Pero en la tienda de comestibles, lo que se etiqueta como polenta es esencialmente una harina de maíz de grano medio, dice House. (Y sí, puede utilizar una harina de maíz media o gruesa en su lugar-el mundo seguirá girando.)
Volvamos atrás un minuto. En Italia, la polenta el plato puede ser cualquier grano o almidón molido -trigo sarraceno, castaña o, sí, maíz- cocinado en forma de gachas, dice Roberts.
Y si nos referimos a la polenta italiana tradicional hecha con harina de maíz (que es lo que comúnmente se hace), la harina de maíz es de maíz de sílex, no de muela, que se muele de una manera determinada y conserva una textura y un sabor distintos cuando se cocina.
Así que si compra a un productor italiano o artesano de renombre como Anson Mills, estará adquiriendo polenta hecha con maíz de sílex. En cualquier otro lugar, probablemente sea maíz dentado y, por tanto, no tan tradicional.
Los camarones y la sémola de maíz y los huevos: así es como gana el Sur el desayuno.
Foto de Ditte Isager
La sémola de maíz es una harina de maíz amarilla o blanca de molienda variable, siempre hecha con maíz abollado y siempre más gruesa que la harina de maíz gruesa, según Roberts. Cocida, es una papilla vital en la gastronomía sureña.
Aún así, algunos fabricantes no distinguen entre la sémola y la polenta, etiquetándolas como una misma cosa. (Y claro, se puede cambiar una por otra, y la vida sigue, aunque si cambias la harina de maíz por la sémola, un sureño probablemente te llamará la atención.)
La sémola instantánea está precocinada y sólo necesita agua hirviendo. Algunos dicen que carecen de la textura y el sabor de la sémola de maíz normal, o como el chef Hugh Acheson dijo tan elocuentemente en su libro de cocina de 2011, «A New Turn In The South»: «La sémola instantánea es el Eje del Mal del mundo de la alimentación»
Se trata de una harina molida a partir de sémola seca, que son granos de maíz que han sido remojados en una solución de agua de cal para eliminar la cáscara. La masa harina, que significa «harina de masa», se utiliza para hacer la masa, la masa, para las tortillas y los tamales. Sólo hay que añadir agua.
Fácil. Es harina de maíz molida muy finamente, y una bendición para la repostería sin gluten.
Lograrás el mayor rendimiento de tu harina de maíz y productos de maíz seco -o de cualquier grano molido, para el caso- si los mantienes sellados y en el refrigerador -o mejor aún en el congelador, dice House.
Esto es especialmente importante para las variedades molidas a la piedra, integrales y/o orgánicas, que se ponen rancias más rápidamente.
Conservada adecuadamente (es decir, herméticamente y en frío) la mayoría de la harina de maíz se conservará hasta dos años; para las especialidades, son más bien seis meses.
Si opta por el almacenamiento en la despensa, la harina de maíz debería estar bien a temperatura ambiente entre nueve meses y un año. Pero, dice Roberts, «incluso si es estable, es mejor conservarla en frío».