¡Salvete omnes! ¿Quién de vosotros tiene hoy antojo de dulces? Si es tu caso, la receta de esta semana te va a encantar.
La semana pasada publiqué un artículo sobre los antiguos dulces romanos en el que comparaba mi afición a los dulces con la de Catón el Viejo, en un intento de demostrarme a mí mismo que mi exceso de indulgencia con las galletas, la tarta y el chocolate es normal y es algo que se ha practicado en nuestra especie durante milenios. Bueno, si he de utilizar el registro documental romano y las recetas que se encuentran en él como apoyo a mi hábito, diría que estoy en buena compañía.
Cuando se trata de postres, comeré cualquier cosa que me pongan delante: pudines flambeados en brandy; cascadas de chocolate líquido; perlas de tapioca equilibradas sobre espuma culinaria; o bombones servidos sobre un lecho de piedras y hielo seco (¡Gracias, Francesco Apreda!). Pero al final, si tuviera que elegir, me quedaría con un sencillo bizcocho blanco con fresas frescas y nata sin azúcar. ¿Por qué? Porque a veces es bueno volver a lo básico. Como amantes de la comida y exploradores culinarios, creo que a menudo tenemos la tendencia a complicar demasiado la comida y a «aderezarla». Es como si nuestras papilas gustativas se aburrieran o necesitáramos cosas más emocionantes en nuestros platos para no morir de aburrimiento culinario. Recetas como ésta, la Tiropatina de Apicio, contrarrestan estas tendencias y nos devuelven a lo básico, a una época en la que los sabores sencillos y naturales eran los protagonistas. Los antiguos romanos no hacían espuma culinaria, después de todo, y gracias a los dioses por ello.
Si lee mi reciente artículo publicado en Cato’s Globi, se dará cuenta de que a los antiguos romanos les gustaban los dulces tanto como a usted y a mí. Nuestro Catón era bastante goloso y creo que Apicio no era diferente en este sentido, por lo que estoy presentando la receta apiciana de Tiropatina de De Re Coquinaria para este artículo. Esta sencilla receta producía las natillas más deliciosas y esponjosas, por lo que no es de extrañar que Grocock & Grainger (2006) llamara la atención sobre el hecho de que los cocineros modernos no han cambiado mucho la proporción entre la leche y el huevo cuando hacen crème caramel y crème brûlée en la cocina moderna. Esta receta no tiene desperdicio, pero antes de batir los huevos y la leche, un poco de historia:
¿Quién es Apicio? Marco Gavio Apicio es una figura de la historia romana sobre la que muchos aman escribir. De hecho, Crystal King escribió una novela entera sobre él, su personal y la cocina romana, en su recién estrenada novela de ficción «Feast of Sorrow: Una novela de la antigua Roma»… y con razón, porque era todo un personaje. Apicio es mencionado varias veces en los registros documentales por escritores como Ateneo y Séneca; se dice que era un epicúreo que disfrutaba de los excesos de la vida y tenía unas normas alimentarias y gastronómicas casi imposibles de cumplir. Plinio el Viejo dice lo siguiente sobre Apicio: «Apicio, el más glotón de todos los derrochadores, estableció la opinión de que la lengua del flamenco tiene un sabor especialmente fino» (Plinio, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.C.); y «Apicio, el más profundo torbellino de todos nuestros epicúreos, nos ha informado de que la lengua del phœnicopterus es del más exquisito sabor» (Plinio, Naturalis Historia, X.68 – 77 D.C.).
Se cree que Apicio vivió en el siglo I d.C., durante el reinado de Tiberio, pero los escritos y las recetas (más bien guías sueltas) asociadas a su nombre no se publicaron hasta la Edad Media y posteriormente. Aunque las recetas de Apicio, tituladas De Re Coquinaria, que han sido analizadas y estudiadas durante cientos de años, reflejan efectivamente la preparación de los alimentos y los ingredientes exactos del Imperio Romano, a menudo se sugiere que las recetas pueden haber sido concebidas como un homenaje a Apicio, o a la gula apiciana, en lugar de haber sido creadas por su propia mano en el siglo I d.C. Las recetas esbozadas en De Re Coquinaria son algunas de las recetas romanas más examinadas y probadas en el registro documental; la Tiropatina es una de ellas.
El goloso romano: Tiropatina de Apicio (Tiropatinam)
Ingredientes
- 20 huevos grandes
- 1 taza de miel
- 2 litros de leche entera
- Semillas de granada y ramitas de menta para decorar (Opcional)
- Moldes para pudding, moldes para budín, moldes para magdalenas o platos circulares poco profundos para hornear
- Batidor
Implementos
Preparación
Las instrucciones de De Re Coquinaria nos dicen que debemos preparar la tiropatina de la siguiente manera:
De Re Coquinaria 7.11.7 – «Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.»
De este pasaje leemos lo siguiente en castellano:
«Pátina de queso: coge un poco de leche y elige una fuente de tamaño suficiente para contenerla; aromatiza la leche con miel como si fuera un pudin de leche. Poner 5 huevos por litro o 3 por medio litro. Disuélvelos en la leche para que quede una emulsión suave. Colóquela en una fuente de arcilla cumaica y cocínela a fuego lento; cuando haya cuajado, espolvoréela con pimienta y sírvala.»
(De: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) de Christopher Grocock y Sally Grainger).
