Si ha habido un tema central en todas las historias importantes sobre el whisky de la última década, ha sido la edad: El raro Pappy Van Winkle 23, tan codiciado que se produjo un auténtico atraco, el absurdo lanzamiento del Macallan de 72 años, los fabricantes de bourbon con poco dinero que eliminaron los números de sus botellas para poder utilizar whiskys más jóvenes para satisfacer la demanda. La indicación de la edad de un whisky es, en la cultura popular, un simple marcador de calidad, con una regla general aún más sencilla: Más viejo es generalmente mejor.
Pero la regla -y la declaración de edad en general- son ambas formas dolorosamente generalizadas y simplificadas de informar rápidamente al bebedor medio de lo que está comprando.
La verdad es que las declaraciones de edad no son tan simples como parecen, que la mayoría de los bebedores de whisky pueden no entender completamente lo que significa ese número, y que preocuparse demasiado por los números hace que se pierdan algunas botellas increíbles.
Aquí está lo que necesita saber.
¿Qué es el envejecimiento?
Una de las cosas que hace que el whisky sea whisky, legalmente hablando, es el contacto con la madera. El contacto con la madera es la forma en que se determina la edad, por lo que un whisky «envejecido» instantáneo que estuvo en contacto con la madera durante unos segundos todavía se califica como whisky en los EE.UU., pero no como whisky puro. Y otros estilos de whisky como el bourbon, el irlandés, el escocés, el canadiense y el japonés tienen sus propias reglas.
Por ejemplo, el bourbon debe ser envejecido en barricas de roble nuevas y carbonizadas. El bourbon puro debe hacerlo durante un mínimo de dos años. En Escocia, no se puede etiquetar como «whisky» hasta que haya envejecido durante tres años y un día.
Pero independientemente de los números, la barrica es importante porque suele ser la fuente de sabor número 1 de un whisky en el momento en que se embotella. El whisky penetra en las fibras de la madera, descompone compuestos como los azúcares de la madera, y luego los extrae de la madera hacia el whisky. La temperatura desempeña un papel importante en este proceso: Cuando la madera se calienta, se expande y deja entrar más líquido. Cuando se enfría, se contrae, empujando el whisky (y el color, los azúcares y otros sabores) de vuelta al líquido. Es muy parecido a remojar el té.
La botella de Macallan 12 de 1990 de su padre no tiene 32 años
Hace unos meses un amigo le envió un mensaje con una pregunta. Había estado rebuscando en el armario de licores de sus padres, y se encontró con una polvorienta botella de whisky escocés adquirida, por lo que pudo saber, cuando Bush padre estaba en la presidencia. ¿Encontró una botella de whisky de 32 años? No, no lo hizo.
El whisky no sigue envejeciendo en la botella. «La edad de un whisky es un reflejo del tiempo que transcurre desde que se introduce en la barrica hasta que se vierte», dice Lew Bryson, experto en whisky y autor de Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson también explica que la edad en la etiqueta es un reflejo del ingrediente más joven en la botella final.
«Probablemente hay whiskys más viejos mezclados en la mezcla», dice, «la declaración de edad de un whisky es, legalmente, la edad del whisky más joven en la botella, en el momento del embotellado.»
Así que si la interacción con la madera es donde se produce el «envejecimiento», eso significa que nuestra hipotética botella de Macallan siempre ha tenido 12 años, incluso mientras estaba en un armario.
El whisky no envejece en la botella. De hecho, es bastante inerte. Suponiendo que se almacene correctamente, el whisky no cambiará mucho en la botella. El cambio que experimenta tiene que ver con la exposición al oxígeno, la exposición a la luz y las fluctuaciones de temperatura, y todas estas cosas son generalmente malas para él.
Lo mejor que puede esperar de una botella vieja de un whisky de 12 años es que siga sabiendo como un gran whisky de 12 años.
Los límites de las declaraciones de edad
Las declaraciones de edad también pueden ser reductoras. Muchas de las botellas etiquetadas como de 12 años podrían contener una mezcla de whiskies de 12 a veces 15-16 años de edad o más, dependiendo de la marca. A excepción de los whiskys de barril único o de barril único (una botella etiquetada como de barril único o de barril único sólo puede contener whisky de un barril), algunas botellas son el producto de un maestro mezclador que utiliza una variedad de whiskys para lograr el resultado final deseado.
Los maestros mezcladores pueden utilizar existencias más antiguas para añadir matices al whisky más joven, con el fin de replicar el perfil de un whisky de un lote a otro. Pero todo el proceso es algo así como intentar mezclar una nueva lata de pintura personalizada: Es posible que tengas que utilizar ingredientes diferentes la segunda vez.
Hacer un whisky de 12 años no es tan fácil como coger unas cuantas paletas de whisky de 12 años y volcarlas en un tanque.
Los barriles maduran de forma diferente, y no hay dos iguales. La embajadora global de Balvenie, Gemma Paterson, subraya que incluso con más de 20 millones de barricas en los almacenes de toda Escocia, «cada una es tan única como una huella dactilar, un copo de nieve. El arte de madurar el whisky es realmente un juego de espera que se basa en el tiempo y la paciencia. Hay que tomar muestras de las barricas con regularidad y compartirlas con nuestro Maestro de Malta para determinar cuándo ese whisky ha alcanzado el punto óptimo de maduración»
Más allá de las declaraciones de edad
Hay un segundo elemento en este proceso aparentemente tedioso: la búsqueda de barricas excepcionales. Mientras que algunos whiskies alcanzan su punto álgido en torno a los 12 años de edad, otros pueden tener aún margen de crecimiento para llegar a los 18, 21 o incluso 30 años. Algunos whiskies pueden alcanzar edades asombrosas: más de 70 años no son desconocidos en Escocia, y en Kentucky, de vez en cuando se oyen hablar de bourbons de más de 25 años.
