Aquí está la historia y el relato del pan de masa madre de San Francisco…
En los primeros años del caos minero, los panaderos de San Francisco estaban perplejos. Después de morder su pan recién horneado, las recetas que habían estado haciendo en Francia se habían vuelto agrias. Sin embargo, de alguna manera se dieron cuenta de que les gustaba el sabor del pan: habían encontrado una especie de oro culinario. Así, el nombre del pan se convirtió en masa agria.
El pan era tan importante para los mineros que en las noches frías se acurrucaban con su levadura de arranque para mantenerla caliente – para que no muriera. Estos mineros inteligentes pasaron a ser conocidos como «masa madre».
Al principio se pensaba que San Francisco era el único lugar donde se podía hacer pan de masa madre de San Francisco porque nuestro clima brumoso cultivaba este tipo específico de levadura. Los panaderos locales, incluido Boudin, fundado en 1849, juraban que nadie podía reproducirlo fuera de un radio de 50 millas de la ciudad, lo que aumentaba su atractivo.
Ahora sabemos que eso no es cierto, ya que algunos científicos pudieron identificar la cepa particular de bacterias responsable del sabor agrio del pan de San Francisco. Ahora se ha descubierto en todo el mundo, pero la buena noticia es que al menos seguimos reclamando el nombre de la bacteria: L. sanfranciscensis.
San Francisco está ampliamente considerada como la meca del pan de estilo agrio y, en la década de 1980, el movimiento del pan artesano de San Francisco revitalizó nuestra imagen de panadería con un énfasis en la gran técnica. Aparecieron en escena empresas como Acme bread (situada en el Ferry Building) y Semmifreddi. Y más recientemente, en los últimos 10 años, la panadería artesanal ha explotado en la escena culinaria de moda de San Francisco con establecimientos como Tartine Bakery, Josey Baker en The Mill y Della Fattoria. El pan de masa madre de San Francisco ha llegado para quedarse.
Aunque puede dirigirse a la panadería Boudin en Fisherman’s Wharf para degustar el pan de masa madre histórico, también le insto a que pruebe la masa madre de San Francisco más mejorada técnicamente y que se dirija a la panadería Tartine en el distrito de la Misión. Mark Bittman, del New York Times, la calificó como una de las mejores panaderías del país, y Chad Robertson y Liz Preuitt, los propietarios, ganaron el premio James Beard a los mejores pasteleros. Eso es como el Oscar del mundo culinario, no hay nada mejor que eso. El pan sale a las 16:30 todos los días y está disponible hasta que se agote. Ponte en la cola lo antes posible!