Los fideos y la pasta son productos alimenticios comunes que la gente suele pensar que son la misma cosa, pero bajo la superficie hay muchas cosas que los diferencian, dice un miembro del personal técnico del Cigi (Instituto Internacional de Cereales de Canadá).
«Los visitantes de las instalaciones de procesamiento del Cigi preguntan con frecuencia cuál es la diferencia entre ellos», dice Kasia Kaminska, técnico en productos asiáticos y tecnología de extrusión. «Incluso en la industria, algunas personas pueden no saberlo. Por ejemplo, si se muele harina y no se sabe para qué producto final se utiliza, es posible que se asuma que la pasta y los fideos son lo mismo.»
Los fideos y la pasta se diferencian principalmente por sus ingredientes y el tipo de procesamiento que conllevan, dice Kaminska. Los fideos suelen elaborarse con harina molida de trigo blando. La pasta se elabora con sémola de trigo duro, que es más gruesa que la harina típica. Sin embargo, esa diferencia no siempre es tan clara.
«En algunos mercados, los procesadores utilizan trigo blando para la pasta porque el durum es muy caro», dice Kaminska. «Pero en un mercado de gama alta, como el italiano, hay normativas que exigen que la pasta se haga con 100% de durum».
Además, ciertos mercados como el japonés están empezando a utilizar durum en fideos frescos alcalinos porque les gusta el color amarillo que proporciona la harina, dice.
Hay muchas fórmulas para hacer una variedad de fideos asiáticos, pero la sal es siempre un requisito en la fase de producción. Los fideos se someten a un proceso de «laminación» en el que la masa pasa por una serie de rodillos para producir una lámina plana que se envía a un cortador para producir hebras de fideos individuales.
La pasta, por su parte, consiste en mezclar sémola dura con agua para formar una masa rígida que luego se extruye a través de un molde o matriz para crear diversas formas, como espaguetis, lasaña o macarrones.
«La pasta también suele venderse como producto seco en el lineal y suele consumirse caliente, ya sea hirviéndola u horneándola», dice Kaminska. «Los fideos pueden venderse frescos, secos, sancochados, al vapor, fritos… hay muchas formas diferentes de producirlos y venderlos. También pueden comerse calientes, fríos o salteados».
La diferencia entre ambos puede detectarse en el sabor y la textura, afirma. La pasta de calidad tiene una textura «al dente», es decir, es blanda por fuera pero firme por dentro.
«El objetivo de la pasta al dente es que en el primer bocado se rompa», dice Kaminska. «En el caso de los fideos, normalmente no se quiere eso, dependiendo del mercado en el que te encuentres e incluso de la región de Asia. Por ejemplo, los tipos de fideos difieren enormemente entre el norte y el sur de China. Buscan grados de elasticidad, firmeza o suavidad».
En cuanto a la diferencia de sabor, los fideos asiáticos varían según el tipo de sal utilizado en la formulación y cómo se procesan, dice. La mayoría de los productos de pasta seca tienen un sabor uniforme.
«El verdadero factor de identificación con la pasta es hasta qué punto la textura al dente se mantiene en la cocción y lo bien que se adhiere la salsa a ella».
La pasta también está orientada a los mercados norteamericanos y europeos, mientras que los productos asiáticos son más para los mercados asiáticos, dice Kaminska. «Pero los fideos instantáneos son globales. Puedes ir a cualquier país del mundo y encontrarlos. Incluso en Italia, conocida como la capital de la pasta, en años anteriores nunca verías un producto de fideos instantáneos en el estante, pero ahora encontrarás secciones enteras en la tienda de comestibles»
A pesar de las diferencias, los fideos y la pasta comparten sin duda una larga historia. Su amplio atractivo para muchas generaciones de apetitos no muestra signos de desaceleración hasta bien entrado el futuro.