente sufre de problemas de sinusitis y comer Wasabi lo curaría, en cierto modo, matando dos pájaros de un tiro?

La forma correcta de usar el Wasabi

Para el sashimi, pon el Wasabi encima del pescado y moja el pescado en salsa de soja. De esta forma, podrás degustar el sabor y el aroma del Wasabi con el pescado. Al masticar, se creará una hermosa armonía de Wasabi, pescado y salsa de soja en la boca.

Evite poner Wasabi en la salsa de soja – le quitará el agradable aroma porque el producto químico responsable del aroma del Wasabi se disuelve en la salsa de soja.

No es necesario añadir Wasabi al Nigiri, ya que generalmente, el Nigiri viene con Wasabi. Si no está seguro, pregunte al chef o al camarero.

En cuanto a los rollos como el California, el de atún picante, el arco iris, etc., suelen venir sin Wasabi, por lo que digo que añadir Wasabi es opcional. Los rollos de algas de estilo japonés, como el rollo de Tekka/Atún, vienen con Wasabi, por lo que añadirlo es opcional. Deberías añadir Wasabi encima del rollo, al igual que el Sashimi, en lugar de disolver el Wasabi en la salsa de soja.

Estas formas «apropiadas» de utilizar el Wasabi son para los frescos, no para el tipo en polvo.

La mayoría de los restaurantes en Estados Unidos utilizan el tipo en polvo.

¿Cuál es la diferencia entre el Wasabi fresco y en polvo?

¿Es Wasabi lo que estás comiendo?

El llamado Wasabi en polvo es una mezcla de rábano picante, colorante alimentario y mostaza. La mayoría de ellos no llevan Wasabi.

Ahora bien, si has probado el Wasabi fresco, sabrás que sabe y huele completamente diferente al de polvo: aromático, picante, con un regusto dulce de larga duración.

La razón principal por la que la mayoría de los restaurantes de EE.UU. utilizan el Wasabi en polvo en lugar del fresco es por el precio.

Actualmente, un Wasabi fresco en EE.UU. viene de Japón o se cultiva en Oregón y California. Puede costar entre 50 y 150 dólares el kilo. El tipo en polvo cuesta alrededor de $8 – $10 por 2.2 lbs.

El Wasabi es extremadamente difícil de cultivar: no le gusta el Sol y le encanta el agua fría y limpia, 9-16℃. Se dice que su raíz comenzará a pudrirse después de ser expuesta al agua a 20℃ durante tres horas. La cosecha tarda entre 1 y 3 años. Estas son las razones por las que el Wasabi es caro.

Si no lo has probado, te recomiendo encarecidamente el Wasabi fresco. Half Moon Bay Wasabi en California es uno de los cultivadores en los Estados Unidos que ofrece pedidos en línea. He usado el Wasabi y tienen mi recomendación.

El jengibre encurtido no es un condimento para todo lo que se puede comer.

Comer Gari/Jengibre entre el Nigiri y los rollos limpia y refresca el paladar, lo cual es algo bueno.

El Gari nunca está destinado a ser un condimento para todo lo que se puede comer como el ketchup o el relish en la cafetería de la escuela. Así que algunos chefs de sushi pueden molestarse si sigues pidiendo más Gari aunque les digas lo mucho que te gusta el Gari. Algunos establecimientos de Sushi de alta gama pueden servir Gari casero, así que si ese es el caso, te recomiendo que tengas cuidado de no comer en exceso.

Si yo estuviera en la barra de Sushi, viéndote pedir Gari extra por tercera o cuarta vez, empezaría a cuestionar tu falta de delicadeza.

Al igual que el Wasabi, el Gari también tiene un fuerte efecto antibacteriano.

La cuestión es cuánta salsa de soja utilizar

En comparación con los japoneses, los estadounidenses tienden a utilizar más salsa de soja, mucha más. Supongo que se debe a los hábitos alimenticios. La comida americana está muy salpicada de salsas como la salsa, la salsa barbacoa, la salsa picante, el ketchup, el aderezo, etc.