Siguiendo las instrucciones anteriores de De Re Coquinaria, he aquí cómo preparé la receta apiciana de Tiropatina:
Paso 1. Con una batidora o un batidor de mano, bate todos los huevos en un bol grande hasta que la mezcla haya espesado. Tapa y reserva.
Paso 2. Combinar la miel con la leche en una olla grande y llevar la mezcla a un hervor bajo (medio a medio-alto) batiendo todo el tiempo. No deje que la leche hierva por mucho tiempo, sólo deje que llegue al punto de ebullición y luego apague el elemento. Deje que la mezcla se enfríe hasta que alcance la temperatura ambiente.
Paso 4. Precaliente el horno a 325 F/165 C/Gas Mark 3.
Paso 5. Incorpore la leche y la miel enfriadas con los huevos batidos.
Paso 6. En este punto puedes decidir hacer mini tiropatinas de una sola porción o flanes grandes. Tendrás suficiente mezcla para hacer 18 tiropatinae de una ración o dos flanes grandes. Limpia el interior de tus moldes (ramequines, moldes de magdalenas, moldes de budín, por ejemplo) con una ligera capa de aceite de oliva. Esto permitirá que los tiropatines se desprendan fácilmente una vez que estén listos para servir.
Paso 7. Coloca los moldes dentro de otra fuente de horno grande llena de agua suficiente para que llegue hasta la mitad de los moldes. Vierta la mezcla de la tiropatina en el molde y hornee durante 1 hora hasta que la mezcla del flan esté dorada por encima y no se sacuda demasiado al sacarlos del horno. Nota: Las tiropatinas pequeñas de una sola porción se hornearán en 1 hora. Los flanes grandes necesitarán 1,5 horas de horneado.
Paso 8. Una vez que los flanes se hayan horneado, coloca los platos para hornear, con el agua y los moldes aún dentro, sobre la estufa para que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez enfriados, tápalos y mételos en la nevera (tal y como se han horneado: en sus bandejas, con agua y todo) para que se enfríen y cuajen durante toda la noche.
Paso 9. Saca los moldes de la nevera y vuélcalos con cuidado sobre los platos de servir o las bandejas para tartas que vayas a utilizar para exponer y servir los tiropatines. Sacarlos de los moldes será complicado, así que tenga paciencia y lea a continuación.
Paso 10. Utilice el reverso (el lado sin filo) de la hoja de un cuchillo para mantequilla y páselo suavemente por el interior de cada molde. Dé la vuelta a los moldes sobre una fuente de servir y golpee suavemente el molde con el mango del cuchillo para liberar el flan. Si el flan no cede, ponga a hervir una tetera y empape ligeramente unos paños de cocina con agua hervida y envuelva el exterior de cada molde con los paños calientes. No dejes que las toallas se mojen demasiado, no quieres que el agua caliente gotee sobre la superficie del plato. Después de unas cuantas aplicaciones de toallas calientes, los flanes caerán suavemente del interior del molde y sobre cada plato de servir. Intente asegurarse de que cuando suelte el tiropatinae de cada molde, éste caiga sobre el plato en el que se va a servir. No querrás moverlo de nuevo a menos que vaya del plato de servir a tu boca!
Paso 11. Adorne con menta y semillas de granada y sirva.
Paso 12. Por último, cascar un poco de pimienta negra fresca molida encima del flan para degustar una combinación de sabores romanos poco habitual y muy agradable.
Después de probar estos tiropatines (sí, es plural porque, seamos sinceros, no te vas a comer sólo uno…) me quedé completamente alucinada. Hay algo absolutamente mágico que ocurre cuando se combinan los sutiles toques de miel con el fuerte sabor ácido de los granos de granada. Junto con la frescura y suavidad del flan, el sabor dominante era casi floral. Aireado, fresco, ligero y floral. La textura del flan es esponjosa y la miel no es para nada abrumadora en la mezcla; endulza ligeramente el flan, lo que, de nuevo, hace que sea muy fácil devolverse dos o nueve de estas pequeñas delicias de una sentada. Honestamente, podría verme cubriendo estos tiropatinae con una variedad de frutas y bayas.
Lo que esta receta en particular me ha demostrado es que, una vez más, los antiguos romanos amaban sus dulces tanto como nosotros. El hecho de que los cocineros romanos, como nuestro amigo Apicio, tuvieran resuelto el problema de las natillas hace 2.000 años me hace muy feliz. Verán, los antiguos romanos tenían fuentes dietéticas menos extensas que las que tenemos hoy en día. Cuando se trata de ingredientes limitados y no se tiene azúcar de caña, caramelo, espuma culinaria o un soplete a mano para hacer un brûlée en la parte superior de un flan, por ejemplo, se ofrece una oportunidad de oro para descubrir que los sabores básicos y esenciales constituyen realmente el corazón del plato. ¿Quién necesita azúcar, espuma o un soplete cuando los huevos del gallinero, la leche de la vaca, la miel de las colmenas y la fruta recogida en el huerto pueden producir este tipo de complejidad de sabores? Pruébelo en casa y compruébelo usted mismo. La prueba está en el pudín!
¡Cena bene, amici!
Por favor, siéntase libre de dejar comentarios o sugerencias sobre esta receta a continuación.
Sobre el autor: Farrell Monaco es una amante de la historia, los viajes, la cocina, los perros, los libros, el pan y los baños… y no necesariamente en ese orden. Es miembro de EXARC, la Sociedad de Arqueología Americana, y actualmente forma parte del Comité de Relaciones con los Medios de Comunicación de la SAA. Las consultas pueden dirigirse a: [email protected]