Mucha gente se pregunta por qué no se envejecen todas las barricas hasta, por ejemplo, los 23 años de edad. Sin duda, eso haría más felices a los fans de Pappy Van Winkle.
Hay algunas razones que los expertos señalarán si se les pregunta. Nº 1: 23 años de espera son 23 años de pagar impuestos sin beneficios. La mayoría de los accionistas (y todos los contables) considerarían esto una pesadilla. Tú, el consumidor, tendrías que asumir parte de ese coste, pagando más por sus botellas para equilibrar su coste de producción.
Pero lo más importante es que algunos whiskies simplemente no llegarán a los 23 años; de hecho, la mayoría no lo hacen.
Bryson dice que si el whisky se deja demasiado tiempo en un barril, pueden ocurrir muchas cosas malas. «Un whisky puede evaporarse por completo, o volverse disolvente, o volverse tan frágil que se ‘colapsa’ , o volverse poco resistente en el barril, momento en el que deja de ser whisky», dice.
El maestro destilador de Buffalo Trace, Harlen Wheatley, que mantiene una de las gamas de bourbon más codiciadas del país, dice que a medida que los whiskys envejecen, «recogen más el sabor a madera del barril. A veces, un whisky muy viejo puede estar demasiado envejecido. Mi favorito es el rango de 8 a 10 años»
Es un sentimiento del que se harán eco Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam y otros: La mayoría de los maestros de Kentucky consideran que el punto óptimo para un gran whisky está entre los 5 y los 10 años de edad. En Escocia, debido a las bajas temperaturas, el whisky envejece más lentamente (aproximadamente un tercio de la velocidad, por lo general). Los fabricantes de whisky escoceses no son tan uniformes, pero si le pide a muchos de ellos que le muestren una deliciosa barrica, inevitablemente tendrá entre 20 y 30 años.
¿Por qué estos rangos? Bueno, en Kentucky, entre los 5 y los 10 años de edad, el whisky está alcanzando un interesante equilibrio entre el impacto de la barrica y el impacto de la madera. Esto significa que, en una buena barrica o en un lote pequeño, se perciben los mejores sabores del grano y de la barrica en el líquido. Lo mismo ocurre más o menos con el punto dulce de Escocia.
El futuro del envejecimiento
Durante toda la historia del whisky, ha sido bastante difícil recortar el envejecimiento. La gente ha intentado muchas estrategias para «engañar» al whisky a lo largo de los siglos. Algunos han intentado aumentar la superficie de la madera con la que el líquido está en contacto en un intento de acelerar la extracción del sabor. Han utilizado barriles más pequeños, han añadido astillas de madera. Y en su mayor parte, ha producido un whisky bastante pobre.
Como contrapartida, también ocurre que el whisky es difícil de salvar cuando se vuelve «demasiado viejo». Una botella demasiado vieja tendrá un sabor a serrín ligeramente tostado y dejará en la boca unos taninos espesos, como si acabara de masticar una bolsa de té.
Una cosa que sí parece tener impacto es el control de la temperatura. Woodford Reserve y varias otras destilerías realizan «ciclos de calor» en sus almacenes, esencialmente calentándolos en el invierno para conseguir unos cuantos ciclos más.
Buffalo Trace ha llevado esto al siguiente nivel. En 2018 Buffalo Trace y la marca hermana The Last Drop abrieron el Almacén P: un almacén de frío de Kentucky destinado a ralentizar los ciclos de calentamiento y enfriamiento para probar sus efectos en el whisky. Sabremos más en la próxima década sobre lo que eso significa.
Lo que esto significa para su copa de whisky
A pesar de que décadas de marketing digan lo contrario, la verdad unificadora es que la edad es solo un número. Ese número puede ser una gran pauta para encontrar más cosas que te gusten, pero machacarte porque ese vertido de 200 dólares sabía como si estuvieras fresando madera sin máscara para respirar no merece la pena el estrés.
Le preguntamos a Wheatley si hay una edad perfecta para el bourbon, y su sencilla respuesta fue que no la hay. «También es relativo al perfil de gusto de cada persona», explicó. «Lo que a mí me sabe demasiado viejo puede ser perfecto para ti».
La elaboración del whisky tiene que ver con más de un número, y aunque la edad puede ser importante, no es ni de lejos el único factor.
«Hay tantas variables con las que se puede jugar, como la colocación en diferentes suelos de almacenes, el condimento de las duelas de las barricas, diferentes granos, todo lo cual afectará al resultado», dice Wheatley. «Realmente no hay límites siempre que se desee permanecer dentro de los límites del bourbon».
Paterson está en la misma línea. «Algunos whiskies más jóvenes pueden ser de una calidad increíblemente alta, y algunos whiskies viejos pueden estar pasados de rosca… tomando demasiada influencia de la barrica, por ejemplo, o demasiado poca si se madura en una barrica demasiado usada . La calidad de la barrica es el mayor factor determinante de la calidad»
Si tiene más dudas sobre qué beber ahora que hace unos minutos, la buena noticia es que tiene una pizarra en blanco. Tome los whiskys que le gustan y vea qué tienen en común. Utilícelo para encontrar nuevos favoritos. Explore el amplio mundo del whisky sin equipaje.
Puede que encuentre algo increíble que nunca hubiera probado antes. Y no importa lo «metido» que estés en el whisky, nunca es demasiado tarde para empezar de nuevo. Recuerde: La edad a veces es sólo un número.
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