Los platos tradicionales japoneses utilizan menos salsas. La salsa es algo para complementar, para crear una armonía con el plato. No está pensada para sobrepasar el sabor del plato.

Esta es la razón por la que los chefs de Sushi recomiendan utilizar una pequeña cantidad de salsa de soja – sólo lo suficiente para realzar, resaltar el sabor del pescado y del arroz del Sushi. El chef de sushi diseñó el sushi para que fuera así.

Así que, ver a un cliente tras otro empapando los rollos y el nigiri en la salsa de soja me impactó. No sabía qué decir. Llegué a entender que era simplemente una cuestión de diferencias culturales. Estoy de acuerdo con la forma en que muchos clientes utilizan la salsa de soja, pero, espero que entiendan la razón por la que los chefs recomiendan una determinada forma de comer el plato que ofrecemos.

Sí, es tu comida y tienes derecho a comer de la forma que te plazca; lo entiendo completamente.

Hacer una petición especial – Por qué un chef de sushi japonés puede enfadarse

Solía enfadarme cuando los clientes pedían peticiones especiales como «sin mayonesa» para el atún picante.

«¿Puedes quitar el Wasabi de mi plato porque no me gusta, por favor?»

Pensé para mis adentros: «¿No podrías dejarlo ahí en el plato? ¿Es ese mi trabajo? Por qué no me lo has preguntado antes de servirlo? En Japón, eso sería de mala educación»

La razón por la que yo, y otros chefs de sushi japoneses por igual, nos molestamos fue otra diferencia cultural.

Crecí en una cultura en la que hacer una petición tan especial se consideraba de mala educación. Tomar lo que se ofrecía era la norma. Imprimir «Sin sustituto, por favor» en un menú nunca fue una necesidad porque a nadie se le ocurriría hacer tal petición en Japón. (Nota: hoy en día, las cosas son diferentes. Más gente está acostumbrada a hacer peticiones especiales, sustitutos y más restaurantes aceptan esos pedidos.)

Pedir un sándwich en Subway no fue más que una confusión. Verás, estaba tan acostumbrada a pedir lo que había en el menú, que mi mente se quedó en blanco cuando la sandwichera me preguntó: «¿Blanco o de trigo? ¿Qué tipo de queso? ¿Verduras? ¿mayonesa y mostaza?» Pensé, ¿por qué tengo que hacer esas elecciones? ¿No debería ofrecerme lo que cree que es bueno? ¿No es esa la razón por la que estás aquí? Me apetece decir «tú decides» cuando me piden lo que va en mi sándwich.

Nunca podré decir que todos los chefs de sushi japoneses son como yo, pero, sabiendo cómo me siento al hacer una petición sustitutiva, puedes imaginar por qué algunos chefs de sushi pueden molestarse porque un cliente haga peticiones especiales.

No es que estén en contra de que hagas una petición, sino que no se han criado en ese tipo de ambiente. Por lo tanto, les puede costar un tiempo acostumbrarse. Es una cuestión de la zona de confort de cada uno, la cual, pude ampliar gracias a mis clientes.

Antes de empezar a trabajar en un bar de sushi en Los Ángeles, nunca vi a nadie dejar la bola de arroz del Nigiri en el plato. Me chocaba más que el uso del Wasabi y la salsa de soja.

Lo vi cuando estaba de moda Atkins, una dieta baja en carbohidratos. Muchos clientes pedían Nigiri y se comían sólo el pescado. No podía entender por qué alguien pedía Nigiri y no comía Sushi? ¿Por qué no pedían Sashimi en su lugar?

Aprendiendo de la perspectiva del cliente

Tuve la oportunidad de preguntar a un cliente sobre la gente que dejaba bolas de arroz de nigiri.

«Cuando pides Sashimi, viene en tres, cuatro, cinco piezas. A veces, sólo quería dos piezas. Así que, en lugar de pedir Sashimi de cinco piezas, pedía Nigiri, que son (normalmente) dos piezas. «

Ahora, todo tenía sentido para mí.

«Pero, si quieres una o dos piezas de Sashimi, no pasa nada por pedírselo al chef», le dije.

«Me dijeron que no en otro restaurante, así que me da miedo pedírselo al chef de sushi», dijo el cliente.

«Bueno, siempre puedes pedírmelo a mí y no pasa nada.»

Ya nada me sorprende…, bueno, casi

Después de ser Sushi Chef durante casi veinte años, ya ninguna petición especial me sorprende.

Bueno, casi.

No sabía qué hacer con el «No Rice» Spicy Tuna Roll – Atún picante envuelto sólo con alga Nori. (No digo que no lo pidan nunca, sólo que me pareció una petición extraña al principio.)

Cuando se trata de comida, se puede comer como se quiera. El sabor es algo muy subjetivo. Sólo porque yo encuentre algo sabroso, no hay garantía de que tú también lo encuentres sabroso. Todos tenemos un bagaje cultural diferente, hemos crecido comiendo cosas distintas, hemos vivido en lugares diferentes.

Es muy natural que mi taza de té sea diferente a la tuya.

En lugar de enfadarme porque mis clientes hagan peticiones especiales, decidí acogerlas como oportunidades de aprendizaje disfrazadas. Nunca se sabe de dónde puede surgir una idea para un nuevo plato.

Sí, sentarse en una barra de sushi puede ser intimidante

Puedo adivinar por qué alguien decidió hacer infografías sobre el sushi.

Al sentarse en la barra de sushi, algunos de los chefs pueden parecer inaccesibles: ocupados haciendo sushi, tomando pedidos, hablando con los clientes. Te miran (literalmente) por encima del hombro y te sientes intimidado. Parece que son ellos los que mandan, no tú, por lo que te sientes impotente. A todos los cocineros de sushi se les enseña a cortar el pescado, a hacer nigiri y eso es sólo la mitad del trabajo en el bar de sushi. La otra mitad es hablar con el cliente, entablar una conversación y entretenerlo.

No sabía esto antes de convertirme en Chef de Sushi. Esta es mi teoría; muchos Maestros de Sushi no enseñan a sus aprendices la importancia de entretener a un cliente. Enfatizan tanto la habilidad «dura» que se olvidan de la habilidad «blanda».

Esta podría ser la razón por la que algunos Chefs de Sushi se molestan y se enfadan cuando haces una petición especial. No es que estén enfadados contigo, simplemente no saben cómo procesar sus emociones.

La mayoría de los Chefs de Sushi que conozco eligen ser un chef de Sushi porque aman el arte. Todos ellos siguen haciendo su trabajo porque quieren ver nuestras caras de felicidad y oírnos decir «Gochiso-Sama» (Gracias – la comida estaba deliciosa). Cuando un chef escucha esa palabra mágica, todos los problemas desaparecen, convirtiendo todo lo malo en bueno.

También da a los chefs energía y motivación para seguir haciendo más y mejorar. Al final, eso es lo único que queremos los chefs: ver a los demás contentos con la comida que ofrecemos.

Al final no importa nada más.

No importa si el cliente sabía comer sushi o pide demasiado gari, empieza a comer de toro o pide que le corten el nigiri en dos trozos cuando es para comerlo de un bocado.

Mientras disfrutes de verdad de la comida, no pasa nada por comer sushi de la forma que quieras porque así era cuando los chefs empezaron a servir sushi en los puestos de sushi de Tokio hace más de 250 años.

Me he dado cuenta de que todavía no estoy acostumbrado a pedir un sándwich en Subway, pero ahora, veo que pedir sushi en un bar de sushi no es diferente. Miras el pescado; lo pides como te gusta y lo salseas como te gusta también.

La única diferencia entre un bar de Sushi y Subway es que en un bar de Sushi, hay un experto, profesional con muchos años de experiencia, que sabe mucho más que tú sobre el pescado y la mejor manera de comerlo y está a tu servicio. Depende de ti utilizarlo para tu mejor experiencia gastronómica porque la tarifa del servicio está incluida en el precio del Sushi.

Es tu Sushi y puedes pedirlo y comerlo como quieras – ¡siempre y cuando no pidas demasiado Gari!